Zastosowanie ekstraktów z miłorzębu dwuklapowego jako przeciwutleniaczy w pierogach mięsnych przechowywanych w warunkach zamrażalniczych

Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2

Abstract

Wstęp. Celem pracy była ocena wpływu dodatku naturalnych przeciwutleniaczy, zastosowanych w postaci etanolowych ekstraktów z żółtych i zielonych liści Ginkgo biloba (0,05%) na tempo przemian oksydacyjnych w farszu pierogów mięsnych przechowywanych w stanie zamrożenia.Materiał i metody. Przedmiotem badań były pierogi mięsne, przygotowane z surowców zakupionych w sieci detalicznej na terenie Poznania. Ekstrakty z rozdrobnionych liści zielonych i żółtych miłorzębu dwuklapowego otrzymano poprzez jednokrotną ekstrakcję alkoholem etylowym. Stabilność oksydacyjną farszu pierogów mięsnych badano za pomocą takich wskaźników, jak: liczba anizydynowa, liczba nadtlenkowa oraz test z kwasem tiobarbiturowym.Wyniki. Dodatek przeciwutleniaczy w połączeniu z próżniowym opakowaniem pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach zamrażalniczych wpływały na hamowanie tempa przemian oksydacyjnych. Ekstrakty etanolowe z liści Ginkgo biloba ograniczały tempo utleniania tłuszczu w produkcie, a ich skuteczność była porównywalna do efektu działania syntetycznego przeciwutleniacza BHT zastosowanego w celach porównawczych.Wnioski. Dodane ekstrakty nie wywoływały negatywnych zmian we właściwościach sensorycznych mas mięsnych. Stwierdzono, że istnieje możliwość wykorzystania ekstraktów etanolowych sporządzonych z liści Ginkgo biloba jako przeciwutleniaczy przedłużających trwałość pierogów mięsnych.

Authors and Affiliations

Joanna Kobus-Cisowska, Ewa Flaczyk, Magdalena Jeszka

Keywords

Related Articles

Vegetable products as HACCP system’s subject in modern gastronomy

The intention of HACCP system is focusing to control at points in the operation, critical to the food safety. It is mandatory, preventative, and easy for monitoring food quality control system. Preventing the problems is...

Physicochemical and antioxidant properties of selected polish grape and fruit wines

The aim of this work was to characterize the oenological profile and antioxidant properties of selected Polish grape and fruit wines. The wines produced in Golesz Vineyard in Podkarpacie and commercially available fruit...

Wpływ dodatku hydrokoloidów na jakość pieczywa

Zbadano wpływ wybranych hydrokoloidów (guma arabska, guarowa, ksantanowa oraz metyl 2-hydroksyceluloza) na właściwości reologiczne zarówno ciasta, jak i gotowego pieczywa. Dodanie tych substancji wpływało na zwiększenie...

Rola żywienia w leczeniu zaburzeń gospodarki lipidowej organizmu

Najczęstszym, oprócz nadciśnienia tętniczego, czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych są zaburzenia lipidowe, które według dotychczasowych przeprowadzonych badań w Polsce dotyczą ponad połowy dorosłych osób. Żywien...

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne procesu fermentacji etanolowej

Wstęp. Zanieczyszczenia bakteryjne są poważnym problemem w przemysłowej produkcji bioetanolu w gorzelniach na całym świecie. Niepożądane mikroorganizmy produkują kwasy octowy i mlekowy, które znacznie obniżają wydajność...

Download PDF file
  • EP ID EP50960
  • DOI -
  • Views 53
  • Downloads 0

How To Cite

Joanna Kobus-Cisowska, Ewa Flaczyk, Magdalena Jeszka (2010). Zastosowanie ekstraktów z miłorzębu dwuklapowego jako przeciwutleniaczy w pierogach mięsnych przechowywanych w warunkach zamrażalniczych. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 9(2), -. https://europub.co.uk/articles/-A-50960