WSTĘPNE BADANIA ZIARNA WYBRANYCH RODÓW HODOWLANYCH PSZENICY JAKO SUROWCA DO SŁODOWANIA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Wzrastający popyt na piwa niszowe w Polsce spowodował zapotrzebowanie na słody pszeniczne, czego następstwem jest poszukiwanie rodzimych surowców do ich produkcji. Podjęte badania miały na celu określenie przydatności ziarna wybranych rodów pszenicy zwyczajnej do słodowania, ustalenie najważniejszych parametrów jakościowych ziarna, a także wskazanie kryteriów selekcyjnych dla hodowli. Zastosowano proces technologiczny słodu pszenicznego analogiczny do produkcji słodów typu pilzneńskiego w skali laboratoryjnej. Podobnie zastosowano metody oceny wartości browarnej ziarna pszenicy, słodu i brzeczki używane w ocenie ziarna, słodów i brzeczek jęczmiennych. Badania przeprowadzono z udziałem ziarna 12 rodów hodowlanych pszenicy jarej i ozimej oraz dwóch komercyjnych słodów pszenicznych i wzorcowego słodu jęczmiennego. Słody pszeniczne charakteryzowały się małą kruchością, wynoszącą 22,5 %. Ta cecha oddziaływała negatywnie na pozostałe parametry jakości słodu i brzeczki. Zawartość białka wpływała istotnie na szereg cech determinujących przydatność ziarna do słodowania. Pozytywnie wpłynęła na aktywność proteolityczną i siłę diastatyczną, a negatywnie – na zawartość skrobi w ziarnie, ekstraktywność słodu oraz lepkość brzeczki. Zawartość białka ogółem w ziarnie pszenicy, podobnie jak w jęczmieniu, może stanowić wyjściowe kryterium wyboru odmian do słodowania. Stwierdzono, że ziarno pszenicy ozimej jest lepszym surowcem do produkcji słodu aniżeli pszenicy jarej, przede wszystkim z uwagi na mniejszą zawartość białka. Uzyskane wyniki wskazują na konieczność powadzenia dalszych prac nad opracowaniem właściwej technologii słodowania pszenicy, ukierunkowanej na optymalizację procesów moczenia, kiełkowania oraz suszenia, dostosowanej do cech surowca.
Authors and Affiliations
Danuta Boros, Damian Gołębiewski, Kinga Myszka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110727
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/151-164
- Views 72
- Downloads 0
CHEESE-LIKE PRODUCTS, ANALOGS OF PROCESSED AND RIPENED CHEESES
The assortment of dairy products has been extended to include essentially less expensive plant components as substitutes for natural milk components. Milk fat is the most often substituted component owing to its high p...
Ocena wpływu składu diety i jej suplementacji witaminami z grupy B na przemiany białkowe w badaniach modelowych na szczurach
Celem badań była ocena, w badaniach modelowych na zwierzętach, wpływu zmiany składu diety i jej suplementacji witaminami z grupy B na stężenie kortykosteronu i wybrane wskaźniki metabolizmu białkowego. Doświadczenie pr...
APPLYING DETERMINED RATIOS OF STABLE ISOTOPES RATIOS IN SELECTED ELEMENTS TO EVALUATE AUTHENTICITY OF ORGANICALLY GROWN PRODUCTS
In the paper, the current state of research is presented with reference to carbon and nitrogen stable isotopes ratios (δ) in various food products (vegetables, fruits, meat, and milk) produced using conventional and or...
EFFECT OF PASTEURIZATION AND HOMOGENIZATION OF MILK ON CHOLESTEROL CONTENT IN SOFT RENNET BUNDZ-TYPE CHEESES
CHARAKTERYSTYKA CECH AKUSTYCZNYCH CZIPSÓW ZIEMNIACZANYCH W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU TESTU MECHANICZNEGO
W pracy badano cechy akustyczne i mechaniczne czipsów ziemniaczanych z wykorzystaniem różnych testów mechanicznych. Czipsy otrzymano z dwóch odmian ziemniaków różniących się zawartością suchej masy i skrobi. Cechy akus...