WPŁYW OENOCOCCUS OENI NA PARAMETRY ENOLOGICZNE POLSKICH WIN GRONOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Celem pracy było określenie parametrów enologicznych win odkwaszanych mikrobiologicznie. Przedmiotem badań były młode wina czerwone Marechal Foch i Frontenac oraz białe Seyval Blanc odkwaszane przy użyciu kultury starterowej Viniflora Oenos (Oenococcus oeni). Przed odkwaszaniem i po nim wykonano analizę zawartości alkoholu, kwasowości ogólnej, lotnej, polifenoli oraz oznaczono aktywność przeciwutleniającą i profil związków lotnych. Nie powiodła się próba zniwelowania nadmiernej kwasowości wina Frontenac. Stosowany do odkwaszania O. oeni spowodował zmniejszenie kwasowości ogólnej wina Marechal Foch o 28 %, a wina Seyval Blanc – o 12 %. Wykazano wzrost kwasowości lotnej we wszystkich badanych winach (w Marechal Foch o 69 %, we Frontenac o 20 % i w Seyval Blanc o 95 %). Stwierdzono wzrost aktywności przeciwutleniającej we wszystkich badanych winach i polifenoli ogółem w winach czerwonych po fermentacji jabłkowo-mlekowej. O. oeni spowodował wzrost zawartości octanu etylu oraz zmniejszenie octanu izobutylu i heksanianu etylu we wszystkich badanych winach. W badaniach wykazano ograniczoną przydatność szczepionki do odkwaszania win klimatu umiarkowanego o wysokiej kwasowości ogólnej i dużej zawartości alkoholu.
Authors and Affiliations
Iwona Drożdż, Magdalena Słowik, Paweł Sroka, Małgorzata Makarewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP137051
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/165-178
- Views 58
- Downloads 0
QUALITY OF FAT FROM OILSEEDS USED TO PRODUCE SELECTED KINDS OF BREAD
Under this research study, determined were the degrees of hydrolysis and oxidation of the fats contained in oilseeds, in seeds isolated from the bread studied (those seeds constituted a bread additive), as well as of t...
Jagoda kamczacka – właściwości prozdrowotne owoców i możliwości ich zastosowania
W pracy omówiono właściwości prozdrowotne jagody kamczackiej. Zwrócono uwagę na właściwości przeciwutleniające owoców. Scharakteryzowano substancje bioaktywne o właściwościach antyoksydacyjnych obecne w jagodach, zwłas...
Wpływ zastosowania genetycznie zmodyfikowanej poekstrakcyjnej śruty sojowej oraz poekstrakcyjnej śruty rzepakowej ,,00’’ na efekty tuczu, właściwości technologiczne i sensoryczne mięsa świń
Celem badań było określenie wpływu zastosowania w mieszankach paszowych finiszer dla tuczników genetycznie zmodyfikowanej (GM) poekstrakcyjnej śruty sojowej oraz poekstrakcyjnej śruty rzepakowej na efekty tuczu, wartoś...
[i][/i]COMPARISON OF YIELDING AND PROTEIN CONTENT IN COMMON OATS/NARROW-LEAVED LUPINE MIXTURES
The objective of the research (2004 - 2006) was to determine the yield of seeds, straw, crop residues, and total protein in mixtures of oats and narrow-leaved lupine depending on the content proportions of those specie...
SELECTED ASPECTS OF NANOTECHNOLOGY APPLICATIONS IN FOOD PRODUCTTION
Nanotechnology is one of the innovative technologies, which includes the characterization and fabrication of, and/or manipulation with structures, devices, or materials that have at least one dimension of approximately...