Ocena właściwości przeciwutleniających wybranych produktów roślinnych w aspekcie możliwości ich wykorzystania jako dodatków do żywności wysokobiałkowej poddawanej obróbce termicznej
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 5
Abstract
Celem pracy było porównanie właściwości przeciwutleniających wybranych suszonych owoców: śliwek, moreli i żurawiny z właściwościami świeżej cebuli i czosnku. Badania podjęto ze względu na potwierdzony hamujący wpływ dodatków roślinnych o dużej zawartości przeciwutleniaczy na syntezę muta- i kancerogennych związków, m.in. heterocyklicznych amin aromatycznych, które powstają w wyniku procesów rodnikowych w żywności wysokobiałkowej podczas jej obróbki termicznej. Do oceny właściwości przeciwutleniaących zastosowano metody spektrofotometryczne: FRAP, polegającą na oznaczeniu zdolności redukowania jonów Fe3+ oraz DPPH· – polegającą na redukcji rodnika 2,2-difenylo-1-pikrylohydrazylu przez przeciwutleniacze zawarte w badanych próbkach roślinnych. Wyniki oznaczeń wyrażono w równoważnikach troloksu [μmol/g produktu]. Między wynikami uzyskanymi metodami FRAP i DPPH· wykazano silną korelację o wartości współczynnika r = 0,98. Właściwości przeciwutleniające suszonych owoców były większe niż świeżej cebuli i czosnku. Aktywność badanych produktów, oznaczoną przy użyciu metody FRAP [μmol/g produktu], można uszeregować następująco: suszone śliwki (14,02) > suszone morele (9,76) > suszona żurawina (5,28) > świeży czosnek (2,88) > świeża cebula (2,43). Można przypuszczać, że ze względu na korzystne parametry przeciwutleniające suszonych owoców, w porównaniu z czosnkiem i cebulą, ich dodatek do termicznie przetwarzanej żywności wysokobiałkowej pozwoli ograniczyć syntezę kancerogennych związków w potrawach mięsnych, podobnie jak to zaobserwowano w przypadku czosnku i cebuli.
Authors and Affiliations
Ewa Śnieżek, Magdalena Szumska, Beata Janoszka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259309
- DOI 10.15193/zntj/2016/108/154
- Views 58
- Downloads 0
EFFECT OF SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE ON SELECTED QUALITY PARAMETERS OF PRESERVED STRAWBERRY JUICE
EFFECT OF DIFFUSE SOLAR RADIATION ON SELECTED PROPERTIES OF RED COVER SPROUTS ( TRIFOLIUM PRATENSE L.)
So far, red clover sprouts have been underestimated in spite of their dietary and pro-health values. The objective of the study was to determine the effect the diffuse solar radiation on the content of L-ascorbic acid...
CHANGES IN CONTENT OF PROTEINS IN CENTRIFUGAL DRIP FROM MEAT OF YOUNG BULLS OF DIFFERENT BREEDS AT DIFFERENT AGES
The objective of the research study was to determine the changes in the content of proteins in centrifugal drip obtained from meat of young bulls of four breeds: Polish Holstein-Friesian (PHF) of Black and White variet...
COMPARISON OF COMPOSITION AND PROPERTIES OF ROSA RUGOSA FRUITS PRESERVED USING CONVENTIONAL AND FREEZE-DRYING METHODS
In the research study, the effect was analyzed of conventional and freeze-drying processes on the content and antioxidant properties of some selected bioactive components contained in Rosa rugosa rosehips. The conventi...
WPŁYW KAZEINIANU I CYTRYNIANU WAPNIA NA JAKOŚĆ I WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE CHLEBA BEZGLUTENOWEGO
Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych. Wzbogacanie produktów bezglutenowych składnikami odżywczymi stanowi istotny aspekt zapobiegania i leczenia niedoborów związanych z chorobą. Cel...