WARTOŚĆ ŻYWIENIOWA ORAZ STRAWNOŚĆ I ZDOLNOŚĆ DO FERMENTACJI PRZY UDZIALE MIKROFLORY JELITOWEJ CZŁOWIEKA IN VITRO WYSOKOBŁONNIKOWYCH PRODUKTÓW ŻYTNICH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 4
Abstract
Celem pracy było porównanie wartości żywieniowej trzech produktów żytnich o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego oraz ich strawności i zdolności do fermentacji in vitro. W produkcie wysokobłonnikowym otrzymanym z przemiału ziarna żyta, w żytnim chlebie razowym i w chlebie z 40-procentowym udziałem mieszanki wysokobłonnikowego produktu z frakcją bogatą w błonnik rozpuszczalny (uzyskaną podczas wytwarzania tego produktu) oznaczono zawartość podstawowych składników chemicznych ze szczególnym uwzględnieniem błonnika pokarmowego i jego składników: arabinoksylanów, β-glukanów i fruktanów. Zbadano także strawność in vitro skrobi i wybranych składników odżywczych oraz podatność na fermentację in vitro niestrawionych składników błonnika. Stwierdzono, że badane produkty istotnie różniły się wartością żywieniową, zwłaszcza zawartością błonnika i jego składników oraz węglowodanów przyswajalnych, w tym szybko przyswajalnej skrobi. Wykazano ponadto, że produkty różniły się istotnie pod względem strawności ogółem składników pokarmowych wchodzących w skład ich suchej masy. Najniższą strawnością charakteryzował się produkt wysokobłonnikowy, najwyższą natomiast – chleb żytni razowy. W doświadczeniach in vitro dotyczących zdolności do fermentacji niestrawionych składników błonnika stwierdzono, że najbardziej podatne na działanie mikroflory jelitowej człowieka są fruktany i β-glukany, które w całości uległy fermentacji we wszystkich produktach, a najbardziej odporne na działanie enzymatyczne bakterii fekalnych były arabinoksylany. Na podstawie przeprowadzonych badań in vitro porównano stopień wykorzystania błonnika pokarmowego i jego składników przez organizm człowieka, obliczony dla trzech różnych ilościowo porcji badanych produktów, które całkowicie pokrywają dobową dawkę błonnika rekomendowaną przez EFSA. Wykazano, że zarówno fruktany, jak i β-glukany zawarte w badanych produktach zostały całkowicie wykorzystane przez organizm, natomiast błonnik ogółem i arabinoksylany tylko w pewnej części.
Authors and Affiliations
Piotr Kołodziejczyk, Jan Michniewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP472424
- DOI 10.15193/zntj/2018/117/260
- Views 83
- Downloads 0
NUTRITIVE AND HEALTH-PROMOTING VALUE OF MUSHROOMS
Health-promoting value of mushrooms is the effect of readily available proteins, carbohydrates, essential unsaturated fatty acids, as well as minerals and vitamins contained in them. Many cultivated and wildgrowing spe...
Efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym
Celem pracy było określenie efektywności szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym. Materiał do badań stanowił szczep bakterii denitryfikujących Staphyloco...
WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA BARWĘ DŻEMÓW Z OWOCÓW KOLOROWYCH
Celem pracy była ocena wpływu długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w dżemach z owoców jagodowych. Dżemy wyprodukowane z owoców borówki wysokiej oraz czarnej porzeczki przechowywano bez do...
Postrzeganie obcych związków w żywności jako czynnika stanowiącego zagrożenie dla zdrowia
Celem pracy była ocena poziomu wiedzy studentów z zakresu obecności obcych związków w żywności. Ponadto dokonano segmentacji respondentów pod względem percepcji zagrożeń. Podmiotem badań byli studenci Uniwersytetu Warm...
EFFECT OF CARRIER TYPE ON STABILITY OF Β-CAROTENE MICRO-ENCAPSULATED USING SPRAY-DRYING METHOD
The objective of this study was to determine the effect of carrier type and amount on the stability of β-carotene micro-encapsulated using a spray-drying method. The walls of micro-capsules (carriers) were made of: an...