WSTĘPNE BADANIA ZIARNA WYBRANYCH RODÓW HODOWLANYCH PSZENICY JAKO SUROWCA DO SŁODOWANIA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Wzrastający popyt na piwa niszowe w Polsce spowodował zapotrzebowanie na słody pszeniczne, czego następstwem jest poszukiwanie rodzimych surowców do ich produkcji. Podjęte badania miały na celu określenie przydatności ziarna wybranych rodów pszenicy zwyczajnej do słodowania, ustalenie najważniejszych parametrów jakościowych ziarna, a także wskazanie kryteriów selekcyjnych dla hodowli. Zastosowano proces technologiczny słodu pszenicznego analogiczny do produkcji słodów typu pilzneńskiego w skali laboratoryjnej. Podobnie zastosowano metody oceny wartości browarnej ziarna pszenicy, słodu i brzeczki używane w ocenie ziarna, słodów i brzeczek jęczmiennych. Badania przeprowadzono z udziałem ziarna 12 rodów hodowlanych pszenicy jarej i ozimej oraz dwóch komercyjnych słodów pszenicznych i wzorcowego słodu jęczmiennego. Słody pszeniczne charakteryzowały się małą kruchością, wynoszącą 22,5 %. Ta cecha oddziaływała negatywnie na pozostałe parametry jakości słodu i brzeczki. Zawartość białka wpływała istotnie na szereg cech determinujących przydatność ziarna do słodowania. Pozytywnie wpłynęła na aktywność proteolityczną i siłę diastatyczną, a negatywnie – na zawartość skrobi w ziarnie, ekstraktywność słodu oraz lepkość brzeczki. Zawartość białka ogółem w ziarnie pszenicy, podobnie jak w jęczmieniu, może stanowić wyjściowe kryterium wyboru odmian do słodowania. Stwierdzono, że ziarno pszenicy ozimej jest lepszym surowcem do produkcji słodu aniżeli pszenicy jarej, przede wszystkim z uwagi na mniejszą zawartość białka. Uzyskane wyniki wskazują na konieczność powadzenia dalszych prac nad opracowaniem właściwej technologii słodowania pszenicy, ukierunkowanej na optymalizację procesów moczenia, kiełkowania oraz suszenia, dostosowanej do cech surowca.
Authors and Affiliations
Danuta Boros, Damian Gołębiewski, Kinga Myszka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110727
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/151-164
- Views 56
- Downloads 0
ystem HACCP w gastronomii – wiedza pracowników o implementacji jego zasad na przykładzie regionu świętokrzyskiego
Przedmiotem badań była ocena wiedzy pracowników gastronomii bazy noclegowej w województwie świętokrzyskim o stanie implementacji wybranych wymagań systemu HACCP w ich zakładzie pracy. Badania empiryczne zrealizowano me...
METABOLIC EFFECTS OF DIETARY APPLE SEED OIL IN RATS
The aim of this study was to determine the fatty aci d profile of apple seed oil and its effects on the caecal functions, blood lipids, and markers of antioxidant status and inflammation in rats. A nutritional experim...
EFFECT OF PROBIOTIC BACTERIA ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF RAW-RIPENING HAMS
POTENTIAL USES OF PROBIOTIC BACTERIA IN RIPENING MEAT PRODUCTS
The objective of the research conducted was to assess the potential growth and survival of selected probiotic strains in ripening meat products using an example of pork loins. The research material comprised raw pork l...
Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w regulacjach prawnych i opinii konsumentów
W artykule dokonano przeglądu aktów prawnych regulujących umieszczanie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych na opakowaniach produktów żywnościowych w Unii Europejskiej. Ponadto przedstawiono wybrane wyniki badań na tema...