Wpływ mieszanin emulgujących na stabilność i intensywność zapachu emulsji typu o/w
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 1
Abstract
Badania wykazały, że stabilność emulsji typu o/w zależała w sposób statystycznie istotny od stężenia emulgatorów zarówno naturalnego (kazeinianu sodu), jak i syntetycznych (dodecylosiarczan sodu – SDS lub Tween 60) w mieszaninie emulgującej. Największą stabilność na podstawanie (śmietankowanie) obserwowano w próbach zawierających 2% (w/w) emulgatora naturalnego i 1% (w/w) Tweenu 60 lub 0,4% (w/w) SDS. Wzrost stężenia emulgatorów syntetycznych wpływał na zmniejszenie stężenia białek zaadsorbowanych na powierzchni międzyfazowej olej-woda oraz średniej średnicy kuleczek oleju D[4,3], co zwiększało termodynamiczną stabilność emulsji, a także zatrzymywało coraz większą ilość aromatu cytrynowego (ujemne wartości współczynników korelacji Pearsona liczone pomiędzy stężeniem emulgatorów a intensywnością zapachu). Intensywność zapachu cytrynowego najbardziej zmniejszał dodatek do emulsji 2% (w/w) kazeinianu sodu i 1% (w/w) Tweenu 60. Wydaje się, że mieszaniny kazeinianu sodu z emulgatorami syntetycznymi, a szczególnie Tweenem 60 mogą być wykorzystane do produkcji emulsji spożywczych, zawierającej nie więcej niż 30% (w/w) oleju, do których należą między innymi majonezy niskotłuszczowe.
Authors and Affiliations
Grażyna Bortnowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50880
- DOI -
- Views 88
- Downloads 0
Osmotic dehydration of mandarins: Influence of reutilized osmotic agent on behaviour and product quality
Background. Osmotic dehydration (OD) is a technology that allows the concentration mainly of fruits and vegetables, without change of phase, through partial water removal, when immersed in a hypertonic solution of sugar,...
Influence of hydrocolloids on quality of baked goods
The effect of different hydrocolloids (arabic gum, guar gum, xanthan gum and methyl 2-hydroxyethyl cellulose) on the rheological properties of composite flour dough and final quality of baked goods was investigated. Addi...
In vitro cholesterol uptake by Lactobacillus acidophilus isolates
The aim of this study was to evaluate cholesterol uptake by Lb. acidophilus isolates in artificial gastric and duodenal fluids. Studied Lb. acidophilus isolates showed various abilities to uptake cholesterol from MRS bro...
Właściwości zdrowotne czekolady wzbogacanej owocami suszonymi
Czekolada jest jednym z najbardziej popularnych produktów na świecie. Jest to produkt wysokoenergetyczny, szybko metabolizowany i łatwo strawny. Ostatnio ze względu na właściwości prozdrowotne produkty czekoladowe wytwar...
Zachowanie chlorofili w przygotowanych do konsumpcji mrożonych warzywach kapustnych w zależności od obróbki wstępnej przed mrożeniem
Badaniami objęto brokuły, kalafior zielony i kapustę brukselską. Ocenie poddano surowiec, surowiec po blanszowaniu, surowiec po ugotowaniu oraz mrożonki przygotowane do spożycia po 0, 4, 8 i 12 miesiącach przechowywania...