Skład chemiczny, cechy sensoryczne i właściwości przeciwutleniające sękacza mazurskiego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 6
Abstract
Celem pracy była charakterystyka składu chemicznego oraz wybranych właściwości sękacza mazurskiego,który jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych województwa warmińsko-mazurskiego w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze. W próbach oznaczono zawartość: tłuszczu ogółem, białka ogółem, soli oraz wody. Określono zdolność wygaszania rodnika DPPH· oraz zdolność hamowania utleniania cholesterolu LDL. Przeprowadzono także analizę sensoryczną metodą stopniowania i profilowania. Sękacz mazurski jest ciastem biszkoptowo-tłuszczowym, otrzymywanych poprzez napowietrzenie masy jajowo-cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąką. Stwierdzono, że zawiera około 12 % wody, 6,5 % białka, 19 % tłuszczu, ok. 55 % węglowodanów (wartość obliczona) i 0,67 % chlorku sodu. Charakteryzuje się niewielką aktywnością przeciwutleniającą, wyrażoną jako zdolność wygaszania rodnika DPPH (EC50 = 1132 mg). Przejawia natomiast właściwości hamowania reakcji utleniania frakcji LDL cholesterolu, co wykazano na podstawie dwóch parametrów: % inhibicji, który wynosił 13,3 % oraz czynnika C50% > 1. Analiza sensoryczna metodą stopniowania obejmowała ocenę wyglądu zewnętrznego i na przekroju, kształtu, konsystencji, zapachu oraz smaku. Sękacz oceniono na poziomie 2,5 pkt (w skali od 1 do 3 pkt), co wskazuje na pożądaną jakość produktu, z niewielkimi odchyleniami od standardów ustalonych przez oceniających. Natomiast metodą profilowania określono intensywność występowania zapachu: waniliowego, jajecznego, skórki pomarańczowej, obcego oraz smaku: słodkiego, waniliowego, jajecznego, skórki pomarańczowej, tłuszczowego, ostrego i obcego. Stwierdzono zmniejszoną intensywność smaku i zapachu skórki pomarańczowej. Nie wykryto obcych smaków i zapachów. Sękacz uznano za produkt atrakcyjny, o czym przesądziła ocena ogólna na poziomie 5 pkt.
Authors and Affiliations
Jadwiga A. Spiel, Monika A. Pliszka, Jerzy Borowski, Agnieszka Gutkowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260132
- DOI -
- Views 86
- Downloads 0
Oleożele – perspektywy ich wykorzystania w żywności
Celem pracy był przegląd danych literaturowych dotyczących tłuszczów strukturyzowanych różnymi żelifikatorami oraz przedstawienie możliwości wykorzystania oleożeli w produktach spożywczych. Technologia otrzymywania żeli...
WŁAŚCIWOŚCI MOLEKULARNE WODY HYDRATACYJNEJ W ŻELACH ACETYLOWANEJ SKROBI ZIEMNIACZANEJ
WPŁYW WYSOKIEGO CIŚNIENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI ORAZ TRWAŁOŚĆ KOTLECIKÓW Z MIĘSA DROBIOWEGO
Celem badań było określenie wpływu wysokiego ciśnienia (500 MPa, 10 min, 10 ºC) na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego. Po 24 h od zastosowania wysokiego ciśnienia oraz po 2 i 3 tygodniach p...
TEXTURAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MIXTURES OF INULIN AND MILK FAT STABILIZED BY LECITHIN
The objective of the research study was to compare the textural and rheological properties of emul- sions produced on the basis of milk fat (15, 20 %), inulin (15, 18, 21, 24 %), and soya lecithin (2 %). The emulsions...
Wpływ czasu autoklawowania nasion krajowych odmian soi na zawartość lizyny reaktywnej
Spośród wskaźników oceny wpływu różnych warunków procesów termicznych na wartość odżywczą niewiele wyników badań dotyczy zawartości lizyny reaktywnej (z wolną grupą ε-aminową). W nasionach trzech krajowych odmian soi (...