WARTOŚĆ ŻYWIENIOWA ORAZ STRAWNOŚĆ I ZDOLNOŚĆ DO FERMENTACJI PRZY UDZIALE MIKROFLORY JELITOWEJ CZŁOWIEKA IN VITRO WYSOKOBŁONNIKOWYCH PRODUKTÓW ŻYTNICH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 4
Abstract
Celem pracy było porównanie wartości żywieniowej trzech produktów żytnich o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego oraz ich strawności i zdolności do fermentacji in vitro. W produkcie wysokobłonnikowym otrzymanym z przemiału ziarna żyta, w żytnim chlebie razowym i w chlebie z 40-procentowym udziałem mieszanki wysokobłonnikowego produktu z frakcją bogatą w błonnik rozpuszczalny (uzyskaną podczas wytwarzania tego produktu) oznaczono zawartość podstawowych składników chemicznych ze szczególnym uwzględnieniem błonnika pokarmowego i jego składników: arabinoksylanów, β-glukanów i fruktanów. Zbadano także strawność in vitro skrobi i wybranych składników odżywczych oraz podatność na fermentację in vitro niestrawionych składników błonnika. Stwierdzono, że badane produkty istotnie różniły się wartością żywieniową, zwłaszcza zawartością błonnika i jego składników oraz węglowodanów przyswajalnych, w tym szybko przyswajalnej skrobi. Wykazano ponadto, że produkty różniły się istotnie pod względem strawności ogółem składników pokarmowych wchodzących w skład ich suchej masy. Najniższą strawnością charakteryzował się produkt wysokobłonnikowy, najwyższą natomiast – chleb żytni razowy. W doświadczeniach in vitro dotyczących zdolności do fermentacji niestrawionych składników błonnika stwierdzono, że najbardziej podatne na działanie mikroflory jelitowej człowieka są fruktany i β-glukany, które w całości uległy fermentacji we wszystkich produktach, a najbardziej odporne na działanie enzymatyczne bakterii fekalnych były arabinoksylany. Na podstawie przeprowadzonych badań in vitro porównano stopień wykorzystania błonnika pokarmowego i jego składników przez organizm człowieka, obliczony dla trzech różnych ilościowo porcji badanych produktów, które całkowicie pokrywają dobową dawkę błonnika rekomendowaną przez EFSA. Wykazano, że zarówno fruktany, jak i β-glukany zawarte w badanych produktach zostały całkowicie wykorzystane przez organizm, natomiast błonnik ogółem i arabinoksylany tylko w pewnej części.
Authors and Affiliations
Piotr Kołodziejczyk, Jan Michniewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP472424
- DOI 10.15193/zntj/2018/117/260
- Views 70
- Downloads 0
Wpływ enzymatycznej i hydrotermicznej obróbki nasion oraz dodatku przeciwutleniacza i witaminy E na stabilność oleju lnianego w czasie przechowywania
Celem pracy było określenie wpływu obróbki enzymatycznej i hydrotermicznej nasion oraz dodatku przeciwutleniacza i witaminy E na stabilność oleju lnianego w trakcie przechowywania. Materiałem wyjściowym były nasiona lnu...
WPŁYW PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH I METODY WYPIEKU NA WYBRANE CECHY CHLEBA PSZENNO-OWSIANEGO
Celem przeprowadzonych badań była ocena zmian cech jakościowych pieczywa, otrzymanego z mieszanek mąki pszennej z różnym udziałem śruty owsianej, pod wpływem dodatku preparatów enzymatycznych i metody wypieku. Do badań...
EFFECT OF STORAGE ON CONTENT OF THEAFLAVINS AND THEARUBIGINS IN OOLONG TEAS
Theaflavins and thearubigins, which belong to a group of flavonoid pigments, have a strong impact on the gustatory properties and the colour of fermented teas. The objective of the research study was to determine the e...
USING BINDING FEATURE OF Β-LACTOGLOBULIN TO BIND CHOLECALCYFEROL
Fortifying food with a fat-soluble vitamin D3 (cholekalcyferol) is usually carried out using some carriers that are fat derivatives. Based on the amino-acid sequence in β-lactoglobulin (β-LG) chain and on the results o...
NUTRITIONAL VALUE OF COLD-PRESSED RAPESEED OILS
The objective of the study was to assess the quality and nutritional value of cold-pressed rapeseed oils on the basis of fatty acid composition and content of tocopherols and sterols. The scope of the study comprised t...