ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ФЕРМЕНТАЦІЇ БУЛЬБ ТОПІНАМБУРА
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2018, Vol 2, Issue
Abstract
Викладено результати наукових досліджень щодо перебігу процесу ферментації бульб топінамбура. Для ферментативної обробки бульб вибрано молочнокислі бактерії Lactobacillus plantarum штаму АН 11/16. Установлено, що процес відбувається в три етапи. Критерієм завершення ферментації було досягнення загальної кислотності напівфабрикату 0,8–0,9% (у перерахунку на молочну кислоту). Визначено параметри проведення ферментативної обробки: температура – 20 оС, тривалість – 10 діб, кількість закваски – 1% (від маси підготовленої сировини).
Authors and Affiliations
Ірина Біленька, Наталя Лазаренко, О. В. Золовська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP457389
- DOI 10.5281/zenodo.2396242
- Views 94
- Downloads 0
ОЦІНЮВАННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ «БУЛЬБАШКА»
Наведено розрахунок перспективної конкурентоспроможності борошняного кондитерського виробу «Бульбашка», який оцінювали за методикою моделювання. За результатами розрахунку показника конкуренто-спроможності встановлено, щ...
КІНЕТИКА РОЗКЛАДАННЯ АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИВ ХАРЧОВІЙ МАТРИЦІ ЖЕЛЕ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
Наведено результати дослідження кінетики розкладання аскорбінової кислоти (АК) у модельних желе під час зберігання за температури близько 4 С. Желе з додаванням соку яблучного концентрованого та желатину з вмістом 2% і...
CREATION OF THE NEWEST STRUCTURES OF THE INCLINED BUCKET ELEVATORS THROUGH THE MODERNIZATION OF THE EXISTING ONES
New designs of buckets with the inclined bucket elevators, which have buckets with movable bottoms of different shapes, are developed. High efficiency of such structures’ work is theoretically justified and pra...
THE STUDY OF FATTY ACID COMPOSITION OF PROTEIN-CONTAINING BEVERAGE FROM WALNUTS KERNELS
The perspective direction of development in food industry is development of protein-containing plant drinks. Actual direction in the food industry is development of protein-containing products from plant raw materials. S...
КІЛЬКІСНИЙ АНАЛІЗ ЗБАЛАНСОВАНОСТІ НУТРІЄНТІВ У РАЦІОНАХ ОДНОРАЗОВОГО СПОЖИВАННЯ ДРУГОГО ПОКОЛІННЯ
Здійснено кількісний аналіз збалансованості трьох груп зв’язаних між собою нутрієнтів у 28 раціонах одноразового споживання другого покоління, призначених для довготривалих систем харчування лікувально-профілактичної дії...