WPŁYW KOLAGENU NA JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ MIĘSA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 2
Abstract
Kolagen stanowi 20 - 30 % białek w organizmie ssaków oraz ptaków i jest podstawowym składnikiem śródmięśniowej tkanki łącznej. Głównym magazynem kolagenu w mięśniach jest omięsna zewnętrzna (epimysium) i wewnętrzna (perimysium) oraz śródmięsna (endomysium). Wśród ponad 20 typów genetycznych kolagenu w mięśniach szkieletowych znaczną część stanowi kolagen typu I i III. Morfologia, skład i ilość tkanki łącznej w mięśniach zależy w głównej mierze od ich typu oraz gatunku, rasy i wieku zwierzęcia. Różnice w metodach oznaczania kolagenu sprawiają, że zawartość tego białka w poszczególnych mięśniach może być zróżnicowana. Duża zawartość tego niepełnowartościowego białka w tkance łącznej mięśni ma znaczący wpływ na kruchość mięsa, obniżając jego jakość. Zwiększające się wraz z wiekiem zwierzęcia usieciowanie kolagenu w mięśniach o wysokiej aktywności za życia sprawia, że mięso staje się twarde. Mniejszą zawartość kolagenu stwierdzono w mięśniach o dłuższych sarkomerach oraz w mięsie ze zwierząt późno dojrzewających i wykastrowanych.
Authors and Affiliations
Bogdan Janicki, Mateusz Buzała
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105179
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/87/019-029
- Views 85
- Downloads 0
CHANGES IN CONTENT OF FREE FAT DURING EGG PASTA MANUFACTURING PROCESS
OPTIMIZING DETERMINANTS IN SELECTING DISTRIBUTION SYSTEM FOR HOSPITAL CATERING
In hospital catering, two systems of distributing meals are applied: tray (individual) and bain marie (collective). While choosing a system, attention is drawn to the profitability of the investment and the functionali...
Assessment of ability of selected fungal strains in Basidiomycota phylum to synthesize lipases and esterases
Amidst the major producers of commercially important lipases are the following genera of fungi: Aspergillus, Candida, Mucor, Rhizomucor, Rhizopus, and Penicillium genus. It is estimated that only 1 to 2 % of the entire p...
WPŁYW ILOŚCI LECYTYNY SŁONECZNIKOWEJ I CZASU HOMOGENIZACJI NA STABILNOŚĆ EMULSJI SPOŻYWCZEJ ZAWIERAJĄCEJ OLEJ Z ORZECHÓW WŁOSKICH
W pracy dokonano oceny wpływu dodatku emulgatora oraz czasu homogenizacji na stabilność emulsyjnych układów dyspersyjnych. Do wytypowania parametrów stabilnych układów dyspersyjnych posłużono się programem komputerowym...
Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego
Fermentacja jest bardzo istotnym etapem procesu produkcji pieczywa. W wyniku działania odpowiedniej mikroflory zawartej w cieście, głównie drożdży z rodzaju Saccharomyces i/lub bakterii kwasu mlekowego, następuje jego...