Influence of hydrocolloids on quality of baked goods
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2008, Vol 7, Issue 2
Abstract
The effect of different hydrocolloids (arabic gum, guar gum, xanthan gum and methyl 2-hydroxyethyl cellulose) on the rheological properties of composite flour dough and final quality of baked goods was investigated. Addition of these compounds concluded in higher water absorption capacity (from 60.5 to 68.3%) and dough stability (from 6.5 to 14 min). The incorporation of hydrocolloids into the loaves also influenced volume, cambering and sensory acceptance of final products in different ways. Baked goods shelf life evaluated during 72 h storage period through bread firmness values showed, that loaves prepared with hydrocolloids extent products contained celullose derivate were softened when control sample. In conclusion, guar gum could be recommended as improver in the bread-making performance owing to its good rheological, sensory and crumb softening effects.
Authors and Affiliations
Zlatica Kohajdová, Jolana Karovicová
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50839
- DOI -
- Views 118
- Downloads 0
Produkcja preparatów Lactobacillus rhamnosus GG metodami suszenia rozpyłowego i liofilizacji w wodnych emulsyjnych układach typu ATPS
Wstęp. Suszenie jest najstarszą metodą konserwowania żywności. Polega na usuwaniu wody z produktów spożywczych, co zapobiega rozwojowi mikroflory bakteryjnej i gniciu. Ponadto suszenia: rozpyłowe i liofilizacyjne są stos...
Evaluation of variations in principal indicies of the culinary meat quality obtained from young slaughtered cattle
Background. Principal parameters determining meat nutritional value, its culinary and processing suitability and which jointly make up the concept of meat quality include basic composition, as well as meat pH value. The...
The effect of antioxidants on Lactobacillus casei cultures
The growing popularity of functional foods causes increasing interest in raw materials, which can raise the pro-health value of food when supplemented. The aim of the study was to assess the effect of compounds with anti...
Jednoczesna hydroliza i fermentacja etanolowa natywnej skrobi kukurydzianej metodą okresowo-dolewową
Wstęp. W ostatnim dziesięcioleciu najważniejszymi innowacjami w dziedzinie produkcji bioetanolu był proces jednoczesnej hydrolizy polisacharydów i fermentacji (SSF), opanowanie metody fermentacji gęstych zacierów, wprowa...
Usuwanie cholesterolu w warunkach in vitro przez izolaty Lb. acidophilus
Celem badań było określenie zdolności izolatów Lb. acidophilus do usuwania cholesterolu w warunkach modelowego soku żołądkowego i modelowego soku trzust-kowego. Badane izolaty Lb. acidophilus wykazały się różną zdolności...