HEAT TRANSFER IN THE SURFACE LAYER OF THE MEAT PRODUCTS AT BILATERAL FRYING UNDER CONDITIONS OF COMPRESSION
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2015, Vol 1, Issue
Abstract
We ascertained the mechanism of heat transfer in the surface layers of beef with a high content of connective tissue in the second stage of the process of bilateral frying under compression conditions. We offered the method of calculation of heat transfer coefficient through steam layers. Using the sound experiment we determined duration of the cycles of evaporation in the menisci of capillaries of different diameters, which amounts from 50•10-6 to 333,3•10-6 s. We detected the distribution of capillaries due to diameters in the surface layer of meat, which amount from 24•10-6 to 160•10-6 m. Actual heat transfer coefficient from one or two frying surfaces to the processed product has been calculated. We ascertained the dependence of heat transfer coefficient from the specific surface power of frying surfaces. We theoretically calculated duration of the process, which fully coincides with the real duration of the frying process
Authors and Affiliations
Олександр Черевко, Вячеслав Скрипник, Андрій Фарісєєв
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179675
- DOI -
- Views 71
- Downloads 0
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ БІСКВІТНОГО ТОРТА «ШАРМ» ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ
Розглянуто можливість використання пюре моркви та кураги під час виробництва бісквітного напівфабрикату, а також використання порошку цистозіри під час виробництва сметанного крему з горіхами для збагачення готового виро...
PERSPECTIVE OF USING PHYTOEXTRACTS IN THE PRODUCTION OF LOLLIPOP CARAMEL
One of the priorities of the confectionery industry is to create food using nontraditional plant material in the form of extracts containing essential substances in concentrated amounts. Introduction of confectionery pla...
INNOVATIVE TECHNOLOGIES OF HEALTHY SAUCESDRESSINGS WITH THE USE OF CRYOADDITIVES FROM SPICY VEGETABLES WITHOUT SYNTHETIC COMPONENTS
The technologies of natural functional products for health-improving nutrition–sauces-dressings based on buttercup with the addition of finely dispersed cryopyree from spicy vegetables (roots of celery, ginger, horseradi...
НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ РОЛІ СИСТЕМИ «NEApectin–Ca2+» У ФОРМУВАННІ АСОРТИМЕНТУ НИЗЬКОКАЛОРІЙНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Проаналізовано систему «NEApectin–Ca2+» як визначальний чинник асортименту низькокалорійної желеподібної кулінарної продукції. Висвітлено перспективні напрями розвитку ресурсо- та енергозбережних технологій у сфері перер...
ANALYTICAL SUBSTANTIATION AND CHOICE OF BINARY COMBINATION OF POLYSACCHARIDES FOR THERMOSTENIC MILK-CONTAINING STUFFING
Thermostable milk-filled fillings are currently in demand in the bakery and confectionery industry. They are put forward by the high requirements of the technological and economic plan both from manufa...