Zróżnicowanie kwasowości tłuszczowej w zależności od gatunku botanicznego zboża, typu mąki i kaszy manny oraz czasu przechowywania
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2018, Vol 25, Issue 1
Abstract
Celem niniejszej pracy było określenie poziomu kwasowości tłuszczowej w ziarnie wybranych zbóż a także w mąkach pszennych i żytnich oraz kaszy manny dostępnych na polskim rynku. Określono również zmiany wartości tego wyróżnika jakościowego w trakcie przechowywania wybranych typów mąki pszennej i żytniej pobranych bezpośrednio po przemiale w młynie przemysłowym. Kwasowość tłuszczowa badanych próbek ziarna kształtowała się w zakresie od 34 do 134 mg KOH·100–1 g s.m. i była zróżnicowana w zależności od rodzaju zboża. Spośród badanych zbóż najniższą kwasowością tłuszczową charakteryzowało się ziarno pszenicy a najwyższą – ziarno owsa. Kwasowość tłuszczowa oznaczona w próbkach mąki pszennej i żytniej pobranych w punktach sprzedaży detalicznej była zróżnicowana w zależności od typu mąki i w ramach danego typu. Mąki pszenne i żytnie o niskiej zawartości popiołu cechowały się mniejszą kwasowością tłuszczową niż próbki mąki o większym udziale cząstek otrębiastych. Kwasowość tłuszczowa badanych próbek mąki pszennej i żytniej wzrastała w trakcie przechowywania. Smak i zapach przechowywanych próbek mąki pszennej określano jako prawidłowy, swoisty przez okres 68 tygodni, a mąki żytniej przez okres 52 tygodni.
Authors and Affiliations
Anna Szafrańska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP476753
- DOI -
- Views 43
- Downloads 0
Ocena wskaźników jakościowych ziarna pszenicy populacyjnej i mieszańcowej w zależności od technologii produkcji
Doświadczenie przeprowadzono w Stacji Doświadczalnej Oceny Odmian w Przecławiu (50o11’ N, 21o29’ E) koło Mielca. Badano wpływ technologii produkcji na wybrane wskaźniki jakościowe i skład frakcyjny białka w ziarnie odmia...
Sensitivity of 24 sugar beet cultivars to water deficit during emergence
The aim of this study was to evaluate, in 3 experiments, seedling emergence and sensitivity to temporary soil water deficit in 24 sugar beet cultivars. Seeds were sown in 2012 and 2013 in containers (60x40x15 cm) filled...
Zawartość azotu mineralnego w warstwie 60-90 cm gleb użytków zielonych na tle innych upraw o przeznaczeniu paszowym, sposobów zagospodarowania użytków rolnych oraz intensywności gospodarowania
Azot mineralny występujący na głębokości 60-90 cm profilu glebowego, niedostępny dla głównej masy korzeniowej roślin użytków zielonych i gruntów ornych, a znajdujący się w tej warstwie w wyniku wymywania do głębszych war...
Comparison of physical properties of wheat bread from dough produced by single and two-phase method with the addition of scalded flour
The aim of the work was to compare changes in the physical properties of wheat bread caused by the addition of scalded flour to dough. The scalded flour was implemented in the recipe for wheat bread at rates from 0 (cont...
Uwarunkowania rozwoju rolnictwa w powiecie jarosławskim
W artykule zawarta jest analiza czynników determinujących rozwój rolnictwa w powiecie jarosławskim takich jak: struktura obszarowa gospodarstw rolnych, gleba oraz klimat panujący w tym regionie. Małe obszarowo i rozdrobn...