Wpływ procesu technologicznego na zawartość antocyjanów i barwę konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa)
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 5
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu sposobu produkcji oraz długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w konfiturach z płatków róży pomarszczonej. Badania przeprowadzono na dwóch partiach wysoko słodzonych konfitur z płatków róży wyprodukowanych przy zastosowaniu zmiennych parametrów procesu. Konfitury przechowywano przez 180 dni w temp. 6 ± 2 ºC i 22 ± 2 ºC, bez dostępu światła. Zawartość antocyjanów ogółem oznaczono metodą spektrofotometryczną, a pomiar barwy przeprowadzono w systemie CIE L*a*b* za pomocą kolorymetru. Wykazano istotny wpływ dwóch sposobów wytwarzania konfitur oraz czasu i temperatury przechowywania na zawartość antocyjanów i parametry barwy w badanych przetworach. Ubytek zawartości antocyjanów był mniejszy w przypadku produkcji konfitur metodą jednokrotnego gotowania niż metodą wielokrotnego gotowania. Temperatura przechowywania była czynnikiem istotnie wpływającym na straty antocyjanów. Największe straty antocyjanów (ok. 57,1 %) stwierdzono w konfiturach wytwarzanych metodą trzykrotnego gotowania i przechowywanych przez 180 dni w temp. 22 ºC. Natomiast przechowywanie tych konfitur w temp. 6 ºC spowodowało straty antocyjanów wynoszące ok. 20,7 %. Obliczono istotną korelację pomiędzy parametrami barwy i zawartością antocyjanów w konfiturach z płatków róży. Analiza barwy wykazała różnice w barwie konfitur. Najmniejsze zmiany barwy nastąpiły w próbkach przechowywanych w temp. 6 ºC.
Authors and Affiliations
Andrzej Cendrowski, Marta Mitek, Inga Siestrzewitowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110735
- DOI 10.15193/zntj/2012/84/047-059
- Views 54
- Downloads 0
Wpływ warunków przechowywania na zawartość składników bioaktywnych w nieutrwalonych termicznie sokach owocowych i warzywnych
Nieutrwalone termicznie soki owocowe i warzywne o krótkim dopuszczalnym okresie przechowywania są popularnymi produktami o niskim stopniu przetworzenia. Wytwarza się je m.in. z owoców cytrusowych, jabłek, marchwi, burakó...
WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA BARWĘ DŻEMÓW Z OWOCÓW KOLOROWYCH
Celem pracy była ocena wpływu długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w dżemach z owoców jagodowych. Dżemy wyprodukowane z owoców borówki wysokiej oraz czarnej porzeczki przechowywano bez do...
Profil kwasów tłuszczowych mleka pochodzącego od krów żywionych w systemie TMR
W pracy analizowano profil kwasów tłuszczowych (KT) mleka pochodzącego od krów żywionych w systemie TMR (Total Mixed Ratio) w cyklu rocznym, uwzględniając skład lipidów paszy. Pasze objętościowe (kiszonka z kukurydzy i...
Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki jaglanej na cechy fizyczne oraz organoleptyczne chleba pszenno-jaglanego oceniane w dniu wypieku oraz podczas przechowywania. Materiał doświadczalny stanowiły chleby pszenn...
The role and significance of omega 3 fatty acids
Fatty acids constitute the basic building material, from which human organisms draw structural compounds for their cells, tissues, and organs, as well as compounds to synthetize some biologically active substances. From...