ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWYCH MĄKI PSZENNEJ POD WPŁYWEM DODATKU MALTODEKSTRYN
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 4
Abstract
Celem badań było określenie zmian zachodzących we właściwościach kleiku mącznego, ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku maltodekstryn. Materiał badawczy stanowiły handlowe mąki pszenne (typu 550 i 750) oraz maltodekstryny niskoscukrzone (DE = 9,4) i średnioscukrzone (DE= 16,8). Maltodekstryny dodawano w ilości: 1, 2, 3 i 4 % w stosunku do naważki mąki. Jakość mąki pszennej oceniono na podstawie zawartości białka ogółem, wydajności glutenu i jego rozpływalności oraz wskaźnika sedymentacyjnego. W mące pszennej bez i z dodatkiem maltodekstryn wykonano oznaczenie liczby opadania. Próbki poddano również ocenie amylograficznej, farinograficznej i ekstensograficznej oraz wykonano laboratoryjny wypiek chleba metodą jednofazową. Użyte mąki pszenne cechowały się dobrą wartością wypiekową. Pod wpływem dodatku maltodekstryn obserwowano tendencję zmniejszenia maksymalnej lepkości kleików mącznych. Przyczyniały się one do zmniejszenia wodochłonności mąki oraz wydłużenia czasu rozwoju i stałości ciasta, co świadczyło o wzmocnieniu jego wytrzymałości na obróbkę mechaniczną. Dodatek maltodekstryn powodował także uplastycznienie ciasta wyrażające się zwiększeniem rozciągliwości oraz zmniejszeniem maksymalnego oporu na rozciąganie. Zastosowanie 1 - 4 % dodatku maltodekstryn do mąki pszennej, zwłaszcza maltodekstryn średnioscukrzonych do mąki typu 550 o niskiej aktywności amylolitycznej, spowodowało zwiększenie objętości pieczywa. Pod wpływem stosowanych dodatków maltodekstryn nie ulegała zmianom wydajność chleba. Obserwowano natomiast tendencję zmniejszania porowatości miękiszu.
Authors and Affiliations
Zofia Karolini - Skaradzińska, Anna Czubaszek, Małgorzata Stanisławska, Paweł Szewców
Keywords
Related Articles
- EP ID EP137066
- DOI 10.15193/zntj/2012/83/108-121
- Views 67
- Downloads 0
Właściwości teksturalne i reologiczne mieszaniny inuliny i tłuszczu mlecznego stabilizowanej lecytyną
CHEMICAL COMPOSITION PROFILE OF PLANT OILS WITH HIGH CONTENT OF LINOLENIC ACIDS
The objective of the analysis was to evaluate the chemical composition of plant oils with high content of linolenic acids, especially the composition of polyenic fatty acids, as well as of other components that appear...
MOLECULAR PROPERTIES OF HYDRATION WATER IN GELS OF ACETYLATED STARCH
EFFECT OF STORAGE CONDITIONS ON COLOUR OF JAMS MADE FROM COLOURFUL FRUITS
The objective of the study was to assess the effect of long-term storage on the colour and content of anthocyanins in jams made from colourful fruits. The jams were prepared from highbush blueberries and blackcurrants,...
Assessment of content of selected chemical components in hen eggs depending on their production cycle
The objective of the research study was to assess the content of some chemical components in hen eggs from four laying hen breeds covered by the genetic resources conservation programme, depending on the egg production c...