Wpływ mieszanin emulgujących na stabilność i intensywność zapachu emulsji typu o/w
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 1
Abstract
Badania wykazały, że stabilność emulsji typu o/w zależała w sposób statystycznie istotny od stężenia emulgatorów zarówno naturalnego (kazeinianu sodu), jak i syntetycznych (dodecylosiarczan sodu – SDS lub Tween 60) w mieszaninie emulgującej. Największą stabilność na podstawanie (śmietankowanie) obserwowano w próbach zawierających 2% (w/w) emulgatora naturalnego i 1% (w/w) Tweenu 60 lub 0,4% (w/w) SDS. Wzrost stężenia emulgatorów syntetycznych wpływał na zmniejszenie stężenia białek zaadsorbowanych na powierzchni międzyfazowej olej-woda oraz średniej średnicy kuleczek oleju D[4,3], co zwiększało termodynamiczną stabilność emulsji, a także zatrzymywało coraz większą ilość aromatu cytrynowego (ujemne wartości współczynników korelacji Pearsona liczone pomiędzy stężeniem emulgatorów a intensywnością zapachu). Intensywność zapachu cytrynowego najbardziej zmniejszał dodatek do emulsji 2% (w/w) kazeinianu sodu i 1% (w/w) Tweenu 60. Wydaje się, że mieszaniny kazeinianu sodu z emulgatorami syntetycznymi, a szczególnie Tweenem 60 mogą być wykorzystane do produkcji emulsji spożywczych, zawierającej nie więcej niż 30% (w/w) oleju, do których należą między innymi majonezy niskotłuszczowe.
Authors and Affiliations
Grażyna Bortnowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50880
- DOI -
- Views 103
- Downloads 0
Właściwości fizykochemiczne i antyoksydacyjne wybranych polskich win gronowych i owocowych
Celem pracy była ocena parametrów enologicznych oraz właściwości antyoksydacyjnych wybranych polskich win gronowych i owocowych. Do badań zostały wykorzystane wina pochodzące z winnicy Golesz na Podkarpaciu oraz komercyj...
Wpływ diety i aktywności fizycznej na poprawę parametrów biochemicznych i fizjologicznych u otyłych chłopców
Wstęp. Główną przyczyną nadmiernego odkładania się tkanki tłuszczowej są zburzenia mechanizmów kontrolujących wydatkowanie energii. Patologiczne zwiększenie tkanki tłuszczowej prowadzi do upośledzenia czynności organizmu...
Zastosowanie probiotyków w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych
Szczepy bakterii probiotycznych z powodzeniem są stosowane w produkcji przetworów mlecznych, niektórych soków, natomiast nie obserwuje się ich wykorzystania w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych. Uważa się b...
Wpływ fermentacji i ekstruzji na stopień uwolnienia wybranych składników mineralnych z preparatów nasion łubinu
Wstęp. Czynniki antyodżywcze zawarte w roślinach strączkowych zmniejszają właściwości odżywcze żywności poprzez zmianę trawienia i bioprzyswajalności składników pokarmowych. Procesy technologiczne stosowane w produkcji ż...
Aktywność przeciwutleniająca ekstraktów Salvia officinalis i Viscum album L. zagęszczonych z wykorzystaniem procesów ultrafiltracji
Wstęp. Od dłuższego czasu szałwia Salvia officinalis L. (Labiaceae) i jemioła zwyczajna Viscum album L. (Loranthaceae) są znane i stosowane jako lekarstwo w medycynie tradycyjnej. W pracy zostały zbadane właściwości prze...