Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 6
Abstract
Celem pracy była ocena jakości oraz wartości żywieniowej olejów rzepakowych tłoczonych na zimno, na podstawie składu kwasów tłuszczowych, zawartości tokoferoli i steroli. Zakres pracy obejmował tłoczenie olejów z nasion rzepaku w warunkach laboratoryjnych w prasie ślimakowej, analizę jakości i składu chemicznego wytłoczonych olejów oraz porównanie ich z olejami handlowymi tłoczonymi na zimno i olejami rafinowanymi. W próbkach olejów oznaczono podstawowe parametry jakości: liczbę kwasową, nadtlenkową, anizydynową, wskaźnik Totox i stabilność oksydatywną w teście Rancimat w temp. 120 C. Dokonano analizy składu kwasów tłuszczowych, składu i zawartości tokoferoli oraz steroli. Oleje rzepakowe tłoczone na zimno w warunkach laboratoryjnych, jak i handlowe, charakteryzowały się wysoką jakością i zróżnicowaną stabilnością oksydatywną (czas indukcji od 3,82 do 7,32 h). Stwierdzono wysoką wartość żywieniową z racji optymalnego składu kwasów tłuszczowych, tj. dużej zawartości kwasów nienasyconych od 92,6 do 93,1 %, a małej zawartości kwasów nasyconych od 6,7 do 7,3 %, optymalnym stosunkiem kwasów z rodziny n-6 do n-3, tj. średnio 2,1 : 1. Oleje nie zawierały izomerów trans kwasów tłuszczowych z wyjątkiem oleju rafinowanego (0,8 %). Wszystkie badane oleje były także cennym źródłem zarówno tokoferoli od 44,82 do 57,60 mg/100 g, jak i steroli od 547,06 do 676,25 mg/100 g.
Authors and Affiliations
Małgorzata Wroniak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP157973
- DOI 10.15193/zntj/2012/85/079-092
- Views 74
- Downloads 0
Astaksantyna – budowa, właściwości i możliwości zastosowania w żywności funkcjonalnej
Astaksantyna jest ksantofilem naturalnie występującym w przyrodzie. Nadaje charakterystyczne różowo-czerwone zabarwienie tkankom ryb, takim jak łosoś i pstrąg, a także skorupom skorupiaków. Zwierzęta i ludzie nie przejaw...
MICROENCAPSULATION OF α-TOCOPHEROL INSIDE SACCHAROMYCES CEREVISIAE YEAST CELLS
The objective of the paper was to assess the Saccharomyces cerevisiae cells as a natural carrier matrix for the vitamin E microencapsulation process and to set optimal parameters thereof. Vitamin E, in the form of DL-α...
Content of cholesterol and fatty acid profile in sweet cream and cream made from milk produced by cows of three different breeds
Cows of three cow breeds: Polish Holstein-Friesian black-white variety; Polish Holstein-Friesian, red-white variety and Polish Red were milked and the milk was centrifuged to separate the fat in the form of sweet cream....
Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w regulacjach prawnych i opinii konsumentów
W artykule dokonano przeglądu aktów prawnych regulujących umieszczanie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych na opakowaniach produktów żywnościowych w Unii Europejskiej. Ponadto przedstawiono wybrane wyniki badań na tema...
Role of sensory and physicochemical properties in determining shelf-life of cold-pressed flaxseed oil
The objective of the research study was to assess the changes in physicochemical and sensory properties in terms of their usefulness in determining the shelf-life of cold-pressed flaxseed oils. The research material cons...