Wpływ dodatku wytłoków rzepakowych na właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych
Journal Title: Rośliny Oleiste - Oilseed Crops - Year 2012, Vol 33, Issue 2
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu wytłoków rzepakowych, użytych do wytworzenia peletów, na właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne otrzymanych z nich chrupek. Materiałem użytym do badań były chrupki z dodatkiem 5, 10, 20 i 30% wytłoków rzepakowych. Próbę odniesienia stanowiły chrupki bez dodatku wytłoków. W chrupkach oznaczono: wilgotność, zawartość tłuszczu, stopień ekspansji, konsystencję, barwę oraz cechy organoleptyczne. W wyekstrahowanym tłuszczu oznaczono liczbę kwasową, nadtlenkową i anizydynową. Dodatkowo oznaczono zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą (metodą ABTS). Stwierdzono, że dodatek wytłoków rzepakowych obniżał zawartość tłuszczu w gotowych chrupkach. Chrupki otrzymane z peletów z dodatkiem wytłoków rzepakowych charakteryzowały się ciemniejszą barwą, której intensywność wzrastała wraz ze zwiększaniem ilości wprowadzonych wytłoków. Dodatek wytłoków oddziaływał również na konsystencję, która stawała się twardsza. Wraz ze zwiększaniem ilości wprowadzonych wytłoków stopień ekspansji ulegał zmniejszeniu. Wprowadzenie wytłoków rzepakowych zwiększyło w chrupkach udział polifenoli, których zawartość zwiększała się wraz z ilością dodanych wytłoków. Z zawartością polifenoli w chrupkach skorelowana była aktywność przeciwutleniająca. Chrupki o dobrych właściwościach organoleptycznych uzyskano przy dodatku wytłoków rzepakowych do 10%.
Authors and Affiliations
Agnieszka Kita, Ewa Górnicka, Aneta Wojdyło
Keywords
Related Articles
- EP ID EP59726
- DOI 10.5604/12338273.1058132
- Views 86
- Downloads 0
Phenotypic changes in poppy plants (Papaver somniferum L.) after flowering and accumulation of morphine in poppy capsules I. The development of a poppy plants and poppy capsules after flowering
The studies on phenotypic changes during the development of poppy plants after flowering were carried out in years 2009 and 2010 in two localities. The material consisted of two cultivars of low morphine poppy: Mieszko a...
Kinetics of the decreasing chemiluminescence in oils from seeds of evening primrose and rape induced with electromagnetic radiation (UV-A) and ozonization
Influence of electromagnetic irradiation of UV-A (315–400 nm) and ozonization on the kinetics of decreasing luminescence in oils from seeds of evening primrose and rapeseed was examined. The character of the decay of che...
Efektywność zapyleń pyłkiem traktowanym promieniowaniem gamma u roślin z rodzaju Brassica
W prezentowanej pracy oceniano efektywność zapyleń pyłkiem traktowanym promieniowaniem gamma. Materiał roślinny użyty do badań stanowiły 4 genotypy rzepaku jarego (Brassica napus) oraz gorczyca etiopska (B. carinata). Py...
Rola genów metalotionein i mikroorganizmów w reakcji rzepaku na działanie czynników stresowych
Mathematical modeling of life cycles of pathogenic microorganisms as a tool to protect oilseed rape against fungal diseases
This scientific review presents basic principles of developing mathematical models and detailed assumptions of the models Sporacle Blackleg, Improved Blackleg Sporacle, Sporacle Ezy and SimCanker module of SIPPOM_WOSR, u...