Wpływ dodatku wytłoków rzepakowych na właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych
Journal Title: Rośliny Oleiste - Oilseed Crops - Year 2012, Vol 33, Issue 2
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu wytłoków rzepakowych, użytych do wytworzenia peletów, na właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne otrzymanych z nich chrupek. Materiałem użytym do badań były chrupki z dodatkiem 5, 10, 20 i 30% wytłoków rzepakowych. Próbę odniesienia stanowiły chrupki bez dodatku wytłoków. W chrupkach oznaczono: wilgotność, zawartość tłuszczu, stopień ekspansji, konsystencję, barwę oraz cechy organoleptyczne. W wyekstrahowanym tłuszczu oznaczono liczbę kwasową, nadtlenkową i anizydynową. Dodatkowo oznaczono zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą (metodą ABTS). Stwierdzono, że dodatek wytłoków rzepakowych obniżał zawartość tłuszczu w gotowych chrupkach. Chrupki otrzymane z peletów z dodatkiem wytłoków rzepakowych charakteryzowały się ciemniejszą barwą, której intensywność wzrastała wraz ze zwiększaniem ilości wprowadzonych wytłoków. Dodatek wytłoków oddziaływał również na konsystencję, która stawała się twardsza. Wraz ze zwiększaniem ilości wprowadzonych wytłoków stopień ekspansji ulegał zmniejszeniu. Wprowadzenie wytłoków rzepakowych zwiększyło w chrupkach udział polifenoli, których zawartość zwiększała się wraz z ilością dodanych wytłoków. Z zawartością polifenoli w chrupkach skorelowana była aktywność przeciwutleniająca. Chrupki o dobrych właściwościach organoleptycznych uzyskano przy dodatku wytłoków rzepakowych do 10%.
Authors and Affiliations
Agnieszka Kita, Ewa Górnicka, Aneta Wojdyło
Keywords
Related Articles
- EP ID EP59726
- DOI 10.5604/12338273.1058132
- Views 89
- Downloads 0
Krajowy rynek rzepaku w 2015 roku
W artykule przedstawiono relacje podażowo-popytowe na krajowym rynku rzepaku w 2015 roku. Na podstawie danych GUS, MF i szacunków własnych przeanalizowano zmiany, jakie nastąpiły w produkcji rzepaku, jego przetwórstwie,...
Efekty transgresji w populacjach linii DH rzepaku ozimego (Brassica napus L.) uzyskanych z mieszańców F1 z krzyżowania odwrotnego odm. Californium i DH W-15
W pracy podjęto próbę wyselekcjonowania linii transgresyjnych z populacji linii DH na podstawie wyników otrzymanych w doświadczeniu jednopowtórzeniowym z dwoma wzorcami, którymi były obie formy rodzicielskie. Populacje p...
Wpływ parametrów wytłaczania prototypowej prasy ślimakowej na temperaturę oleju uzyskiwanego z lnianki siewnej
Lnianka siewna (Camelina sativa L.) jest rośliną oleistą o drobnych nasionach. Zawartość tłuszczu w jej nasionach nie jest tak wysoka jak w innych roślinach oleistych uprawianych w Polsce, ale dochodzi do 28–41%, co przy...
Rola genów metalotionein i mikroorganizmów w reakcji rzepaku na działanie czynników stresowych
Graphical presentation of results of field trials with F1 CMS ogura hybrids of winter oilseed rape (Brassica napus L.)
In oilseed rape breeding and other crops as well it is very important to understand the variability and interrelationships of basic phenotypic traits, especially agronomic, that help to determine the criteria for the sel...