WPŁYW KOLAGENU NA JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ MIĘSA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 2
Abstract
Kolagen stanowi 20 - 30 % białek w organizmie ssaków oraz ptaków i jest podstawowym składnikiem śródmięśniowej tkanki łącznej. Głównym magazynem kolagenu w mięśniach jest omięsna zewnętrzna (epimysium) i wewnętrzna (perimysium) oraz śródmięsna (endomysium). Wśród ponad 20 typów genetycznych kolagenu w mięśniach szkieletowych znaczną część stanowi kolagen typu I i III. Morfologia, skład i ilość tkanki łącznej w mięśniach zależy w głównej mierze od ich typu oraz gatunku, rasy i wieku zwierzęcia. Różnice w metodach oznaczania kolagenu sprawiają, że zawartość tego białka w poszczególnych mięśniach może być zróżnicowana. Duża zawartość tego niepełnowartościowego białka w tkance łącznej mięśni ma znaczący wpływ na kruchość mięsa, obniżając jego jakość. Zwiększające się wraz z wiekiem zwierzęcia usieciowanie kolagenu w mięśniach o wysokiej aktywności za życia sprawia, że mięso staje się twarde. Mniejszą zawartość kolagenu stwierdzono w mięśniach o dłuższych sarkomerach oraz w mięsie ze zwierząt późno dojrzewających i wykastrowanych.
Authors and Affiliations
Bogdan Janicki, Mateusz Buzała
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105179
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/87/019-029
- Views 91
- Downloads 0
PORÓWNANIE SKŁADU KWASÓW TŁUSZCZOWYCH ZAWARTYCH W TŁUSZCZU MLEKA KLACZY I KRÓW
Celem pracy była ocena składu kwasów tłuszczowych (KT) tłuszczu mlecznego klaczy i porównanie ze składem KT tłuszczu mleka krowiego, ze szczególnym uwzględnieniem KT istotnych w żywieniu człowieka. Materiał badawczy st...
Właściwości pianotwórcze koncentratów białek serwatkowych o zmniejszonej zawartości tłuszczu
QUALITY OF MEAT FROM DIFFERENT CARCASS CUTS OF KAMIENIEC LAMBS
COURSE OF GLYCOLYTIC CHANGES IN HORSE MEAT AFTER COLD AND FROZEN STORAGE DEPENDING ON AGE OF ANIMALS
The objective of the research study was to determine, based on the dynamics of changes in acidity, the effect of age of horses on the course of muscle glycolysis progressing in horse meat during cold and frozen storage...
Występowanie Cronobacter sp. w wybranych produktach spożywczych
Celem badań było określenie częstości występowania bakterii Cronobacter sp. w wybranych produktach spożywczych, w szczególności w preparatach dla niemowląt i małych dzieci. Przebadano 160 próbek pochodzących z za...