Wpływ wybranych czynników warunkujących jakość sensoryczną wieprzowiny
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
W pracy przedstawiono wybrane wyniki badań autorów pracy w zakresie wybranych czynników determinujących sensoryczną jakość wieprzowiny. Zamieszczono charakterystykę wpływu rasy, genów (RYR1T, RN- i CAST), masy tuszy, mięsności w odniesieniu do jakości sensorycznej mięsa. Omówiono wpływ zawartości tłuszczu śródmięśniowego, wartości pH, warunków obróbki cieplnej na jakość mięsa. Stwierdzono, że optymalizacja sensorycznych cech jakości mięsa nie powinna być traktowana jednokierunkowo, powinna obejmować praktyczne wykorzystanie szeregu wzajemnie powiązanych determinantów. Otrzymanie mięsa kulinarnego wysokiej jakości jest uzależnione także od jakości surowca oraz od sposobu prowadzenia procesów cieplnych (temperatura, czas, metoda).
Authors and Affiliations
Danuta Jaworska, Wiesław Przybylski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142519
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/021-035
- Views 54
- Downloads 0
Charakterystyka fizykochemiczna podrobów wieprzowych uzyskanych z tuczników o zróżnicowanym genotypie RYR1
Aktywność przeciwutleniająca ekstraktów z suszonych owoców Goji
Owoce Goji (kolcowoju) są produktem spożywczym zawierającym m.in. polifenole, aminokwasy, polisacharydy, karotenoidy, nienasycone kwasy tłuszczowe. Celem pracy było określenie właściwości przeciwutleniających ekstraktów...
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY FEATURES OF ACID CURD CHEESE (TVAROG) PRODUCED FROM GOAT’S MILK AND MIXTURE OF COW’S AND GOAT’S MILK
Physicochemical and sensory features were analyzed of the acid curd cheese (tvarog) produced from goat’s milk and a mixture of goat’s and cow’s milk (in two proportions) during a 3-week storage at a temperature of 5 ±...
COMPARING SELECTED BIOLOGICAL PROPERTIES OF GARLIC ( ALLIUM SATIVUM L.) FROM POLAND AND CHINA
Ocena zawartości wybranych składników chemicznych w jajach kurzych w zależności od cyklu ich produkcji
Celem pracy była ocena zawartości wybranych składników chemicznych w jajach pochodzących od czterech ras kur nieśnych objętych programem ochrony zasobów genetycznych, w zależności od cyklu ich nieśności. Materiał do bada...