WPŁYW ILOŚCI LECYTYNY SŁONECZNIKOWEJ I CZASU HOMOGENIZACJI NA STABILNOŚĆ EMULSJI SPOŻYWCZEJ ZAWIERAJĄCEJ OLEJ Z ORZECHÓW WŁOSKICH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
W pracy dokonano oceny wpływu dodatku emulgatora oraz czasu homogenizacji na stabilność emulsyjnych układów dyspersyjnych. Do wytypowania parametrów stabilnych układów dyspersyjnych posłużono się programem komputerowym Kateskór. Na podstawie założonych wartości parametrów wyjściowych charakteryzujących stabilną emulsję (wielkość cząstek zdyspergowanych, lepkość i liczba faz) otrzymano kompromisowe optimum parametrów wejściowych: ilość emulgatora 5,87 - 6,52 g i czas homogenizacji 1,52 - 4,78 min. Doświadczalna ocena średniej wielkości cząstek, lepkości oraz obrazu mikroskopowego układu dyspersyjnego wykazała, że najbardziej stabilna była emulsja w wariancie III, zawierająca 5 g emulgatora i homogenizowana 3 min. Empirycznie ustalone parametry tej emulsji były zbliżone do zakresu kompromisowego optimum wyznaczonego przez program Kateskór.
Authors and Affiliations
Małgorzata Kowalska, Anna Żbikowska, Krzysztof Śmiechowski, Katarzyna Marciniak-Łukasiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP126673
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/078-091
- Views 99
- Downloads 0
ANALIZA EFEKTÓW SZKOLENIA PRACOWNIKÓW FIRMY CATERINGOWEJ Z WDROŻONYM SYSTEMEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI, ZGODNYM Z NORMĄ ISO SERII 22000
Celem pracy była analiza efektywności szkolenia pracowniczego w firmie cateringowej z wdrożonym systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnym z ISO serii 22000 oraz określenie ryzyka popełniania błędów przez pr...
WPŁYW SELENIANU(IV) SODU NA WZROST I AKTYWNOŚĆ FERMENTACYJNĄ DROŻDŻY PIEKARSKICH
W pracy oceniono wpływ dodatku selenu nieorganicznego (8 mg/dm3) na wzrost i siłę pędną drożdży piekarskich. Hodowle prowadzono na pożywkach melasowych z dodatkiem selenianu(IV) sodu; odniesienie stanowiły próby bez do...
Przydatność metody ilościowej analizy opisowej (QDA) i analizy składowych głównych (PCA) na przykładzie oceny sensorycznej grillowanych steków wołowych
Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu
Celem niniejszej pracy była ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. W celu otrzymania produktu wysokobiałkowego, przeznaczonego przede wszystkim dla osób odchudzając...
Zagrożenia powstające w żywności minimalnie przetworzonej i skuteczne metody ich eliminacji