Зниження вмісту віцинальних дікетонів при зброджуванні високогустинного сусла
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Одним із завдань високогустинного пивоваріння як сучасної енергоощадної технології є отримання пива високої якості, адже смак і аромат напою ‒ його головні споживчі властивості. Віцинальні дікетони ‒ діацетил (2,3-бутандіон) та 2,3-пентандіон – відіграють значну роль у формуванні смаку. За-вдання пивоварів полягає в зведенні до мінімуму їх утворення або пришвидшенні їх відновлення до речовин із вищим порогом відчуття. До основних методів зниження вмісту дікетонів належать оптимізація параметрів бродіння та дозрівання, використання модифікованих штамів дріжджів та іммобілізованих дріжджових клітин. Цього досягають також засто-суванням ферменту α-ацетолактатдекарбоксилази, який міститься в ферментному препараті Матурекс. Він каталізує реакцію перетворення α-ацетолактату безпосередньо в ацетоїн, минаючи утворення діацетилу. Таким чином значно зни-жується вміст дікетонів у пиві та скорочується тривалість його дозрівання. В роботі досліджено вплив параметрів зброджування високогустинного сусла – концентрації сухих речовин у суслі, температури та тривалості процесу на вміст дікетонів у пиві. Визначено оптимальні умови головного бродіння: концентрація сусла 16% сухих речовин, температура бродіння 15 °С, тривалість 7 діб. Встановлено вплив дози ферментного препарату Матурекс 1, 2 і 3 г на 1 гл сусла на вміст віцинальних дікетонів у молодому пиві. Визначено оптимальну дозу препарату, яка становить 2 г на 1 гл сусла. Досліджено вплив ферментного препарату Матурекс на фізико-хімічні показники молодого та готового пива – вміст екстракту та етанолу, рН і кислотність, вміст віцинальних дікетонів. Таким чином, для пришвидшення процесів дозрівання пива в технології високогустинного пивоваріння, зниження вмісту віцинальних дікетонів у пиві та збільшення ефективності виробництва можна рекомендувати зброджування сусла конце-нтрацією 16% сухих речовин при температурі 15 °С впродовж 7 діб з додаванням ферментного препарату Матурекс у кількості 2 г на 1 гл сусла.
Authors and Affiliations
Т. В. Харандюк, Р. Б. Косів, О. М. Борух, Р. С. Далибожик, Л. Я. Паляниця, Н. І. Березовська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179560
- DOI 10.15421/nvlvet7530
- Views 80
- Downloads 0
Вміст біологічно активних речовин у різних видів роду Verbascum L.
В статті описані результати досліджень вмісту біологічно активних речовин в органах рослин видів роду Verbascum L. з родини Scrophulariaceae L.: V. thapsiforme Schrad., V. phlomoides L., V. lychnitis L, V. nigrum L., V....
Вплив препарату «Прес-Ацид» на показники білково-мінерального обміну і резистентність поросят
У статті наведені експериментальні дослідження щодо впливу препарату «Прес-Ацид» на показники білкового і мінерального обміну та неспецифічну резистентність організму поросят генотипу F-1 (ВБхЛ). Мета роботи – з’ясувати...
Нетрадиційні грибні компоненти в рецептурі дресингу
Смак багатьох страв залежить від соусів, що їх доповнюють. Це стосується гарячих страв, холодних закусок, а також са-латів. Запропоновано розширити асортимент ресторанної продукції шляхом використання салатних заправок з...
Початки лікувальної справи тварин у Львові
Уже в 13 ст. Львів був не лише політичним, стратегічним, а й економічним центром з розвиненими ремеслом і торгів-лею. Відомо, що середньовічне місто не могло існувати без наявності в ньому ремісників таких основних профе...
Обслуговуюча неприбуткова кооперація і оптимальне ціноутворення – пріоритет аграрної реформи в молочному тваринництві сільських домогосподарств України
За останні роки активно дискусується питання про розвиток сільських територій, і в цьому покладають надії на кооперацію. Саме слово кооперація стало часто вживаним. Проте розвиток сільськогосподарської обслуговуючої кооп...