WPŁYW ZASTĄPIENIA SACHAROZY GLIKOZYDAMI STEWIOLOWYMI NA CHARAKTERYSTYKĘ REOLOGICZNĄ DESERÓW NA BAZIE SKROBI
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 4
Abstract
W 2011 r. Komisja Europejska (UE) wydała rozporządzenie nr 1131/2011, na mocy którego dopuszcza stosowanie glikozydów stewiolowych pozyskiwanych z liści rośliny Stevia rebaudiana Bertoni jako substancji dodatkowej do żywności. Technolodzy żywności zyskali zatem nowe możliwości stosowania naturalnej substancji intensywnie słodzącej w wielu kategoriach produktów spożywczych. Celem niniejszej pracy była ocena wpływu częściowego lub całkowitego zastąpienia sacharozy glikozydami stewiolowymi na charakterystykę reologiczną deserów mleczno-skrobiowych. Materiałem badanym były desery sporządzone ze skrobi ziemniaczanej Superior Standard lub skrobi ziemniaczanej acetylowanej, odtłuszczonego mleka w proszku, sacharozy i/lub glikozydów stewiolowych, z dodatkiem kurkuminy jako barwnika oraz aromatu waniliowego. Ilość sacharozy zastępowana glikozydami stewiolowymi, z uwzględnieniem ich potencjału słodzącego, wynosiła w poszczególnych próbkach [%]: 0, 33,5, 66,5 oraz 100. Ocenę właściwości reologicznych deserów przeprowadzono poprzez wyznaczenie charakterystyki kleikowania, krzywych lepkości oraz spektrów mechanicznych. Stwierdzono, że desery na bazie skrobi acetylowanej cechowały się niższymi wartościami lepkości pozornej wyznaczonej w testach kleikowania i płynięcia oraz niższymi wartościami modułów zachowawczego i stratności w porównaniu z deserami sporządzonymi ze skrobi niemodyfikowanej. Wszystkie badane desery wykazywały właściwości płynów nienewtonowskich rozrzedzanych ścinaniem. Zastąpienie sacharozy glikozydami stewiolowymi w recepturach deserów skrobiowych prowadziło do otrzymania kleików i żeli o istotnie zmodyfikowanej charakterystyce reologicznej, przy czym kierunek wywołanych zmian zależał od rodzaju zastosowanej skrobi. W aspekcie właściwości reologicznych deseru na bazie skrobi sacharoza może odgrywać rolę zarówno środka zwiększającego lepkość, jak i czynnika utrudniającego pęcznienie ziaren skrobiowych oraz ograniczającego oddziaływania pomiędzy polimerami skrobiowymi i innymi składnikami deseru.
Authors and Affiliations
Dorota Gałkowska, Monika Południak, Lesław Juszczak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP472427
- DOI 10.15193/zntj/2018/117/263
- Views 63
- Downloads 0
EFFECT OF FRUCTOOLIGOSACCHARIDES AND PHENOLS FROM CHICORY ON FERMENTATION PROCESSES ONGOING IN FINAL SECTION OF ALIMENTARY TRACT IN EXPERIMENTAL RATS
In the experiment accomplished, the effect was studied of fructans and polyphenols, concurrently occurring in a diet, on the functioning of the final section of alimentary tract in experimental rats. Three diets were a...
Ocena właściwości przeciwutleniających wybranych produktów roślinnych w aspekcie możliwości ich wykorzystania jako dodatków do żywności wysokobiałkowej poddawanej obróbce termicznej
Celem pracy było porównanie właściwości przeciwutleniających wybranych suszonych owoców: śliwek, moreli i żurawiny z właściwościami świeżej cebuli i czosnku. Badania podjęto ze względu na potwierdzony hamujący wpływ doda...
EFFECT OF PACKAGING AND STORAGE METHOD ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF MEAT OF RABBITS FED F EED MIXTURES ENRICHED WITH FISH OIL AND VITAMIN E
The objective of the study was to determine the effect of diversified alpha-tocopherol acetate supple- ment in fish oil-enriched (2 %) feed mixtures on fa tty acid composition, content of vitamins A and E, total chole...
EVALUATION OF ANTIMICROBIAL AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SAGE IN MEAT PRODUCT
ZMIANY BIOCHEMICZNE I MIKROBIOLOGICZNE W SERZE WYPRODUKOWANYM PRZY UDZIALE DROŻDŻY YARROWIA LIPOLYTICA
Szczep drożdży Yarrowia lipolytica JII1c wyizolowany z sera Rokpol z przerostem pleśni zastosowany został jako kultura wspomagająca do produkcji sera typu holenderskiego. W pracy oceniano jego wpływ na właściwości bioc...