Wpływ dodatku hydrokoloidów na jakość pieczywa
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2008, Vol 7, Issue 2
Abstract
Zbadano wpływ wybranych hydrokoloidów (guma arabska, guarowa, ksantanowa oraz metyl 2-hydroksyceluloza) na właściwości reologiczne zarówno ciasta, jak i gotowego pieczywa. Dodanie tych substancji wpływało na zwiększenie absorpcji wody (od 60,5 do 68,3%) oraz stabilności ciasta (od 6,5 do 14 min). Wykorzystanie tych koloidów w produkcji chlebów w zróżnicowanym stopniu powiększało ich objętość, oddziaływało na zmianę sklepienia oraz zmianę oceny sensorycznej. Zmieniało się również odczucie świeżości chleba podczas jego 72-godzinnego przechowywania. Można więc wnioskować o korzystnym wpływie dodatku gumy guarowej.
Authors and Affiliations
Zlatica Kohajdová, Jolana Karovicová
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50840
- DOI -
- Views 158
- Downloads 0
Viability and cholesterol uptake by Streptococcus thermophilus cultures in artificial git fluids
Background. Streptococcus thermophilus is traditionally used in association with Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus as a starter culture for the production of yoghurt. Some researchers have indicated that S. thermophilus...
Zachowanie chlorofili w przygotowanych do konsumpcji mrożonych warzywach kapustnych w zależności od obróbki wstępnej przed mrożeniem
Badaniami objęto brokuły, kalafior zielony i kapustę brukselską. Ocenie poddano surowiec, surowiec po blanszowaniu, surowiec po ugotowaniu oraz mrożonki przygotowane do spożycia po 0, 4, 8 i 12 miesiącach przechowywania...
Metody PCR w identyfikacji gatunkowej żywności jako narzędzie do weryfikacji żywności regionalnej i tradycyjnej
W epoce przemysłowego wytwarzania żywności żywność regionalna i tradycyjna jest alternatywą dla ludzi poszukujących niezapomnianych wrażeń sensorycznych. Żywność regionalna czy tradycyjna, powszechnie postrzegana jako sm...
Wykorzystanie bioluminescencji i mikrobiologicznej metody kontaktowej w utrzymaniu odpowiedniego poziomu higieny w zakładach przemysłu spożywczego
Ocenę skuteczności stosowania metody bioluminescencji w monitorowaniu higieny w zakładzie przetwórstwa mleka prowadzono w odniesieniu do wyników tradycyjnych metod mikrobiologicznych. Użyto testów kontaktowych Envirochec...
Comparison of slaughter value and muscle properties of selected cattle breeds in Poland
The aim of the paper was the comparison of slaughter value and muscle properties of dual-purpose cattle most common in Poland with that of beef type, from which high quality culinary meat is obtained. Four breeds were co...