Zmiany wybranych wskaźników chemicznych i mikrobiologicznych w procesie ciepłego wędzenia rozmrożonej siei (Coregonis clupeaformis)
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 5
Abstract
W pracy określono wpływ procesu wędzenia na jakość siei wędzonej (Coregonis clupeaformis), wyprodukowanej z surowca mrożonego o obniżonej jakości. Analizie poddano cztery partie ryb mrożonych sprowadzonych z Kanady. Stan surowca określono za pomocą testów chemicznych i mikrobiologicznych. Zawartość azotu lotnych zasad amonowych (N-LZA) tylko w trzech partiach ryb wynosiła mniej niż 35 mg. Zaawansowane zmiany oksydacyjne i hydrolityczne stwierdzono w szczególności w III partii. Nie wykazano obecności pałeczek Listeria monocytogenes w surowcu mrożonym. Po wędzeniu stwierdzono większą zawartość białka i tłuszczu, mniejszą ilość pierwotnych, a wzrost wtórnych produktów utlenienia lipidów, wzrost ilości PUFA, mniejszą zawartość N-LZA, N-TMA i N-NH3 oraz jedynie w partii III obecność L. monocytogenes.
Authors and Affiliations
Grzegorz Tokarczyk, Barbara Szymczak, Mariusz Szymczak, Zdzisław Domiszewski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105357
- DOI 10.15193/zntj/2011/78/119-131
- Views 50
- Downloads 0
ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU I JEGO POCHODNYCH W MLEKU I PRODUKTACH MLECZARSKICH – UWARUNKOWANIA SUROWCOWE I TECHNOLOGICZNE
Przedstawiono wyniki badań dotyczące czynników warunkujących zawartość cholesterolu i produktów jego utleniania (PUCh) w wyrobach mleczarskich. Opisano wpływ gatunku i rasy zwierząt, okresu laktacji, sposobu żywienia o...
ASSESSMENT OF CHANGES IN STRUCTURE OF DRIED TISSUE OF SOUR CHERRY PRETREATED USING ULTRASOUND-ASSISTED OSMOTIC DEHYDRATION
CHANGES IN STRUCTURE-FORMING COMPONENTS OF BLACKCURRANT FRUITS DURING MASH MACERATION AND RELEASE OF POLYPHENOLS INTO JUICE
The objective of this study was to analyze the changes in pectins and fibre during blackcurrant mash treatments using diverse methods prior to the process of pressing, as well as to determine the effect of those change...
CHEMICAL COMPOSITION AND ANTIMICROBIAL PROPERTIES OF ESSENTIAL OIL AND EXTRACT FROM ‘ASIA’ PEPPERMINT CULTIVAR
The objective of the research study was to determine the biological activity of essential oil and extract made from ‘Asia’ peppermint cultivar and to determine the volatile compounds therein using a GC/MS method. The r...
CZYNNIKI KSZTAŁTUJĄCE CECHY JAKOŚCIOWE MĄKI PRZEZNACZONEJ DO PRODUKCJI WAFLI
Badano przydatność pszennych mąk pasażowych do produkcji wafli. Ziarno pszenicy ‘Slade’ przemielono w młynie handlowym. Uzyskano 15 rodzajów mąk pochodzących z pasaży śrutowych, wymiałowych, sortownika oraz rzutnika ot...