Wpływ dodatku hydrokoloidów na jakość pieczywa

Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2008, Vol 7, Issue 2

Abstract

Zbadano wpływ wybranych hydrokoloidów (guma arabska, guarowa, ksantanowa oraz metyl 2-hydroksyceluloza) na właściwości reologiczne zarówno ciasta, jak i gotowego pieczywa. Dodanie tych substancji wpływało na zwiększenie absorpcji wody (od 60,5 do 68,3%) oraz stabilności ciasta (od 6,5 do 14 min). Wykorzystanie tych koloidów w produkcji chlebów w zróżnicowanym stopniu powiększało ich objętość, oddziaływało na zmianę sklepienia oraz zmianę oceny sensorycznej. Zmieniało się również odczucie świeżości chleba podczas jego 72-godzinnego przechowywania. Można więc wnioskować o korzystnym wpływie dodatku gumy guarowej.

Authors and Affiliations

Zlatica Kohajdová, Jolana Karovicová

Keywords

Related Articles

Fed-batch simultaneous saccharification and ethanol fermentation of native corn starch

Background. The most important innovations in boethanol production in the last decade were: simultaneous saccharification and fermentation processes (SSF), high gravity fermentation, the use of new enzyme preparation abl...

Waste products from fruit and vegetable processing as potential sources for food enrichment in dietary fibre

The objective of our study was to determine and compare the neutral dietary fibre (NDF) and acid dietary fibre (ADF) contents in the pomace from the processing of two apple varieties (Idared and Champion), two strawberry...

Biotransformation of ferulic acid by Lactobacillus acidophilus KI and selected Bifidobacterium strains

Background. Lactic acid bacteria (LAB) were pointed out to produce ferulic acid esterase. Except the release of phenolic acids from esterified forms, it was postulated that the biotransformations of these compounds can o...

The effect of antioxidants on Lactobacillus casei cultures

The growing popularity of functional foods causes increasing interest in raw materials, which can raise the pro-health value of food when supplemented. The aim of the study was to assess the effect of compounds with anti...

Możliwości wykorzystania niekonwencjonalnych surowców energetycznych do produkcji etanolu

Wstęp. Trudna sytuacja polskiego rolnictwa, w tym jednej z jego gałęzi – cukrownictwa, sprzyja poszukiwaniu rozwiązań mających na celu poprawę kondycji przemysłu. Jednąz możliwości jest zwrócenie uwagi na surowce alterna...

Download PDF file
  • EP ID EP50840
  • DOI -
  • Views 131
  • Downloads 0

How To Cite

Zlatica Kohajdová, Jolana Karovicová (2008). Wpływ dodatku hydrokoloidów na jakość pieczywa. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 7(2), -. https://europub.co.uk/articles/-A-50840