Wpływ obróbki hydrotermicznej na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych kasz i ryżu
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 6
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu różnych sposobów obróbki hydrotermicznej (różniących się ilością wykorzystywanej wody) na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w wybranych sortymentach handlowych ryżu i kasz dostępnych na polskim rynku. Straty suchej masy wynoszące średnio 8,5 % w przypadku kasz gryczanych, 8,3 % – kasz jęczmiennych i 6,3 % – ryżu były najwyższe podczas gotowania tych surowców metodą „na sypko”. Zawartość białka była istotnie zróżnicowana w zależności od rodzaju surowca. Największe zmniejszenie zawartości tego składnika pod wpływem zabiegów hydrotermicznych wykazano w kaszach gryczanych, najmniejsze natomiast – w ryżu. W wyniku zastosowania procesu gotowania kasz i ryżu, niezależnie od sposobu, nastąpiło istotne zmniejszenie zawartości tłuszczu oraz związków mineralnych w postaci popiołu. Największą redukcję poziomu tych składników stwierdzono w ryżu (szczególnie pozbawionym łuski typu biały basmati). Zawartość błonnika pokarmowego uległa istotnemu zmniejszeniu pod wpływem obróbki hydrotermicznej. W przypadku kasz gryczanych i jęczmiennych zmniejszenie to wynosiło odpowiednio: 55,5 i 57,1 %, a sortymentów ryżu – średnio 28,4 %. Zabiegi hydrotermiczne, szczególnie z wykorzystaniem największych ilości wody (metoda na gęsto), powodowały istotne zmniejszenie zawartości związków fenolowych, które w kaszach jęczmiennych i gryczanych przekraczało 50 % wyjściowej ilości tych składników. Największą pojemnością antyoksydacyjną materiału nieprzetworzonego charakteryzowały się kasze gryczane i jęczmienne, a w śród nich kasza gryczana „BIO”. Zastosowane procesy obróbki kulinarnej w większości przypadków wpłynęły na obniżenie aktywności antyoksydacyjnej kasz gotowych do spożycia w stosunku do produktu surowego.
Authors and Affiliations
Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Adam Florkiewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259717
- DOI 10.15193/zntj/2016/109/162
- Views 66
- Downloads 0
ANALYSIS OF CORRELATION BETWEEN INTAKE OF SELECTED MINERALS AND THEIR CONTENT IN HAIR OF PATIENTS IN SELECTED GROUP WITH PRIMARY HYPERTENSION
Hypertension is one of the most commonly occurring cardiovascular diseases. Proper nutrition is one of the major elements of non-pharmacological prevention and treatment of high blood pressure. Optimal intake of calciu...
PROFILE OF LACTIC ACID FERMENTING BACTERIAL PREPARATIONS STABILIZED USING FLUIDIZED BED DRYING
The objective of the study was to determine the impact of composition, physical properties of carriers, and sizes of granules of lactic acid fermenting bacterial bio-preparations from Lactobacillus plantarum sp. on the...
PROBIOTICS – HISTORY AND MECHANISMS OF THEIR EFFECT
Since ancient times, it has been believed that lactic acid bacteria have a beneficial effect on humans. It is known that Pliny the Elder recommended fermented drinks from milk to treat gastrointestinal ailments. Howeve...
POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAHS) IN SMOKED RAINBOW TROUT ( ONCORHYNCHUS MYKISS )
The objective of the study was to compare the content of eight selected polycyclic aromatic hydrocar- bons in the meat of traditionally (directly) smoked rainbow trout ( Oncorhynchus mykiss ) from a fresh and a froze...
Ocena jakości drobnego mięsa wołowego metodą komputerowej analizy obrazu
Celem pracy była ocena możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania jakości drobnego mięsa wołowego pozyskanego w warunkach przemysłowych z wykrawania i obróbki dolnej zrazowej. Wykonano fotografie...