Zawartość cholesterolu i profil kwasów tłuszczowych w śmietance i śmietanie z mleka trzech ras krów
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 2
Abstract
Z mleka pobranego od krów trzech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej i polskiej czerwonej odwirowano tłuszcz, uzyskując śmietankę, a po jej zaszczepieniu zakwasem maślarskim i inkubacji – śmietanę. W uzyskanych produktach oznaczono zawartość tłuszczu metodą butyrometryczną, cholesterolu – metodą enzymatyczną z oksydazą cholesterolową, profil kwasów tłuszczowych – metodą chromatografii gazowej oraz średnicę kuleczek tłuszczowych – metodą mikroskopową. Stwierdzono, że mleko krów analizowanych ras różniło się statystycznie istotnie (p ≤ 0,01) pod względem udziału kwasów tłuszczowych: C15:0, C16:0, C18:0, C18:1n7, CLA, C20:0, C4:0, C14:0, C14:1, C17:0, C18:3n6. Rasa krów nie wpływała na udział kwasów: C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2n6, C18:3n3, C20:1. Tłuszcz mleka krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej charakteryzował się największym udziałem kwasów: C16:0, C18:1n9, C14:0, C18:0, C12:0. W tłuszczu mleka krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej przeważały kwasy: C14:1, C15:0, C18:0, C18:3n6, CLA, C20:0, natomiast tłuszcz mleka krów rasy polskiej czerwonej zawierał najwięcej kwasów: C4:0, C18:1n9, C18:1n7. W profilu kwasów tłuszczowych mleka wszystkich trzech ras krów dominowały kwasy: C16:0, C18:1n9 i C14:0. Nie stwierdzono różnic w profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka, śmietanki i śmietany, co świadczy o ich stabilności w trakcie wirowania i pasteryzacji mleka oraz ukwaszania kulturami starterowymi. Stwierdzono, że tłuszcz mleka zawierał nieznacznie więcej cholesterolu w porównaniu z tłuszczem śmietanki. W wyniku ukwaszenia śmietanki prawie dwukrotne zmniejszyła się zawartość cholesterolu w tłuszczu śmietany, co spowodowane było działaniem bakterii kwaszących.
Authors and Affiliations
Genowefa Bonczar, Henryk Pustkowiak, Jacek Domagała, Dorota Najgebauer-Lejko, Marek Sady, Maria Walczycka, Monika Wszołek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP118130
- DOI 10.15193/zntj/2016/105/117
- Views 54
- Downloads 0
Wpływ ditlenku węgla w stanie nadkrytycznym na wybrane wyróżniki jakości utrwalanego soku truskawkowego
ANTIOXIDANT PROPERTIES OF SELECTED CULTIVARS OF OATS
The objective of the investigation study was to assess the antioxidant properties of the whole oat grains, husk, endosperm, and bran. The investigation material was oat grain of the following cultivars: Arab, Bohun, Ce...
Wpływ procesu technologicznego na zawartość antocyjanów i barwę konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa)
Celem pracy była ocena wpływu sposobu produkcji oraz długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w konfiturach z płatków róży pomarszczonej. Badania przeprowadzono na dwóch partiach wysoko słodz...
Reakcja owsa oplewionego i nagoziarnistego na działanie regulatorów wzrostu
W opracowaniu przedstawiono wyniki trzyletniego doświadczenia polowego, przeprowadzonego w latach 2007 - 2009 w Stacji Dydaktyczno-Badawczej w Krasnem koło Rzeszowa. Celem podjętych badań było określenie reakcji roślin...
Wpływ czynników przyżyciowych na ubytki masy tusz wieprzowych w czasie poubojowego wychładzania
Analizowano wpływ płci tuczników oraz masy i otłuszczenia tusz na wielkość ubytków ich masy w czasie poubojowego wychładzania. Stwierdzono, że wielkość ubytków chłodniczych ujemnie korelowała z masą tusz tuczników, a w...