Зниження вмісту віцинальних дікетонів при зброджуванні високогустинного сусла
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Одним із завдань високогустинного пивоваріння як сучасної енергоощадної технології є отримання пива високої якості, адже смак і аромат напою ‒ його головні споживчі властивості. Віцинальні дікетони ‒ діацетил (2,3-бутандіон) та 2,3-пентандіон – відіграють значну роль у формуванні смаку. За-вдання пивоварів полягає в зведенні до мінімуму їх утворення або пришвидшенні їх відновлення до речовин із вищим порогом відчуття. До основних методів зниження вмісту дікетонів належать оптимізація параметрів бродіння та дозрівання, використання модифікованих штамів дріжджів та іммобілізованих дріжджових клітин. Цього досягають також засто-суванням ферменту α-ацетолактатдекарбоксилази, який міститься в ферментному препараті Матурекс. Він каталізує реакцію перетворення α-ацетолактату безпосередньо в ацетоїн, минаючи утворення діацетилу. Таким чином значно зни-жується вміст дікетонів у пиві та скорочується тривалість його дозрівання. В роботі досліджено вплив параметрів зброджування високогустинного сусла – концентрації сухих речовин у суслі, температури та тривалості процесу на вміст дікетонів у пиві. Визначено оптимальні умови головного бродіння: концентрація сусла 16% сухих речовин, температура бродіння 15 °С, тривалість 7 діб. Встановлено вплив дози ферментного препарату Матурекс 1, 2 і 3 г на 1 гл сусла на вміст віцинальних дікетонів у молодому пиві. Визначено оптимальну дозу препарату, яка становить 2 г на 1 гл сусла. Досліджено вплив ферментного препарату Матурекс на фізико-хімічні показники молодого та готового пива – вміст екстракту та етанолу, рН і кислотність, вміст віцинальних дікетонів. Таким чином, для пришвидшення процесів дозрівання пива в технології високогустинного пивоваріння, зниження вмісту віцинальних дікетонів у пиві та збільшення ефективності виробництва можна рекомендувати зброджування сусла конце-нтрацією 16% сухих речовин при температурі 15 °С впродовж 7 діб з додаванням ферментного препарату Матурекс у кількості 2 г на 1 гл сусла.
Authors and Affiliations
Т. В. Харандюк, Р. Б. Косів, О. М. Борух, Р. С. Далибожик, Л. Я. Паляниця, Н. І. Березовська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179560
- DOI 10.15421/nvlvet7530
- Views 68
- Downloads 0
Гістологічна, гістохімічна характеристика та морфометричні показники порожньої кишки курей–бройлерів при застосуванні кормових пробіотичних добавок
У роботі представлені гістоструктурні, гістохімічні та морфометричні показники стінки порожньої кишки курей–бройлерів за впливу різних доз пробіотичниx добавок. Дослід було поставлено в умовах виробництва на курах – брой...
Особливості застосування дискримінантного аналізу в сучасних умовах
У статті застосовано методи дискримінантного аналізу для побудови моделей прогнозування банкрутства українсь-ких підприємств на основі даних фінансової звітності. Досліджено зарубіжні та вітчизняні методи аналізу ймовірн...
Cтан і перспективи застосування біотехнологічних методів відтворення у племінному вівчарстві
Проведено аналіз літературних даних щодо застосування методу трансплантації ембріонів у племінному вівчарстві. Доведено, що теоретичною основою методу трансплантації ембріонів є наявність великої кількості зародкових клі...
Розрахунок рецептур та розробка технологічної схеми виробництва альбумінового сиру «Урда» для промислових підприємств
Виробництво сиру «Урда» у промислових умовах може зайняти вагоме місце в асортиментному ряді молочних продук-тів, оскільки сир має високі біологічну цінність та смакові якості. Одержання сиру «Урда» залежить від кількост...
Продуктивність молодняку перепелів за використання у комбікормі різних джерел цинку
Наведено результати досліджень з встановлення оптимального джерела Цинку, який додатково вводять у комбікорми для перепелів, яких вирощують на м’ясо. Відповідно до схеми досліду, у добовому віці було відібрано 300 перепе...