ZASTOSOWANIE WYSOKICH CIŚNIEŃ HYDROSTATYCZNYCH (UHP) DO UTRWALANIA SOKÓW I NEKTARÓW TRUSKAWKOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (UHP) na zawartość antocyjanów i parametry barwy soków i nektarów truskawkowych. Materiałem badawczym były soki i nektary truskawkowe otrzymane poprzez odtworzenie z zagęszczonego soku truskawkowego. Ekstrakt (7 i 10 %) odpowiednio soku oraz nektaru, jak również kwasowość (5 g/l) i zawartość składnika owocowego (40 %) w nektarze ustalone zostały zgodnie z Kodeksem Praktyki AIJN. Otrzymane produkty utrwalono metodą tradycyjnej pasteryzacji w słoikach o poj. 180 ml (15 min, 85 ºC) oraz za pomocą wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (300 i 500 MPa) w opakowaniach polietylenowych w ciągu 5, 10 oraz 15 min i w temperaturze 50 ºC. Wszystkie produkty przechowywano w temp. chłodniczej bez dostępu światła. Analizy soków i nektarów przeprowadzono przed utrwaleniem, bezpośrednio po utrwaleniu oraz po 30 i 60 dniach przechowywania. W sokach i nektarach oznaczono zawartość antocyjanów metodą Fuleki i Francisa oraz parametry barwy w systemie CIE L*a*b*. Zastosowanie wysokiego ciśnienia pozytywnie wpłynęło na zawartość antocyjanów w obu produktach bezpośrednio po procesie, ale straty tych składników w trakcie przechowywania były większe aniżeli w produktach poddanych tradycyjnej pasteryzacji. Utrwalanie metodą UHP pozwoliło na skuteczniejsze zachowanie pierwotnej barwy soków i nektarów bezpośrednio po procesie utrwalania oraz w trakcie przechowywania.
Authors and Affiliations
Krystian Marszałek, Marta Mitek, Sylwia Skąpska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP137085
- DOI 10.15193/zntj/2011/74/112-123
- Views 29
- Downloads 0
Zastosowanie modeli matematycznych do opisu izoterm adsorpcji pary wodnej suszonej marchwi purpurowej i pomarańczowej
W pracy wyznaczono i opisano modelami matematycznymi: BET, GAB, Lewickiego, Oswina, Halsey'a i Pelega izotermy adsorpcji pary wodnej suszonej marchwi pomarańczowej i purpurowej. Marchew pomarańczową odmiany Bolero oraz...
Kiełki nasion jako źródło cennych składników odżywczych
W pracy omówiono zmiany zachodzące w nasionach podczas kiełkowania i ich powiązanie ze składem chemicznym kiełków. Wykazano, że kiełki są bogatym źródłem podstawowych składników żywności, takich jak: aminokwasy, witami...
EFFECT OF PHENOLIC COMPOUNDS IN SEEDS ON OXIDATIVE STABILITY AND ANTIRADICAL ACTIVITY OF n-3-PUFA-RICH OILS PRESSED FROM THEM
The objective of the study was to prove if and how far the natural phenolic compounds in seeds constitute an antioxidant barrier for oils extruded from them and rich in polyenic fatty acids from an n-3 family. The rese...
EFFECT OF SELECTED PARAMETERS OF RAW MATERIAL ON BROWNING INDEX AND TEXTURE OF MODEL PRODUCT OF ROASTED MINCEMEAT
In the research study, the effect was determined of selected parameters of raw pork-beef mincemeat (in model setups), i.e. of pH, contents of pork and beef meat, and colour of raw products, on the degree of Browning In...
GELLING PROPERTIES AND TEXTURE OF GELS OBTAINED FROM WHEY PROTEINS DERIVED FROM MILK OF DIFFERENT COW BREEDS
The objective of the study was to determine the effect of milk origin (breed of cows) and applied type of salt (calcium and sodium ions) on the selected functional properties of whey proteins essential while producing...