Profil enologiczny drożdży Saccharomyces cerevisiae wyizolowanych z fermentującej miazgi śliwkowej
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 1
Abstract
Wstęp. Śliwowica Łącka jest spirytusem śliwkowym (śliwowicą) wytwarzanym na drodze fermentacji spontanicznej śliwek Węgierek w podgórskim rejonie Polski. Celem badań było określenie profile enologicznego dzikich szczepów S. cerevisiae wyizolowanych z fermentującej spontanicznie miazgi śliwkowej.Materiał i metodyka. Do analiz wytypowano czternaście szczepów uzyskanych z trzech kolejnych etapów fermentacji (początkowej, środkowej i końcowej), charakteryzujących się różnym profilem killerowym. Próby fermentacyjne przeprowadzono na podłożu syntetycznym zawierającym 10% glukozy. Badano kinetykę procesu fermentacji, podstawowe parametry enologiczne metodami OIV oraz stężenie wybranych związków lotnych z użyciem GC-SPME.Wyniki. Analizowane szczepy wykazywały zróżnicowaną kinetykę fermentacji, jak również produkowały różne ilości badanych związków lotnych. Najwyższą syntezę etanolu (ponad 40 g·dm-3) oraz wydajność fermentacji (ponad 80%) stwierdzono w próbach fermentowanych z udziałem szczepów wyizolowanych w końcowej fazie fermentacji spontanicznej. Kultury pochodzące z początkowej fazy odznaczały się produkcją większych ilości aldehydu i kwasu octowego oraz mniejszych izobutanolu, etanolu i octanu etylu. Szczepy wyizolowane ze środkowego etapu fermentacji wykazywały wzmożoną syntezę octanu etylu i acetoiny, natomiast drożdże uzyskane z finalnej fazy fermentacji spontanicznej tworzyły więcej aldehydu i kwasu octowego oraz alkoholi fuzlowych, a mniej estrów. Szczepy obecne w czasie całego przebiegu fermentacji spontanicznej miazgi śliwkowej syntezowały przeciętne ilości wspomnianych związków.Wnioski. Wśród badanych szczepów S. cerevisiae stwierdzono duże zróżnicowanie profili enologicznych. Ich obecność, a także ilość w czasie fermentacji spontanicznej miazgi śliwkowej bezpośrednio wpływa na skład chemiczny otrzymywanej Śliwowicy Łąckiej.
Authors and Affiliations
Paweł Satora, Tadeusz Tuszyński, Ewelina Tomczyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50940
- DOI -
- Views 103
- Downloads 0
Wpływ powłoki pullulanowej na hamowanie wzrostu wybranych drobnoustrojów
Wprowadzenie. Pullulan jest rozpuszczalnym w wodzie polisacharydem wytwarzanym przez grzyby Aureobasidium pullulans. Glukan ten znalazł zastosowanie do powlekania produktów żywnościowych. Celem badań było otrzymanie powł...
PCR methods in meat species identification as a tool for the verification of regional and traditional meat products
In the times of industrial food production, regional and traditional food articles provide an attractive alternative for people looking for unforgettable sensory impressions. Regional or traditional food, commonly recogn...
Ocena aktywności przeciwutleniającej ekstraktów herbat w układach tłuszczu zemulgowanego
Ekstrakty z liści herbaty (Camelia sinensis L.) są źródłem składników o charakterze przeciwutleniającym, czyli polifenoli. Wyniki badań wskazały na nowe moż-liwości wykorzystania tych ekstraktów w technologii żywności, o...
Production of dry Lactobacillus rhamnosus GG preparations by spray drying and lyophilization in aqueous two-phase systems
Background. Drying is the oldest method of food preservation. It works by removing water from the food, which prevents the growth of microorganisms and decay. Moreover, spray or freeze drying is also used for the preserv...
Wpływ przeciwutleniaczy na hodowle Lactobacillus casei
Rosnąca popularność żywności funkcjonalnej wpływa na wzrost zainteresowania surowcami, które dodane do żywności mogłyby podnieść jej wartość prozdrowotną. Celem badań było ocenienie wpływu związków o właściwościach przec...