Wpływ obróbki hydrotermicznej na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych kasz i ryżu
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 6
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu różnych sposobów obróbki hydrotermicznej (różniących się ilością wykorzystywanej wody) na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w wybranych sortymentach handlowych ryżu i kasz dostępnych na polskim rynku. Straty suchej masy wynoszące średnio 8,5 % w przypadku kasz gryczanych, 8,3 % – kasz jęczmiennych i 6,3 % – ryżu były najwyższe podczas gotowania tych surowców metodą „na sypko”. Zawartość białka była istotnie zróżnicowana w zależności od rodzaju surowca. Największe zmniejszenie zawartości tego składnika pod wpływem zabiegów hydrotermicznych wykazano w kaszach gryczanych, najmniejsze natomiast – w ryżu. W wyniku zastosowania procesu gotowania kasz i ryżu, niezależnie od sposobu, nastąpiło istotne zmniejszenie zawartości tłuszczu oraz związków mineralnych w postaci popiołu. Największą redukcję poziomu tych składników stwierdzono w ryżu (szczególnie pozbawionym łuski typu biały basmati). Zawartość błonnika pokarmowego uległa istotnemu zmniejszeniu pod wpływem obróbki hydrotermicznej. W przypadku kasz gryczanych i jęczmiennych zmniejszenie to wynosiło odpowiednio: 55,5 i 57,1 %, a sortymentów ryżu – średnio 28,4 %. Zabiegi hydrotermiczne, szczególnie z wykorzystaniem największych ilości wody (metoda na gęsto), powodowały istotne zmniejszenie zawartości związków fenolowych, które w kaszach jęczmiennych i gryczanych przekraczało 50 % wyjściowej ilości tych składników. Największą pojemnością antyoksydacyjną materiału nieprzetworzonego charakteryzowały się kasze gryczane i jęczmienne, a w śród nich kasza gryczana „BIO”. Zastosowane procesy obróbki kulinarnej w większości przypadków wpłynęły na obniżenie aktywności antyoksydacyjnej kasz gotowych do spożycia w stosunku do produktu surowego.
Authors and Affiliations
Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Adam Florkiewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259717
- DOI 10.15193/zntj/2016/109/162
- Views 74
- Downloads 0
UTILISATION OF QUALITY MANAGEMENT METHODS AND TOOLS IN FOOD SECTOR ORGANIZATIONS
In the paper the results of the survey were presented regarding the utilisation of selected quality management methods and tools by small and medium enterprises (SME) from the food sector, as well as the correlation be...
Wpływ przechowywania na zawartość teaflawin i tearubigin w herbatach typu oolong
Teaflawiny i tearubiginy, należące do grupy barwników flawonoidowych, mają duży wpływ na właściwości smakowe i barwę herbat fermentowanych. Celem pracy było określenie wpływu rodzaju opakowania, czasu, i warunków przec...
Wpływ ogrzewania mikrofalowego nasion rzepaku na wydajność i jakość wytłoczonego oleju
Skład tuszki i jakość mięsa bażantów zwyczajnych (Phasianus colchicus colchicus) w zależności od płci ptaków
DYNAMIKA MOLEKULARNA WODY W EMULSJACH TYPU TŁUSZCZ W WODZIE, EMULGOWANYCH SKROBIĄ ZIEMNIACZANĄ
Na poziomie molekularnym analizowano wpływ skrobi ziemniaczanej na proces emulgowania tłuszczu wieprzowego. Materiał badawczy stanowiły emulsje typu tłuszcz w wodzie. Badania prowadzono na próbach zawierających 3 częśc...