Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 3
Abstract
Celem pracy była ocena zmian wybranych właściwości teksturalnych miękiszu chlebów pszenno-owsianych z 50-procentowym udziałem mąki owsianej resztkowej, wytworzonych metodą fermentacji przy użyciu drożdży bez zakwasu z mąki żytniej (MORD) lub z użyciem takiego zakwasu (MORZ). Chleby te porównywano z chlebami z 50-procentowym udziałem mąki owsianej handlowej, wytworzonymi tymi samymi metodami (MOHD i MOHZ) oraz z chlebem pszennym przygotowanym wyłącznie przy użyciu drożdży (MPD). Zastosowany 50-procentowy udział mąki owsianej resztkowej lub handlowej wpłynął na zwiększenie wydajności tego pieczywa – o około 6 % oraz zmniejszenie objętości (o 360 cm3), w porównaniu z chlebem pszennym. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby wypieczone z udziałem mąki owsianej resztkowej oceniono wyżej w zakresie cech organoleptycznych niż chleby z mąką owsianą handlową. Stwierdzono, że odbojność i spójność miękiszu wszystkich badanych chlebów zmniejszała się sukcesywnie podczas całego okresu przechowywania. Wszystkie badane chleby pszenno-owsiane odznaczały się większą twardością (o około 8 N) i żujnością (o około 3,5 N) w dniu wypieku, w porównaniu z chlebem pszennym. Zaobserwowano wpływ użycia zakwasu na proces twardnienia miękiszu badanych chlebów, zarówno na ograniczenie intensywności tego procesu, jak i ostateczny wynik po 3 dobach przechowywania – chleby pszenno-owsiane bez udziału zakwasu charakteryzowały się znacznie większą twardością już po pierwszej dobie przechowywania niż chleby z jego udziałem.
Authors and Affiliations
Gabriela Zięć
Keywords
Related Articles
- EP ID EP128661
- DOI 10.15193/zntj/2016/106/129
- Views 45
- Downloads 0
Temperatura przejścia szklistego i krytyczne parametry przechowywania skrobi ziemniaczanej i jej pochodnych
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu utleniania, acetylacji oraz podwójnej modyfikacji (acetylacji i utleniania) na temperaturę przejścia szklistego (Tg) i krytyczne parametry przechowywania skrobi ziemniaczanej. Utl...
FIZYKOCHEMICZNE I SENSORYCZNE CECHY MIĘSA KOGUTÓW I KAPŁONÓW SUSSEX RODU S-66
Celem pracy było porównanie fizykochemicznych i sensorycznych cech jakości mięsa kogutów i kapłonów. Badaniami objęto 80 kogutków Sussex (S-66), które przydzielono losowo do dwóch grup po 40 sztuk w każdej. Grupę I stano...
Porównanie zawartości związków mineralnych w mleku konwencjonalnym i ekologicznym z południowej Polski
Mleko jest jednym z najważniejszych środków spożywczych i surowców w przemyśle spożywczym. Jako pierwszy kompletny pokarm dla młodych ssaków jest bioaktywny i zawiera wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Uznaje się, ż...
MEETING THE DEMAND FOR ENERGY AND SELECTED NUTRITIENTS IN DIETS OF RESIDENTS OF ONE SELECTED RESIDENTIAL CARE HOME FOR ADULTS AND EVALUATION OF THEIR ANTHROPOMETRIC PARAMETERS
The objective of this study was to assess the diets of the residents of one selected Residential Care Home in Cracow with regard to whether or not they meet the demand for energy, basic nutritients, and antioxidant vit...
Efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym
Celem pracy było określenie efektywności szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym. Materiał do badań stanowił szczep bakterii denitryfikujących Staphyloco...