Біфідостимулюючі інгредієнти для десертних ферментованих продуктів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
В Україні все більшої популярності набувають ферментовані кисломолочні десертні продукти функціональної спрямованості. Молочні десерти мають добрі смакові властивості, високу харчову і біологічну цінність та густу не текучу консистенцію. У виробництві десертів використовують широкий спектр смакових добавок, наповнювачів, ароматизаторів, стабілізаторів. Ферментовані молочні продукти є основними постачальниками пробіотичних мікроорганізмів, які сприяють підтримці і віднов-ленню мікробної екології людини. До пробіотичних культур, які забезпечують корисну дію на організм споживача і нормалізують склад та функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту, відносяться такі види лакто- та біфідобактерій, як Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. (В. adolescentis, B. animalis ssp. lactis, B. bifidum, B. longum, B. breve). Біфідо-бактерії – одна з найважливіших груп мікроорганізмів кишечнику, які домінують у анаеробній флорі товстої кишки. Міжнародна молочна федерація називає біопродуктами такі суміші, в яких міститься не менше 1∙106 біфідобактерій в 1 см3. Варто зазначи-ти, що для більшості мікроорганізмів, які є представниками нормальної мікрофлори кишкового тракту людини, молоко є неспри-ятливим середовищем для їх розвитку. Це пов’язано з тим, що в молоці практично відсутні необхідні для розвитку мікроорганізмів низькомолекулярні сполуки, такі як вільні амінокислоти, моноцукри тощо, а також з тим, що більшість бактерій роду Lactobacillus, Lactococcus і Bifidobacterium відносяться до облігатних анаеробів, на які негативно діє розчинений в молоці кисень повітря. Тому біфідобактерії, які відносяться до анаеробів, в молоці розвиваються дуже повільно. Біфідобактерії беруть актив-ну участь у поновленні нормальної мікрофлори кишечника при кишково-шлункових захворюваннях та після лікування антибіотика-ми. Для стимулювання їх розвитку необхідно використовувати адаптовані до молока штами біфідобактерій, забезпечити необ-хідний склад поживного середовища і стимуляторів росту для їх розвитку, а також культивувати їх разом з молочнокислими бактеріями, які володіють високою β-галактозидазною активністю, за рахунок якої підвищується власна β-галактозидазна акти-вність біфідобактерій.
Authors and Affiliations
А. М. Соломон
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416131
- DOI 10.32718/nvlvet9011
- Views 95
- Downloads 0
Вплив способу годівлі гібридних свиней на дорощуванні на якість м’яса
В статті подано результати аналізу впливу фактору способу годівлі підсвинків під час дорощування на якісні показники м’яса при відгодівлі до живої маси 100, 110 і 120 кг, в аспекті комбінованого використання корму різної...
Зміни стану глутатіонової системи крові котів за цукрового діабету та ожиріння
Особливості умов утримання дрібних м’ясоїдних, зокрема котів, призвели до розвитку метаболічних патологій, найпоширені-шими з яких є цукровий діабет та ожиріння. Одним з важливих пускових механізмів за даних патологій є...
ВМІСТ ГЛЮКОГЕННИХ АМІНОКИСЛОТ У КРОВІ ЗА ДІЇ ЕКЗОГЕННОГО ЕТАНОЛУ
Поряд з вірогідним збільшенням концентрації триацилгліцеролів, холестеролу, білірубіну й активності таких ензимів, як: лактатдегідрогенази, аспартат- й аланінамінотрансфераз і γ-глутамілтранспептидази, на тлі вірогідного...
Визначення рівня психологічної втоми майбутніх фахівців з виготов-лення та переробки продукції тваринництва
У сучасних соціально-економічних умовах важливого значення набуває професійна підготовка студентів у ВНЗ, яка найбільш конкретно втілює принцип органічного зв'язку фізичного виховання з практикою трудової діяльності. Мет...
Дослідження функціонально-технологічних властивостей м’ясних січе-них напівфабрикатів з використанням рибної сировини
Стаття присвячена вдосконаленню рецептури м’ясних січених напівфабрикатів з використанням рибної сировини, а також дослідженню органолептичних та функціонально-технологічних властивостей розроблених фаршевих систем та го...