Zastosowanie ekstraktów z miłorzębu dwuklapowego jako przeciwutleniaczy w pierogach mięsnych przechowywanych w warunkach zamrażalniczych

Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2

Abstract

Wstęp. Celem pracy była ocena wpływu dodatku naturalnych przeciwutleniaczy, zastosowanych w postaci etanolowych ekstraktów z żółtych i zielonych liści Ginkgo biloba (0,05%) na tempo przemian oksydacyjnych w farszu pierogów mięsnych przechowywanych w stanie zamrożenia.Materiał i metody. Przedmiotem badań były pierogi mięsne, przygotowane z surowców zakupionych w sieci detalicznej na terenie Poznania. Ekstrakty z rozdrobnionych liści zielonych i żółtych miłorzębu dwuklapowego otrzymano poprzez jednokrotną ekstrakcję alkoholem etylowym. Stabilność oksydacyjną farszu pierogów mięsnych badano za pomocą takich wskaźników, jak: liczba anizydynowa, liczba nadtlenkowa oraz test z kwasem tiobarbiturowym.Wyniki. Dodatek przeciwutleniaczy w połączeniu z próżniowym opakowaniem pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach zamrażalniczych wpływały na hamowanie tempa przemian oksydacyjnych. Ekstrakty etanolowe z liści Ginkgo biloba ograniczały tempo utleniania tłuszczu w produkcie, a ich skuteczność była porównywalna do efektu działania syntetycznego przeciwutleniacza BHT zastosowanego w celach porównawczych.Wnioski. Dodane ekstrakty nie wywoływały negatywnych zmian we właściwościach sensorycznych mas mięsnych. Stwierdzono, że istnieje możliwość wykorzystania ekstraktów etanolowych sporządzonych z liści Ginkgo biloba jako przeciwutleniaczy przedłużających trwałość pierogów mięsnych.

Authors and Affiliations

Joanna Kobus-Cisowska, Ewa Flaczyk, Magdalena Jeszka

Keywords