WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA BARWĘ DŻEMÓW Z OWOCÓW KOLOROWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 1
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w dżemach z owoców jagodowych. Dżemy wyprodukowane z owoców borówki wysokiej oraz czarnej porzeczki przechowywano bez dostępu światła w temperaturze 6 i 22 °C przez 8 miesięcy. Degradacja antocyjanów przebiegała zgodnie z kinetyką reakcji pierwszego rzędu, a czas połowicznego rozpadu tych związków był dłuższy w dżemach borówkowych w porównaniu z produktami otrzymanymi z owoców porzeczek. Temperatura przechowywania była czynnikiem istotnie wpływającym na straty antocyjanów. Dżemy przechowywane przez 8 miesięcy w temperaturze 6 °C zawierały od 4- do 7- krotnie więcej barwników w porównaniu z produktami przechowywanymi w 22 °C. Podczas przechowywania dżemów następował wzrost udziału barwy polimerycznej, co związane mogło być z reakcją polimeryzacji między antocyjanami a innymi związkami polifenolowymi. Obserwowano istotną korelację pomiędzy parametrami barwy i zawartością antocyjanów w dżemach otrzymanych z owoców borówki. Na barwę dżemów porzeczkowych nie miała wpływu zawartość monomerów antocyjanowych, co sugeruje że inne związki (produkty reakcji Maillarda, antocyjany spolimeryzowane) mogły kształtować barwę produktów porzeczkowych.
Authors and Affiliations
Iwona Ścibisz, Andrzej Gasik, Marta Mitek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88833
- DOI 10.15193/zntj/2011/74/099-111
- Views 64
- Downloads 0
Effect of selected thermal processes on antioxidant properties of berry fruit homogenates
The objective of the research study was to determine the effect of various heating and freezing techniques, as well as of the defrosting and frozen storage on the antioxidant properties of berry fruit homogenates. The ex...
Effect of enzymatic pre-treatment of seeds on pressing process parameters and quality of linseed oil
The objective of the study was to determine the effect of enzymatic pre-treatment of seeds with the use of enzymes added on some selected parameters of the pressing process in an expeller press as well as on the quality...
QUALITY COMPARISON OF MEAT FROM RED DEER (CERVUS ELAPHUS L.) HARVESTED IN POLAND AND HUNGARY
The objective of this research study performed was to compare the quality of meat from red deer (Cervus elaphus L.) stags that were hunter-harvested in Hungary (10 animals) and north-eastern Poland (10 animals). The an...
Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na podstawowe składniki mleka
WPŁYW DODATKU PREPARATU GEL-FAT I CZASU STERYLIZACJI NA WŁAŚCIWOŚCI MODELOWEJ KONSERWY MIĘSNEJ
Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat oraz czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej. Przygotowano trzy warianty farszów ze zróżnicowaną wielkością dodatku preparatu Gel-fat (0, 0,5 i 1,0 %), a konser...