Wpływ wybranych procesów termicznych na zachowanie właściwości przeciwutleniających homogenatów z owoców jagodowych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 2
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu różnych technik ogrzewania oraz zamrażania, rozmrażania i zamrażalniczego przechowywania na właściwości przeciwutleniające homogenatów z owoców jagodowych. Materiał do badań stanowiły homogenaty owocowe: truskawkowy, z czarnej porzeczki, aroniowy i żurawinowy. Surowce poddano obróbce termicznej: ogrzewaniu (z zastosowaniem kuchenki gazowej, mikrofalowej i urządzenia wielofunkcyjnego Thermomix) i zamrażaniu. Zamrożone próbki przechowywano w temp. -24 ºC: 1) przez 3 dni – w celu określenia wpływu procesu zamrażania na właściwości przeciwutleniające homogenatów, 2) przez 90 dni – w celu określenia wpływu zamrażalniczego przechowywania na te właściwości. Przed badaniem próbki rozmrażano w powietrzu (temp. ok. 21 ºC) i w kuchence mikrofalowej. W surowcach oznaczono zawartość witaminy C, siłę redukującą i zdolność neutralizowania wolnych rodników. Najwięcej witaminy C zawierał homogenat z czarnej porzeczki (6,4 mg/g s.m.), a najwyższą zdolnością redukującą charakteryzował się homogenat truskawkowy (670,2 mg kwasu askorbinowego/g s.m.). Homogenaty aroniowe poddane obróbce termicznej były najefektywniejszym neutralizatorem wolnych rodników (EC50 = 1,52 g s.m./g DPPH●). Temperatura powyżej 95 ºC spowodowała największe straty witaminy C w homogenacie z czarnej porzeczki, przy czym były one mniejsze w wyniku ogrzewania mikrofalowego niż tradycyjnego [-]. Ogrzewanie wpłynęło na wzrost właściwości redukujących i zdolności neutralizowania wolnych rodników, przy czym był on większy podczas podgrzewania metodą tradycyjną. W wyniku zamrażalniczego składowania nastąpiło zmniejszenie zawartości witaminy C i zdolności neutralizowania wolnych rodników (DPPH●). W przypadku siły redukującej wynik przechowywania zależał od surowca. W homogenatach z czarnej porzeczki i truskawki zaobserwowano zmniejszenie siły redukującej, a w żurawinowych i aroniowych – jej wzrost.
Authors and Affiliations
Grzegorz Fiutak, Ewa Hajduk, Magda Filipczak-Fiutak, Ryszard Macura, Bożena Firek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP123332
- DOI 10.15193/zntj/2016/105/119
- Views 75
- Downloads 0
OCENA WIEDZY KONSUMENTÓW NA TEMAT ZNAKOWANIA ŻYWNOŚCI
Znakowanie środków spożywczych jest nośnikiem wielu informacji ułatwiających podejmowanie przez konsumentów decyzji zakupowych. Celem pracy była ocena wiedzy na temat znakowania i umiejętności wykorzystania przez konsu...
EFFECT OF CALCIUM CHLORIDE ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PROCESSED CHEESE ANALOGUES ON THE BASIS OF MILK PROTEINS AND MILK FAT
The objective of this study was to determine the effect of calcium chloride on textural properties and meltability of processed cheese analogues produced on the basis of acid casein, whey protein preparations (50 % dem...
CHARAKTERYSTYKA PREPARATÓW BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ UTRWALONYCH METODĄ SUSZENIA FLUIDYZACYJNEGO
Celem pracy było określenie wpływu składu, właściwości fizycznych nośników oraz rozmiarów granulek biopreparatów bakterii fermentacji mlekowej z gatunku Lactobacillus plantarum na przeżywalność komórek bakterii w czasi...
COMPARISON OF PRODUCTIVITY AND CANOPY ARCHITECTURE OF BROWN-HUSKED ‘GNIADY’ OAT CULTIVAR DEPENDING ON SELECTED SOIL COMPLEX
In the years from 2006 to 2007, an experiment with oat cultivar (‘Gniady’) was conducted on 14 m2 micro-plots with concrete walls; the thickness of soil layer was 2m; the soil layer contained different types of soil. T...
Barwniki spożywcze w produktach dla dzieci na podstawie deklaracji producentów
Barwniki używane w produktach żywnościowych dzieli się na naturalne i syntetyczne. Stosowanie tych ostatnich wzbudza wiele kontrowersji ze względu na ich potencjalnie szkodliwy wpływ na organizm człowieka. Szczególne oba...