Zawartość chloropropanodioli w kwasowych hydrolizatach białek roślinnych i sosach sojowych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 2
Abstract
W wielu krajach azjatyckich sosy sojowe są tradycyjnymi, od wieków stosowanymi przyprawami smakowo-zapachowymi dodawanymi do żywności w toku produkcji wyrobów spożywczych, jak i przyprawami stołowymi do indywidualnego uznania konsumenta. Światowa roczna produkcja sosu sojowego wynosi ponad 10 mld litrów (10 mln ton). Największym producentem sosu sojowego są Chiny (5 mln ton). Chiny są również głównym jego eksporterem (ponad 94 tys. ton). Obserwowana jest ekspansja tych produktów na rynki krajów Europy i Ameryki. Stosuje się dwie główne grupy metod produkcji sosów sojowych: fermentacyjne i polegające na kwasowej hydrolizie białek. Produkcja sosów sojowych według technologii tradycyjnych (metody fermentacyjne) jest długotrwała, a przez to kosztowna. Rozwijane są zatem technologie polegające na fermentacji “przyspieszonej” bądź wykorzystujące surowce semisyntetyczne (kwasowe hydrolizaty białek roślinnych – HVP). Na przełomie lat 70. i 80. XX w. stwierdzono obecność w HVP i produkowanych na bazie HVP sosach sojowych 3-monochloropropanodiolu (3-MCPD), a potem obecność 2-MCPD, dichloropropanoli (DCP) oraz estrów chloropochodnych propanodioli i propanolu z kwasami tłuszczowymi. Związki te są szkodliwe dla zdrowia, a spożywane w większych ilościach wywołują zmiany rakotwórcze, choroby nerek i zaburzenia reprodukcyjne. W niniejszej pracy przedstawiono przegląd literaturowy dotyczący produkcji sosów sojowych. Celem tego przeglądu było zebranie informacji dotyczących technologii produkcji sosów sojowych. Szczególną uwagę zwrócono na obecność 3-MCPD. Omówiono regulacje prawne i metody analityczne dotyczące oznaczania 3-monochloropropanodiolu.
Authors and Affiliations
Dorota Kowalska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259948
- DOI 10.15193/zntj/2017/111/183
- Views 51
- Downloads 0
INNOWACYJNY KONSUMENT ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO
WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE I ZDOLNOŚĆ WIĄZANIA WODY PRZEZ STABILIZOWANE SKROBIĄ ZIEMNIACZANĄ EMULSJE TYPU TŁUSZCZ W WODZIE
Celem pracy było określenie cech decydujących o strukturze i wiązaniu wody w emulsjach typu tłuszcz w wodzie po wprowadzeniu do układu skrobi. Obecność tłuszczów w dyspersji skrobiowo-wodnej ma istotny wpływ na proces...
Analiza skali marnotrawstwa żywności i możliwości jej ograniczania na etapie transportu produktów mleczarskich z wykorzystaniem metody „muda”
Strata, zwana także marnotrawstwem (w jęz. japońskim „muda”), definiowana jest jako aktywność pochłaniająca zasoby bez tworzenia wartości dla klienta. Straty zajmują wiele czasu w procesie produkcyjnym. W związku z tym n...
Technological suitability of Lactobacillus rhamnosus K4 strain for producing probiotic vegetable juice
The objective of the research study was to assess the applicability of Lactobacillus rhamnosus K4 strain for the production of cabbage juice-based probiotic product and to determine the health safety of the product sugge...
Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej
Badano skład frakcyjny białek mąki z ziarna samopszy (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) odmiany Svenskaja, Terzino i Tifi oraz pszenicy zwyczajnej (T. aestivum L. ssp. aestivum) odmiany Figura oraz właściwości reol...