WPŁYW OENOCOCCUS OENI NA PARAMETRY ENOLOGICZNE POLSKICH WIN GRONOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Celem pracy było określenie parametrów enologicznych win odkwaszanych mikrobiologicznie. Przedmiotem badań były młode wina czerwone Marechal Foch i Frontenac oraz białe Seyval Blanc odkwaszane przy użyciu kultury starterowej Viniflora Oenos (Oenococcus oeni). Przed odkwaszaniem i po nim wykonano analizę zawartości alkoholu, kwasowości ogólnej, lotnej, polifenoli oraz oznaczono aktywność przeciwutleniającą i profil związków lotnych. Nie powiodła się próba zniwelowania nadmiernej kwasowości wina Frontenac. Stosowany do odkwaszania O. oeni spowodował zmniejszenie kwasowości ogólnej wina Marechal Foch o 28 %, a wina Seyval Blanc – o 12 %. Wykazano wzrost kwasowości lotnej we wszystkich badanych winach (w Marechal Foch o 69 %, we Frontenac o 20 % i w Seyval Blanc o 95 %). Stwierdzono wzrost aktywności przeciwutleniającej we wszystkich badanych winach i polifenoli ogółem w winach czerwonych po fermentacji jabłkowo-mlekowej. O. oeni spowodował wzrost zawartości octanu etylu oraz zmniejszenie octanu izobutylu i heksanianu etylu we wszystkich badanych winach. W badaniach wykazano ograniczoną przydatność szczepionki do odkwaszania win klimatu umiarkowanego o wysokiej kwasowości ogólnej i dużej zawartości alkoholu.
Authors and Affiliations
Iwona Drożdż, Magdalena Słowik, Paweł Sroka, Małgorzata Makarewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP137051
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/165-178
- Views 44
- Downloads 0
Wpływ zróżnicowanego systemu chowu kur na zawartość luteiny w jajach
Zainteresowanie karotenoidami wynika z ich znaczenia w żywieniu człowieka. Szczególnie luteina oraz zeaksantyna spełniają ważną funkcję w procesie widzenia, a także w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Celem pracy by...
CONTENT OF MINERAL COMPONENTS IN THE FRUIT OF FIVE VARIETIES OF WINTER SQUASH (CUCURBITA MAXIMA)
The objective of the research was to determine the content of mineral components in new varieties of winter squash. The experimental material was a fruit of two new, not registered varieties of winter squash denoted as...
DETERMINANTS OF CONSUMER ACCEPTANCE OF INNOVATIVE FOOD PRODUCTS
In the paper, the impact was discussed of various factors on the acceptance of innovative food product. It was proved that many factors decided on the acceptance of i nnovations; they could be classified into three ca...
Wpływ wybranych czynników na wydajność ekstrakcji i skład kwasów tłuszczowych oleju mikrobiologicznego otrzymywanego z komórek drożdży Yarrowia lipolytica
Drożdże Yarrowia lipolytica to modelowy gatunek mikroorganizmów olejogennych, zdolny do kumulacji lipidów wewnątrz komórki w ilości powyżej 20 % suchej masy. Oprócz prac nad zwiększaniem wydajności biosyntezy oleju mikro...
DETERMINING SCALE AND CAUSES OF FOOD LOSSES IN TRADE EXEMPLIFIED BY MILK AND ITS PRODUCTS
The objective of the research study was to determine the causes and to estimate the size of food losses occurring in milk and its products in trade. The questionnaire survey was conducted in 117 shopping centres locate...