WPŁYW OENOCOCCUS OENI NA PARAMETRY ENOLOGICZNE POLSKICH WIN GRONOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Celem pracy było określenie parametrów enologicznych win odkwaszanych mikrobiologicznie. Przedmiotem badań były młode wina czerwone Marechal Foch i Frontenac oraz białe Seyval Blanc odkwaszane przy użyciu kultury starterowej Viniflora Oenos (Oenococcus oeni). Przed odkwaszaniem i po nim wykonano analizę zawartości alkoholu, kwasowości ogólnej, lotnej, polifenoli oraz oznaczono aktywność przeciwutleniającą i profil związków lotnych. Nie powiodła się próba zniwelowania nadmiernej kwasowości wina Frontenac. Stosowany do odkwaszania O. oeni spowodował zmniejszenie kwasowości ogólnej wina Marechal Foch o 28 %, a wina Seyval Blanc – o 12 %. Wykazano wzrost kwasowości lotnej we wszystkich badanych winach (w Marechal Foch o 69 %, we Frontenac o 20 % i w Seyval Blanc o 95 %). Stwierdzono wzrost aktywności przeciwutleniającej we wszystkich badanych winach i polifenoli ogółem w winach czerwonych po fermentacji jabłkowo-mlekowej. O. oeni spowodował wzrost zawartości octanu etylu oraz zmniejszenie octanu izobutylu i heksanianu etylu we wszystkich badanych winach. W badaniach wykazano ograniczoną przydatność szczepionki do odkwaszania win klimatu umiarkowanego o wysokiej kwasowości ogólnej i dużej zawartości alkoholu.
Authors and Affiliations
Iwona Drożdż, Magdalena Słowik, Paweł Sroka, Małgorzata Makarewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP137051
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/165-178
- Views 64
- Downloads 0
ESTABLISHING DETERMINANTS IMPACTIN G RISK PERCEPTION IN REFERENCE TO THE SAFETY OF MEAT AND MEAT PRODUCTS
In this study, an attempt was made to determine th e relationship between demographic features of con- sumers and determinants of risk perceived in c onnection with chemical hazards to meat products. The research was...
Wpływ wieku i płci królików na wskaźniki jakości ich mięsa
Celem pracy było określenie wpływu wieku i płci na jakość mięsa królików rasy nowozelandzkiej białej (n = 60). Zwierzęta ubijano w 12., 21. i 32. tygodniu życia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mięs...
Zagospodarowanie odpadowego pieczywa do produkcji bioetanolu
Celem pracy była ocena przydatności technologicznej odpadowego chleba pszenno-żytniego, o znacznym stopniu porażenia pleśnią, jako surowca w procesie fermentacji etanolowej. Materiałem badawczym był odpadowy chleb pszenn...
Porównanie zawartości i wydajności oleju w zależności od sposobu nawożenia oraz klasy wczesności i typu ziarna mieszańców kukurydzy
Doświadczenie przeprowadzono w latach 2008 i 2009 w Stacji Doświadczalnej PWSZ w Sanoku, zlokalizowanej w Nowosielcach. Materiałem badawczym było ziarno 4 mieszańców kukurydzy różniących się wczesnością (sw – średnio w...
WPŁYW OENOCOCCUS OENI NA PARAMETRY ENOLOGICZNE POLSKICH WIN GRONOWYCH
Celem pracy było określenie parametrów enologicznych win odkwaszanych mikrobiologicznie. Przedmiotem badań były młode wina czerwone Marechal Foch i Frontenac oraz białe Seyval Blanc odkwaszane przy użyciu kultury start...