Wpływ dodatku ekstraktów z przypraw na jakość i trwałość krakersów
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 6
Abstract
Wykonano laboratoryjny wypiek krakersów z dodatkiem ekstraktów z przypraw w ilości 0,02 i 0,2 % w stosunku do masy dodanego tłuszczu. Równocześnie wypieczono krakersy bez udziału przypraw (próba kontrolna). Gotowe produkty oceniono sensorycznie oraz zmierzono ich barwę. Ponadto, w odstępach 7-dniowych określano zmiany oksydacyjne frakcji lipidowych ekstrahowanych z ciastek bezpośrednio po wypieku oraz w ciągu 28 dni ich termostatowania (temp. 60 ºC). Postęp tych zmian śledzono, oznaczając liczbę nadtlenkową i anizydynową oraz obliczając wskaźnik Totox. Dodatek przypraw w różnym stopniu wpłynął na jakość sensoryczną krakersów i barwę mierzoną metodą odbiciową. Za najlepsze pod tym względem uznano wyroby z 0,2-procentowym dodatkiem ekstraktu z oregano. Stwierdzono, że ekstrakty z tymianku najefektywniej zabezpieczały frakcję lipidową krakersów przed procesami oksydacji zarówno na etapie powstawania pierwotnych, jak i wtórnych produktów utlenienia.
Authors and Affiliations
Mariola Kozłowska, Anna Żbikowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88858
- DOI 10.15193/zntj/2013/91/079-090
- Views 72
- Downloads 0
WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO I ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA NA STAN MIKROBIOLOGICZNY ŚLIWEK ROZMRAŻANYCH W KOMORZE PRÓŻNIOWO-PAROWEJ
Celem pracy była ocena stanu mikrobiologicznego śliwek odmiany ‘węgierka zwykła’, które odwodniono osmotycznie w roztworach sacharozy, a następnie przechowywano w formie zamrożonej przez 6 miesięcy. W odstępach czterot...
ATTEMPT TO INCREASE OXIDATIVE STABILITY OF MODEL MEAT PRODUCTS BY APPLYING CHOKEBERRY JUICE
The objective of the research study was to assess the sequence of oxidative changes occurring in the model meat products produced with the added chokeberry juice known for its antioxidant properties, and to evaluate th...
CONTENT OF GLUTEN IN RHIZOME OF NARROW-LEAVED CATTAIL (TYPHA ANGUSTIFOLIA)
The only way to treat people suffering from celiac disease is to eliminate products containing gluten proteins from the diet. Researches have been carried out to find new sources of gluten-free food; among them, the ca...
SHAPING SOME SELECTED TEXTURAL PROPERTIES OF PUMPKIN (CUCURBITA MAXIMA DUCH.) BY OPTIMIZED HEAT TREATMENT
heating parameters, on changes in some textural properties of the Aura F1 variety of pumpkin. The samples of pumpkin pulp were heated in a convection-steam oven at temperatures of 80 and 100 °C, with different steam am...
EFFECT OF SUNFLOWER LECITHIN QUANTITY AND HOMOGENIZATION TIME ON STABILITY OF FOOD EMULSION CONTAINING WALNUT OIL
In the research study assessed was the effect of adding an emulsifier and the impact of homogenization time on the stability of emulsion dispersion systems. A Kateskór software was used to choose parameters of stable d...