Wpływ wybranych czynników warunkujących jakość sensoryczną wieprzowiny
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
W pracy przedstawiono wybrane wyniki badań autorów pracy w zakresie wybranych czynników determinujących sensoryczną jakość wieprzowiny. Zamieszczono charakterystykę wpływu rasy, genów (RYR1T, RN- i CAST), masy tuszy, mięsności w odniesieniu do jakości sensorycznej mięsa. Omówiono wpływ zawartości tłuszczu śródmięśniowego, wartości pH, warunków obróbki cieplnej na jakość mięsa. Stwierdzono, że optymalizacja sensorycznych cech jakości mięsa nie powinna być traktowana jednokierunkowo, powinna obejmować praktyczne wykorzystanie szeregu wzajemnie powiązanych determinantów. Otrzymanie mięsa kulinarnego wysokiej jakości jest uzależnione także od jakości surowca oraz od sposobu prowadzenia procesów cieplnych (temperatura, czas, metoda).
Authors and Affiliations
Danuta Jaworska, Wiesław Przybylski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142519
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/021-035
- Views 66
- Downloads 0
Skład polifenolowy owoców jeżyny Rubus fruticosus
Celem pracy było określenie składu polifenolowego owoców sześciu odmian jeżyny uprawnej, w tym rozpowszechnionych w użytkowaniu: ‘Orkan’ i ‘Gaj’ oraz czterech nowych: ‘Ruczaj’, ‘Polar’, ‘Brzezina’, ‘Leśniczanka’ oraz w...
BEZPIECZEŃSTWO UPRAW GMO I ŻYWNOŚCI GM NA PODSTAWIE NOWYCH REGULACJI PRAWNYCH NA POZIOMIE MIĘDZYNARODOWYM I KRAJOWYM
Wprowadzenie na rynek nowoczesnych technologii, dzięki którym możliwa jest produkcja żywności GM, nieustannie wymusza powstawanie nowych regulacji prawnych nie tylko na poziomie krajowym, ale i międzynarodowym. Wiąże się...
ZASTOSOWANIE REZORCYNY JAKO ŚRODKA OCHRONNEGO LIZOZYMU PODCZAS JEGO WYSOKOTEMPERATUROWEJ MODYFIKACJI
Celem niniejszej pracy była ocena rezorcyny jako środka chroniącego lizozym podczas jego wysokotemperaturowej modyfikacji. Analizowano wpływ dodatku tego środka na zmianę aktywności hydrolitycznej zmodyfikowanego enzym...
Efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym
Celem pracy było określenie efektywności szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym. Materiał do badań stanowił szczep bakterii denitryfikujących Staphyloco...
EFFECT OF ANTIOXIDANTS ADDED TO FRYING OIL ON CONTENT OF ACRYLAMIDE IN FRIED POTATO PRODUCTS
The object of the research study was to determine the effect of different antioxidants added to a frying oil and the degradation degree of frying medium on the content of acrylamide in fried potato products. The materi...