Wpływ wybranych polisacharydów na właściwości fizykochemiczne filmów jadalnych otrzymanych na bazie białek grochu
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 5
Abstract
Zbadano wpływ dodatku karboksymetylocelulozy (o trzech typach lepkości: CMC30, CMC1000, CMC10000), hydroksypropylometylocelulozy (HPMC), pektyny (PEK) i mleczanu chitozanu (MCH) na właściwości użytkowe filmów z białek grochu. Filmy otrzymywano z roztworów izolatu białka grochu (10 % m/m) zawierających dodatek plastyfikatora, glicerolu (4 % m/m) lub sorbitolu (5 % m/m) oraz polisacharydów w ilości 0,25 i 0,50 % m/m. Roztwory wylewano cienką warstwą i suszono. Analiza fizykochemiczna filmów obejmowała pomiar wilgotności, rozpuszczalności suchej substancji, szybkości przenikania pary wodnej (WVP), przepuszczalności światła, przezroczystości oraz barwy w systemie CIE L*a*b*. Na podstawie pomiarów lepkości roztworów filmotwórczych wykazano, że, z wyjątkiem MCH, dodatek polisacharydów wpłynął na istotne zwiększenie wartości tego parametru. Właściwości użytkowe filmów w znacznym stopniu uzależnione były od typu użytego plastyfikatora. Filmy z glicerolem charakteryzowały się około dwukrotnie większą wilgotnością, mniejszą rozpuszczalnością i ponad dziesięciokrotnie wyższą WVP w porównaniu z filmami plastyfikowanymi sorbitolem. Zakres zmian powodowanych wprowadzeniem poszczególnych polisacharydów uzależniony był od ich stężenia, a także od typu plastyfikatora. Dodatek 0,5 % MCH uniemożliwił uzyskanie spójnych filmów, gdy do uplastyczniania zastosowano sorbitol. Zaobserwowano, że dodatek polisacharydów nie zmienił wilgotności filmów plastyfikowanych glicerolem, a zmniejszał wilgotność filmów z sorbitolem. Z kolei dodatek polisacharydów nie wpłynął na WVP filmów uplastycznianych sorbitolem, a w przypadku filmów z glicerolem stwierdzono możliwość obniżania, jaki i podwyższania WVP. Dodatek HPMC i MCH zwiększył rozpuszczalność filmów plastyfikowanych glicerolem. Wszystkie analizowane filmy charakteryzowały się wysoką barierowością w stosunku do promieniowania UV. Obecność polisacharydów znacząco ograniczyła przepuszczalność światła w zakresie widzialnym, zmniejszyła przezroczystość filmów i spowodowała zwiększenie udziału barwy żółtej w filmach.
Authors and Affiliations
Dariusz Kowalczyk, Barbara Baraniak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP157979
- DOI 10.15193/zntj/2012/84/099-112
- Views 67
- Downloads 0
Ocena zawartości wybranych pierwiastków w różnych rodzajach czekolad
Celem pracy była ocena zawartości wybranych pierwiastków (Ca, Mg, Cu, Fe, Mn i Zn) w różnych rodzajach czekolad. Analizie poddano 20 czekolad, w tym: białe (B), mleczne (M) i gorzkie (G) o różnej zawartości masy kakaowej...
EFFECT OF TEMPERATURE ON WATER SORPTION PROPERTIES OF FREEZE-DRIED CARROTS
In the paper, the water adsorption isotherms were determined for dried carrots at 5, 15, 25, and 35 ºC over a range of water activity from 0.006 to 0.910. It was found that the shape of water adsorption isotherms was s...
APPLICATION OF HS-SPME_GC/FID METHOD TO DETECT EARLY OXIDATIVE CHANGES IN FLAX OIL
The objective of the research study was to assess whether or not it was possible to apply the headspace- solid phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography with flame-ionization detection (GC/FID) for the pur...
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF POLYPHENOLIC EXTRACTS FROM RED CURRENT AND CRANBERRY FRUITS WITH REGARD TO ERYTHROCYTES MEMBRANE
Obecność diacetylu i 2,3-pentanodionu w piwie
Podczas fermentacji alkoholowej drożdże piwowarskie syntetyzują oprócz etanolu i dwutlenku węgla szerokie spektrum różnych ubocznych produktów przemiany materii, z których większość wydzielana jest do środowiska. W różny...