РОЗРОБКА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ РЕАЛІЗАЦІЇ КОМБІНОВАНОГО СПОСОБУ ОЧИЩЕННЯ БУЛЬБ ТОПІНАМБУРА
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2018, Vol 2, Issue
Abstract
Розвиток та вдосконалення процесу очищення рослинної сировини є актуальним науково-технічним завданням. Одним із найбільш перспективних напрямків інтенсифікації процесу очищення овочів є розробка комбінованих процесів їх переробки. Удосконалення процесу очищення бульб засноване на поєднанні процесу попередньої термообробки топінамбура парою та процесу подальшого механічного доочищення. Доведено необхідність створення обладнання для реалізації комбінованого процесу очищення овочів. Проведено експериментальні дослідження для вивчення впливу параметрів процесу теплової обробки на зміни в поверхневому шарі бульб. Досліджено вплив тиску пари та тривалості термообробки бульб на глибину термічної обробки поверхневого шару бульб, а також ефективність відділення шкірки. Крім того, вивчено вплив тривалості процесу механічного доочищення бульб на якість очищення. Доведено, що збільшення тиску пари та тривалості процесу термічної обробки збільшують глибину термічної обробки поверхневого шару та зменшують зусилля відділення шкірки від бульб. Визначено, що збільшення тривалості механічного доочищення збільшує відсоток очищених бульб топінамбура, але збільшує втрати сировини. Визначено, що зменшення сили відділення шкірки під час термічної обробки дає змогу зменшити тривалість механічного доочищення. Визначено, що зі збільшенням глибини термічної обробки поверхневого шару топінамбура збільшуються втрати сировини. Доведено, що бульби топінамбура, які мають більший термін зберігання, потребують збільшення тривалості процесу механічного доочищення з метою забезпечення необхідної якості очищення. Визначено раціональні параметри комбінованого процесу очищення топінамбура, що дозволяє значно інтенсифікувати та механізувати процес очищення, зменшити втрати сировини та покращити якість очищення. Проведено аналіз якісних показників сировини. Доведено необхідність збереження вітамінного та мінерального складу бульб топінамбура під час переробки. Проаналізовано основні способи очищення овочевої сировини, їх основні переваги та недоліки. Розроблено конструкцію апарата для комбінованого очищення бульб топінамбура. Подано детальний опис конструкції апарата. Наведено основні переваги використання розробленого апарата.
Authors and Affiliations
Dmytro Dmytrevskyi, Дмитро Дмитревський, Ruslan Lazurenko, Руслан Лазуренко, Oleg Procenko, Олег Проценко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP456876
- DOI 10.5281/zenodo.2367641
- Views 103
- Downloads 0
ТЕХНОЛОГІЯ ФРУКТОВОГО ШЕРБЕТУ З ПОКРАЩЕНИМ НУТРІЄНТНИМ СКЛАДОМ
Розглянуто можливість використання обліпихи, шроту з плодів розторопші плямистої та порошку ламінарії для збагачення десерту східної кухні мінеральними речовинами, вітамінами, поліненасиченими жирними кислотами, антиокси...
ОСОБЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА КЕФІРУ
Досліджено доцільність збагачення кефіру зародками пшениці, підібрано рецептуру, яка забезпечує найкращі органолептичні та фізико-хімічні показники, надано рекомендації та поради щодо впровадження цього функціонального...
ФОРМУВАННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ГЕЛІВ ДЛЯ ДУШУ
Проаналізовано ринок косметичних засобів України. Вивчено склад (за маркуванням), досліджено органолептичні показники, рН гелів для душу, що реалізуються на ринку міста Харкова. За органолептичними показниками та рН гелі...
ВПЛИВ УЛЬТРАЗВУКОВИХ ХВИЛЬ НА ЗМІНУ КОЕФІЦІЄНТА МАСОВІДДАЧІ ПІД ЧАС СОЛІННЯ РИБИ
Розглянуто теоретичний вплив ультразвукових хвиль на зміну коефіцієнта масовіддачі під час соління риби. За результатами досліджень підтверджено інтенсифікувальний вплив накладання ультразвукових хвиль на перебіг процесу...
МЕТОД ГЛИБОКОЇ ПЕРЕРОБКИ КАРОТИНВМІСНИХ ОВОЧІВ ТА ОТРИМАННЯ НАНОЇЖІ З ВИКОРИСТАННЯМ ОБЛАДНАННЯ НОВОГО ПОКОЛІННЯ
Розроблено та запропоновано метод глибокої переробки каротинвмісних овочів, альтернативний кріогенній обробці. Метод заснований на комплексній дії на сировину паротермічної обробки та дрібнодисперсного подрібнення з вико...