Wpływ mieszanin emulgujących na stabilność i intensywność zapachu emulsji typu o/w
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 1
Abstract
Badania wykazały, że stabilność emulsji typu o/w zależała w sposób statystycznie istotny od stężenia emulgatorów zarówno naturalnego (kazeinianu sodu), jak i syntetycznych (dodecylosiarczan sodu – SDS lub Tween 60) w mieszaninie emulgującej. Największą stabilność na podstawanie (śmietankowanie) obserwowano w próbach zawierających 2% (w/w) emulgatora naturalnego i 1% (w/w) Tweenu 60 lub 0,4% (w/w) SDS. Wzrost stężenia emulgatorów syntetycznych wpływał na zmniejszenie stężenia białek zaadsorbowanych na powierzchni międzyfazowej olej-woda oraz średniej średnicy kuleczek oleju D[4,3], co zwiększało termodynamiczną stabilność emulsji, a także zatrzymywało coraz większą ilość aromatu cytrynowego (ujemne wartości współczynników korelacji Pearsona liczone pomiędzy stężeniem emulgatorów a intensywnością zapachu). Intensywność zapachu cytrynowego najbardziej zmniejszał dodatek do emulsji 2% (w/w) kazeinianu sodu i 1% (w/w) Tweenu 60. Wydaje się, że mieszaniny kazeinianu sodu z emulgatorami syntetycznymi, a szczególnie Tweenem 60 mogą być wykorzystane do produkcji emulsji spożywczych, zawierającej nie więcej niż 30% (w/w) oleju, do których należą między innymi majonezy niskotłuszczowe.
Authors and Affiliations
Grażyna Bortnowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50880
- DOI -
- Views 117
- Downloads 0
Zmiany składu ciała młodzieży otyłej podczas terapii odchudzającej opartej na diecie i ćwiczeniach fizycznych oraz wpływ tych zmian na efekty długofalowe terapii
Celem badań była ocena długofalowej skuteczności terapii odchudzającej u otyłej młodzieży w zależności od składu ciała przed kuracją i zmianami parametrów pod-czas terapii. Badania prowadzono z udziałem 78 otyłych nastol...
Application of bromocresole purple index (BCPI) for evaluation of contents of available lysine from micro-vave-heated soybean seeds
Usefulness of analytical method (bromocresole purple index – BCPI) as a new and fast way for available lysine (LA) content determination in micro-waved soybean seeds was tested. Due to a great interdependence of LA and B...
Wpływ dodatku hydrokoloidów na jakość pieczywa
Zbadano wpływ wybranych hydrokoloidów (guma arabska, guarowa, ksantanowa oraz metyl 2-hydroksyceluloza) na właściwości reologiczne zarówno ciasta, jak i gotowego pieczywa. Dodanie tych substancji wpływało na zwiększenie...
Wpływ diety laktoowowegetariańskiej na stężenie witaminy B12 w surowicy krwi – pięcioletnie badanie prospektywne
Wprowadzenie. Unikanie spożywania mięsa jest podstawą diety wegetariańskiej. Można wyróżnić wiele jej odmian. Przeprowadzone badanie dotyczy diety laktoowowegetariańskiej dopuszczającej spożywanie produktów mlecznych i j...
Evaluation of variations in principal indicies of the culinary meat quality obtained from young slaughtered cattle
Background. Principal parameters determining meat nutritional value, its culinary and processing suitability and which jointly make up the concept of meat quality include basic composition, as well as meat pH value. The...