EFFECT OF BAKE-OFF TECHNOLOGY AND ADDED SOURDOUGH ON IN VITRO GLYCEMIC INDEX AND ON CONTENT OF TOTAL STARCH AND POLYPHENOLS IN WHEAT FLOUR ROLLS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
The objective of the research study was to determine the effect of the sourdough added into the wheat flour dough and the baking method (traditional baking method and bake-off technology with the application of freezing and frozen storage processes) on the content of starch and total polyphenols in rolls, as well as on the value of glycemic index that was measured in vitro. Four types of wheat flour rolls were analyzed: 1) traditionally baked rolls (TRAD) as a control sample; 2) traditionally baked rolls with 3 % of sourdough (TRAD+SD) added; 3) rolls that were partially baked, frozen, and, next, finally baked (PBF); 4) rolls that were partially baked and frozen, and, next, finally baked with 3 % of sourdough added (PBF+SD). The application of bake-off technology contributed to a reduction in the content of dry matter (DM) (p < 0.05) in the rolls studied from ca. 74 to 65-66 %. The sourdough added and the application of freezing and frozen storage processes caused the content of slowly digestible starch (SDS) to significantly (p < 0.05) increase in the rolls baked using BOT (in PBF rolls by 12.6 % of dry matter; in PBF+SD rolls by 16.10 % of dry matter (DM)) compared to the traditionally baked rolls (in TRAD rolls: 7.4 % of DM; in TRAD+SD rolls: 7.5 % of DM). The content of rapidly digestible starch (RDS) was significantly lower (p < 0.05) in the rolls with the sourdough added: in PBF+SD rolls: 27.4 % of DM and in TRAD+SD rolls: 27.3 % of DM compared to the traditionally baked rolls: 30.8 % of DM, and to the PBF rolls: 29.1 % of DM. The applied freezing and frozen storage processes caused the content of total polyphenols in the rolls studied to significantly increase [mg of gallic acid in 100 g of DM]: in PBF + SD rolls: 105.2 and in PBFrolls: 105.7 vs. in TRAD rolls: 60.2 and in TRAD+SD rolls: 57.7. However, the sourdough added had no impact on the increase in the content of total polyphenols in the rolls studied (p < 0.05). The sourdough added and the freezing and frozen storage processes applied caused the in vitro measured value of glycemic index, expressed as a starch digestibility index (SDI), to decrease. The TRAD rolls were characterized by the highest value of SDI: 76.4 % of DM; and the PBF+SD rolls by the lowest SDI value: 53.2 % of DM. The powdered sourdough added into the white wheat flour and the BOT method with storing the partially baked products under the frozen conditions make it possible to produce wheat flour rolls showing a low value of glycemic index and an increased content of polyphenols.
Authors and Affiliations
Barbara Borczak, Elżbieta Sikora, Marek Sikora, Joanna Kapusta-Duch, DIMITAR HRUSAVOV
Keywords
Related Articles
- EP ID EP163245
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/155-167
- Views 59
- Downloads 0
Zagospodarowanie odpadowego pieczywa do produkcji bioetanolu
Celem pracy była ocena przydatności technologicznej odpadowego chleba pszenno-żytniego, o znacznym stopniu porażenia pleśnią, jako surowca w procesie fermentacji etanolowej. Materiałem badawczym był odpadowy chleb pszenn...
PRZYDATNOŚĆ WYBRANYCH PARAMETRÓW OZNACZANYCH 45 MIN POST MORTEM W MIĘŚNIU LONGISSIMUS LUMBORUM DO OCENY JAKOŚCI WIEPRZOWINY
Celem przeprowadzonych badań było określenie przydatności takich parametrów, jak: zawartość kwasu mlekowego i glikogenu, pH45 oraz przewodność elektryczna (EC2) w mięśniu Longissimus lumborum (LL) do oceny jakości wiep...
OCENA SPOŻYCIA OWOCÓW I WARZYW PRZEZ DZIECI UCZĘSZCZAJĄCE DO ŻŁOBKÓW NA TERENIE ZAKOPANEGO
Celem pracy była ocena częstotliwości spożycia owoców i warzyw przez dzieci w wieku 1 - 3 lat na podstawie wyników badań ankietowych przeprowadzonych wśród matek tych dzieci. W kwestionariuszu zawarto pytania dotyczące c...
Morfologiczna, fizykochemiczna i przeciwutleniająca charakterystyka owoców polskich odmian derenia właściwego (Cornus mas L.)
Celem pracy była ocena parametrów morfologicznych, chemicznych oraz aktywności przeciwutleniającej (DPPH, FRAP, ABTS), a także pogrupowanie według terminu zbioru i kształtu owoców dziesięciu polskich odmian derenia wła...
TECHNOLOGIA SOUS-VIDE – INNOWACYJNY SPOSÓB OBRÓBKI CIEPLNEJ ŻYWNOŚCI
Technologia sous-vide została opracowana w 1974 roku przez francuskiego kucharza Georgesa Pralusa, ale dopiero w ostatnich latach zyskała miano nowoczesnego sposobu obróbki cieplej surowców pochodzenia roślinnego i zwier...