WPŁYW SPOSOBU PRZYGOTOWANIA I WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA PRZETWORÓW Z OWOCÓW DYNI OLBRZYMIEJ Z DODATKIEM OWOCÓW PIGWOWCA I DERENIA NA ICH WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 3
Abstract
Celem badań było porównanie składu fizykochemicznego przetworów z dyni, takich jak: przeciery, soki przecierowe i soki mętne z dodatkiem pigwowca i derenia, świeżych i po trzymiesięcznym przechowywaniu w temperaturze 4 i 30 ºC. Ekstrakt, sucha masa oraz zawartość związków mineralnych we wszystkich produktach były na podobnym poziomie. Przecier i sok przecierowy charakteryzowały się znacznie większą lepkością niż sok mętny. Najwięcej związków bioaktywnych pozostało w produktach mało przetworzonych (przecier, sok przecierowy i sok mętny bez dodatku enzymów) oraz przechowywanych w temp. 4 ºC. Wykazano bardzo duży ubytek karotenoidów w przetworach poddawanych procesowi tłoczenia, ilość oznaczonych karotenoidów w soku przecierowym wynosiła 5,02 mg/100 g ś.m, w przecierze 4,07 mg/100 g ś.m, a w sokach mętnych 0,1 ÷ 0,25 mg/100 g ś.m. Proces tłoczenia wpłynął również na znaczące obniżenie parametrów barwy. Warunki przechowywania miały istotny wpływ na zmniejszenie zawartości witaminy C oraz polifenoli, a nie wpłynęły znacząco na parametry barwy i zawartość karotenoidów.
Authors and Affiliations
Agnieszka Nawirska - Olszańska, Anita Biesiada, Alicja Z. Kucharska, Anna Sokół - Łętowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116259
- DOI 10.15193/zntj/2012/82/168-178
- Views 40
- Downloads 0
Wpływ czynników przyżyciowych na ubytki masy tusz wieprzowych w czasie poubojowego wychładzania
Analizowano wpływ płci tuczników oraz masy i otłuszczenia tusz na wielkość ubytków ich masy w czasie poubojowego wychładzania. Stwierdzono, że wielkość ubytków chłodniczych ujemnie korelowała z masą tusz tuczników, a w...
EFFECT OF CROSSING ZLOTNICKA SPOTTED PIGS WITH DUROC AND POLISH LARGE WHITE BREEDS ON QUALITY OF SELECTED MEAT PRODUCTS
EFFECT OF ANTIOXIDANTS ADDED TO FRYING OIL ON CONTENT OF ACRYLAMIDE IN FRIED POTATO PRODUCTS
The object of the research study was to determine the effect of different antioxidants added to a frying oil and the degradation degree of frying medium on the content of acrylamide in fried potato products. The materi...
WARTOŚĆ RZEŹNA WOLCÓW MIESZAŃCÓW MIĘSNYCH W ZALEŻNOŚCI OD INTENSYWNOŚCI OPASU I WIEKU ZWIERZĄT W MOMENCIE UBOJU
Wolce, w porównaniu z buhajkami, wolniej przyrastają i gorzej wykorzystują pasze, ale ich mięso zawiera więcej tłuszczu śródmięśniowego, jest jaśniejsze, bardziej kruche i charakteryzuje się większą wodochłonnością. C...
PĄKI, LIŚCIE I NASIONA PORZECZKI CZARNEJ – ŹRÓDŁO SUBSTANCJI BIOAKTYWNYCH O PROZDROWOTNYCH WŁAŚCIWOŚCIACH
Porzeczka czarna jest rośliną uprawianą ze względu na smaczne owoce, które spożywa się w formie świeżej i przetworzonej. Owoce są cennym składnikiem diety ze względu na dużą zawartość związków o działaniu prozdrowotnym,...