WPŁYW OENOCOCCUS OENI NA PARAMETRY ENOLOGICZNE POLSKICH WIN GRONOWYCH

Apply

WPŁYW OENOCOCCUS OENI NA PARAMETRY ENOLOGICZNE POLSKICH WIN GRONOWYCH

Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3

Abstract

Celem pracy było określenie parametrów enologicznych win odkwaszanych mikrobiologicznie. Przedmiotem badań były młode wina czerwone Marechal Foch i Frontenac oraz białe Seyval Blanc odkwaszane przy użyciu kultury starterowej Viniflora Oenos (Oenococcus oeni). Przed odkwaszaniem i po nim wykonano analizę zawartości alkoholu, kwasowości ogólnej, lotnej, polifenoli oraz oznaczono aktywność przeciwutleniającą i profil związków lotnych. Nie powiodła się próba zniwelowania nadmiernej kwasowości wina Frontenac. Stosowany do odkwaszania O. oeni spowodował zmniejszenie kwasowości ogólnej wina Marechal Foch o 28 %, a wina Seyval Blanc – o 12 %. Wykazano wzrost kwasowości lotnej we wszystkich badanych winach (w Marechal Foch o 69 %, we Frontenac o 20 % i w Seyval Blanc o 95 %). Stwierdzono wzrost aktywności przeciwutleniającej we wszystkich badanych winach i polifenoli ogółem w winach czerwonych po fermentacji jabłkowo-mlekowej. O. oeni spowodował wzrost zawartości octanu etylu oraz zmniejszenie octanu izobutylu i heksanianu etylu we wszystkich badanych winach. W badaniach wykazano ograniczoną przydatność szczepionki do odkwaszania win klimatu umiarkowanego o wysokiej kwasowości ogólnej i dużej zawartości alkoholu.

Authors and Affiliations

Iwona Drożdż, Magdalena Słowik, Paweł Sroka, Małgorzata Makarewicz

Keywords

OPTIMIZING PROCESS OF EXTRACTING PHENOLIC COMPOUNDS HAVING ANTIRADICAL ACTIVITY FROM WHITE MULBERRY LEAVES BY MEANS OF RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM)

Mulberry leaves contain polyphenols, alkaloids, terpenoids, and steroids. Their extracts can be a valuable component of the pro health food. The objective of the research study was to optimize the process of extracting...

EP ID EP137051
DOI 10.15193/zntj/2014/94/165-178
Views 57
Downloads 0