HEAT TRANSFER IN THE SURFACE LAYER OF THE MEAT PRODUCTS AT BILATERAL FRYING UNDER CONDITIONS OF COMPRESSION
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2015, Vol 1, Issue
Abstract
We ascertained the mechanism of heat transfer in the surface layers of beef with a high content of connective tissue in the second stage of the process of bilateral frying under compression conditions. We offered the method of calculation of heat transfer coefficient through steam layers. Using the sound experiment we determined duration of the cycles of evaporation in the menisci of capillaries of different diameters, which amounts from 50•10-6 to 333,3•10-6 s. We detected the distribution of capillaries due to diameters in the surface layer of meat, which amount from 24•10-6 to 160•10-6 m. Actual heat transfer coefficient from one or two frying surfaces to the processed product has been calculated. We ascertained the dependence of heat transfer coefficient from the specific surface power of frying surfaces. We theoretically calculated duration of the process, which fully coincides with the real duration of the frying process
Authors and Affiliations
Олександр Черевко, Вячеслав Скрипник, Андрій Фарісєєв
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179675
- DOI -
- Views 82
- Downloads 0
ТЕХНОЛОГІЯ ТОНІЗУЮЧИХ НАНОНАПОЇВ НА ОСНОВІ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ, ЗБАГАЧЕНИХ КРІОПАСТАМИ З ОВОЧІВ І ФІТОЕКСТРАКТАМИ
Науково обґрунтовано і розроблено технологію нових функціональних оздоровчих комбінованих молочно-рослинних нанонапоїв для оздоровчого харчування на основі натуральної сировини – сироватки молочної та вітамінних замороже...
ПЕРСПЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ФІТОЕКСТРАКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ ЛЬОДЯНИКОВОЇ КАРАМЕЛІ
Досліджено біохімічні та бактерицидні властивості фітоекстрактів базиліка, кориці, шавлії, гвоздики, спіруліни, шкірки та кісточок плодів граната. Запропоновано рецептуру льодяникової карамелі підвищеної харчової цінност...
КОНЦЕПЦІЯ ПІДВИЩЕННЯ ЕНЕРГОЕФЕКТИВНОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
Розглянуто проблему обґрунтування концепції забезпечення автоматичного контролю та алгоритму апаратного управління процесами та устаткуванням харчових виробництв із використанням сучасної елементної бази 1-Wire мікромере...
ЗАСТОСУВАННЯ МІКРОСКОПІЧНОГО МЕТОДУ ДЛЯ ДИСПЕРСІЙНОГО АНАЛІЗУ ХАРЧОВИХ ПОРОШКІВ
Подано один із методів дисперсійного аналізу – мікроскопічний метод для підвищення точності даних і порівняльний аналіз описаного методу з іншими популярними методами. Метод мікроскопії дозволяє аналізувати особливості ф...
THE RESEARCH OF GROWTH AND TOXIN FORMATION OF BOTULISM BACILLI IN BOILED SAUSAGES CONTAINING COLOR AGENT FROM BLOOD
The effects of different concentrations of sodium nitrite, color agent, and their combinations on the reproduction of the botulism causative agent in mincemeat and products of its toxin in storage conditions of the finis...