КІНЕТИКА РОЗКЛАДАННЯ АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИВ ХАРЧОВІЙ МАТРИЦІ ЖЕЛЕ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2019, Vol 1, Issue
Abstract
Наведено результати дослідження кінетики розкладання аскорбінової кислоти (АК) у модельних желе під час зберігання за температури близько 4 С. Желе з додаванням соку яблучного концентрованого та желатину з вмістом 2% і 3% були збагачені АК у кількості 25, 50 і 75 мг/100 г зразка. Визначення вмісту АК проведено методом гальваностатичного кулонометричного титрування. Виявлено, що вміст АК у зразках желе зменшується зі збільшенням часу зберігання. Втрата АК більш виражена в початковий період зберігання і більшою мірою характерна для зразка з вмістом 2% желатину порівняно зі зразком із 3% желатину. Проведено моделювання деградації АК під час зберігання з використанням рівнянь кінетики реакції нульового та першого порядку. Порівняно з нульовим порядком кінетика деградації краще відповідала моделі реакції першого порядку для всіх дослідних зразків. Розрахована для кінетичної моделі першого порядку константа швидкості реакції й період напіврозпаду дорівнюють 0.00027 (1/год) і 107 днів для зразків із вмістом желатину 2% та відповідно 0.00015 (1/год) і 193 дні для желе з вмістом желатину 3%.
Authors and Affiliations
Сергій Губський, Олена Добровольська, Вікторія Євлаш, Sergey Gubsky, Olena Dobrovolska, Viktoriya Evlash, Зинаїда Железняк, Zinaida Zhelezniak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP608396
- DOI 10.5281/zenodo.3263759
- Views 108
- Downloads 0
ВПЛИВ ФОРМИ ЕЛЕКТРОДІВ І РЕЦЕПТУРНИХ КОМПОНЕНТІВ НА ЕЛЕКТРОПРОВІДНІСТЬ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА
Запропоновано принципово новий метод визначення характеристик пористої структури тіста, заснований на вимірюванні сили змінного електричного струму. Проведено порівняння різних видів електродів: у вигляді плоских пластин...
РОЗРОБКА НАТУРАЛЬНИХ НАНОПРОДУКТІВ ІЗ КВАСОЛІ ТА ПРЯНИХ ОВОЧІВ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
Вивчено вплив процесів паротермічної обробки, дрібнодисперсного подрібнення, що супроводжуються процесам и механо-деструкції, механоактивації, із застосуванням сучасного обладнання на збереження молекул білка квасолі, їх...
ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ПЛОДІВ БАКЛАЖАНА ЗА УМОВИ ОБРОБЛЕННЯ РЕЧОВИНАМИ АНТИМІКРОБНОЇ ДІЇ
Плоди баклажана позитивно впливають на обмінні процеси в організмі людини і є цінною сировиною для консервної промисловості та кулінарії, проте в результаті дії патогенної мікрофлори мають обмежений термін зберігання. Ус...
РОЗРОБКА КОМПЛЕКСУ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПЕЧЕНИХ ПИРІЖКІВ
Проведено аналіз процесів випікання пиріжків, що дозволило встановити їх принципові недоліки. Розроблено комплекс технологічного обладнання для виробництва печених пиріжків із застосуванням електроконтактного нагрівання....
THE PROBLEM OF FORMING INFORMATION-LEARNING ENVIRONMENT OF THE UNIVERSITY
The problems in the formation of information-educational environment of the university are analysed. Principles, arising up at development of information-educational environment and its components are specified for the i...