Zmiany wybranych wskaźników chemicznych i mikrobiologicznych w procesie ciepłego wędzenia rozmrożonej siei (Coregonis clupeaformis)
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 5
Abstract
W pracy określono wpływ procesu wędzenia na jakość siei wędzonej (Coregonis clupeaformis), wyprodukowanej z surowca mrożonego o obniżonej jakości. Analizie poddano cztery partie ryb mrożonych sprowadzonych z Kanady. Stan surowca określono za pomocą testów chemicznych i mikrobiologicznych. Zawartość azotu lotnych zasad amonowych (N-LZA) tylko w trzech partiach ryb wynosiła mniej niż 35 mg. Zaawansowane zmiany oksydacyjne i hydrolityczne stwierdzono w szczególności w III partii. Nie wykazano obecności pałeczek Listeria monocytogenes w surowcu mrożonym. Po wędzeniu stwierdzono większą zawartość białka i tłuszczu, mniejszą ilość pierwotnych, a wzrost wtórnych produktów utlenienia lipidów, wzrost ilości PUFA, mniejszą zawartość N-LZA, N-TMA i N-NH3 oraz jedynie w partii III obecność L. monocytogenes.
Authors and Affiliations
Grzegorz Tokarczyk, Barbara Szymczak, Mariusz Szymczak, Zdzisław Domiszewski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105357
- DOI 10.15193/zntj/2011/78/119-131
- Views 45
- Downloads 0
Postawy i zachowania konsumentów w stosunku do żywności wygodnej
Badania konsumenckie żywności wygodnej wykazały, że żywność ta znana była większości badanych, jednak jej spożycie było na poziomie ze średnią częstotliwością „od czasu do czasu”, a więc raz lub kilka razy w miesiącu. Pł...
EFFECT OF SUNFLOWER LECITHIN QUANTITY AND HOMOGENIZATION TIME ON STABILITY OF FOOD EMULSION CONTAINING WALNUT OIL
In the research study assessed was the effect of adding an emulsifier and the impact of homogenization time on the stability of emulsion dispersion systems. A Kateskór software was used to choose parameters of stable d...
Składniki mineralne w serach i w serwatce otrzymanych z mleka owczego i koziego
Celem pracy było określenie zawartości wybranych składników mineralnych w niektórych gatunkach serów owczych i kozich oraz w serwatce po produkcji tych serów. Materiałem doświadczalnym były sery kwasowe i kwasowo-podpu...
Frakcje włókna pokarmowego w owocach derenia właściwego (Cornus mas L.)
W badaniach porównano zawartość włókna pokarmowego i jego frakcji w siedmiu odmianach owoców derenia właściwego (Cornus mas L.) zbieranych w 2007 i 2008 r. W owocach oznaczono zawartość suchej masy, ekstraktu, pektyn,...
Przydatność do suszenia owoców śliw uprawianych w Polsce w aspekcie przemian związków bioaktywnych i tworzących się produktów reakcji Maillarda