Wpływ dodatku jagód goji na właściwości fizyczne chleba bezglutenowego

Apply

Wpływ dodatku jagód goji na właściwości fizyczne chleba bezglutenowego

Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2018, Vol 25, Issue 1

Abstract

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba bezglutenowego spowodowanych dodatkiem suszonej jagody goji w ilości 3, 6, 9, 12 i 15%. Wypiek kontrolny chleba bezglutenowego wykonano na bazie mąki ryżowej i kukurydzianej (50:50%). Dla chleba kontrolnego oraz chleba ze zmiennym udziałem suszonych i zmielonych jagód goji oznaczono takie cechy fizyczne jak objętość (pomiar za pomocą nasion prosa), wartość pH oraz parametry barwy miękiszu (L*a*b*), jak również cechy jego tekstury (twardość, elastyczność, spoistość i żuwalność) (test TPA – texture profile analysis). W wyniku przeprowadzonych badań zaobserwowano, że wraz ze wzrostem dodatku jagód goji w badanym zakresie zmniejszała się wartość pH miękiszu. W zakresie od 3 do 12% nie było istotnych zmian objętości pieczywa, jedynie 15% dodatek tego surowca przyczynił się do zmniejszenia objętości. Dodatek jagód goji powodował ciemnienie chleba, a jego barwa stawała się bardziej czerwona. Wraz ze wzrostem dodatku suszonych i zmielonych jagód goji w badanym zakresie od 3 do 15% twardość miękiszu chleba bezglutenowego zmniejszała się, a elastyczność zwiększyła się istotnie. Wraz ze zwiększaniem udziału jagód goji od 3 do 6% spoistość miękiszu wykazywała tendencję rosnącą. Reasumując, wpływ dodatku jagód goji wpłynął korzystnie na właściwości fizyczne a także organoleptyczne, w tym na smak i zapach chleba.

Authors and Affiliations

Alicja Ziemichód, Renata Różyło

Keywords

EP ID EP476757
DOI -
Views 42
Downloads 0