Wpływ wybranych procesów termicznych na zachowanie właściwości przeciwutleniających homogenatów z owoców jagodowych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 2
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu różnych technik ogrzewania oraz zamrażania, rozmrażania i zamrażalniczego przechowywania na właściwości przeciwutleniające homogenatów z owoców jagodowych. Materiał do badań stanowiły homogenaty owocowe: truskawkowy, z czarnej porzeczki, aroniowy i żurawinowy. Surowce poddano obróbce termicznej: ogrzewaniu (z zastosowaniem kuchenki gazowej, mikrofalowej i urządzenia wielofunkcyjnego Thermomix) i zamrażaniu. Zamrożone próbki przechowywano w temp. -24 ºC: 1) przez 3 dni – w celu określenia wpływu procesu zamrażania na właściwości przeciwutleniające homogenatów, 2) przez 90 dni – w celu określenia wpływu zamrażalniczego przechowywania na te właściwości. Przed badaniem próbki rozmrażano w powietrzu (temp. ok. 21 ºC) i w kuchence mikrofalowej. W surowcach oznaczono zawartość witaminy C, siłę redukującą i zdolność neutralizowania wolnych rodników. Najwięcej witaminy C zawierał homogenat z czarnej porzeczki (6,4 mg/g s.m.), a najwyższą zdolnością redukującą charakteryzował się homogenat truskawkowy (670,2 mg kwasu askorbinowego/g s.m.). Homogenaty aroniowe poddane obróbce termicznej były najefektywniejszym neutralizatorem wolnych rodników (EC50 = 1,52 g s.m./g DPPH●). Temperatura powyżej 95 ºC spowodowała największe straty witaminy C w homogenacie z czarnej porzeczki, przy czym były one mniejsze w wyniku ogrzewania mikrofalowego niż tradycyjnego [-]. Ogrzewanie wpłynęło na wzrost właściwości redukujących i zdolności neutralizowania wolnych rodników, przy czym był on większy podczas podgrzewania metodą tradycyjną. W wyniku zamrażalniczego składowania nastąpiło zmniejszenie zawartości witaminy C i zdolności neutralizowania wolnych rodników (DPPH●). W przypadku siły redukującej wynik przechowywania zależał od surowca. W homogenatach z czarnej porzeczki i truskawki zaobserwowano zmniejszenie siły redukującej, a w żurawinowych i aroniowych – jej wzrost.
Authors and Affiliations
Grzegorz Fiutak, Ewa Hajduk, Magda Filipczak-Fiutak, Ryszard Macura, Bożena Firek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP123332
- DOI 10.15193/zntj/2016/105/119
- Views 89
- Downloads 0
Wpływ olejków eterycznych z wybranych roślin przyprawowych na stabilność oksydacyjną przechowywanego smalcu wieprzowego
SHAPING SOME SELECTED TEXTURAL PROPERTIES OF PUMPKIN (CUCURBITA MAXIMA DUCH.) BY OPTIMIZED HEAT TREATMENT
heating parameters, on changes in some textural properties of the Aura F1 variety of pumpkin. The samples of pumpkin pulp were heated in a convection-steam oven at temperatures of 80 and 100 °C, with different steam am...
EFFECT OF EDIBLE PROTEIN-WAX COATING ON QUALITY OF COLD-STORED BROCCOLI
In the production of minimally processed fruits and vegetables (MPFV), the raw material is trimmed, peeled, washed, and cut. Therefore, no pre-treatment of fruits and vegetables at home is necessary and it is possible...
WPŁYW GENOTYPU I RODZAJU MIĘŚNIA NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH I ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU W MIĘSIE MŁODEGO BYDŁA RZEŹNEGO
Materiał badawczy stanowiły próby pobrane z mięśnia najdłuższego grzbietu (z odcinka lędźwiowego – m. longisimus lumborum) oraz mięśnia półścięgnistego uda (m. semitendinosus) z 46 tusz buhajków w wieku ok. 18 miesięcy...
Porównanie zawartości i wydajności oleju w zależności od sposobu nawożenia oraz klasy wczesności i typu ziarna mieszańców kukurydzy
Doświadczenie przeprowadzono w latach 2008 i 2009 w Stacji Doświadczalnej PWSZ w Sanoku, zlokalizowanej w Nowosielcach. Materiałem badawczym było ziarno 4 mieszańców kukurydzy różniących się wczesnością (sw – średnio w...