Influence of pumpkin flour addition on textural properties of yeast dough
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2018, Vol 25, Issue 3
Abstract
The aim of the study was to determine the influence of pumpkin flour addition and storage time on mechanical properties of yeast dough. A control sample was prepared for the tests, and 3 cakes with pumpkin flour addition in the amount of 5, 10 and 15% in the mixture. The cakes were stored for 4 days. The scope of work included determination of the moisture and acidity and of the mechanical properties of cake according to the TPA method (Texture Profile Analysis). The yeast cake with pumpkin flour addition was subjected to sensory evaluation. The study showed that both the addition of pumpkin flour and storage time had a significant effect on the mechanical properties of the texture. It was shown that increased storage time and pumpkin flour addition increased the hardness and chewiness of cakes. The highest values hardness (66 N) and chewiness (11.30 N) were noted for cakes with 15% addition of pumpkin flour on the fourth day of storage time. Springiness and cohesiveness decreased with increasing level of pumpkin flour addition. The cake with 15% pumpkin flour addition, on the fourth day of storage, was characterised by the lowest value of springiness (0.61) and cohesiveness (0.24). The results of sensory analysis of the cakes showed that cakes with 15% pumpkin flour addition had the best sensory properties and qualified for the first level of quality.
Authors and Affiliations
Aneta Zamłyńska-Kowal, Elżbieta Kusińska, Ewa Sosińska-Leszczyńska, Marian Panasiewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP477030
- DOI 10.31545/aagr/94366
- Views 63
- Downloads 0
Degradacja steroli roślinnych podczas niskotemperaturowego suszenia nasion rzepaku w silosie typu bin
Celem niniejszej pracy było zbadanie strat steroli roślinnych podczas niskotemperaturowego suszenia nasion rzepaku w silosie typu BIN. Oznaczono zawartość takich steroli jak: brassikasterol, kampesterol, stigmasterol, si...
Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej
Celem pracy było porównanie zmian właściwości fizycznych pieczywa pszennego spowodowanych dodatkiem do ciasta mąki zaparzanej. Mąkę zaparzaną wprowadzano do receptury na pieczywo pszenne w udziale od 0 (próba kontrolna)...
Wpływ warunków hydrotermicznych na plonowanie pszenicy jarej w środkowo-wschodniej Polsce (1975-2005)
Celem pracy jest ocena wpływu warunków hydrotermicznych na plonowanie pszenicy jarej w warunkach produkcyjnych środkowo-wschodniej Polski. Dane meteorologiczne zostały udostępnione przez Instytut Meteorologii i Gospodark...
Żywność – po pierwsze nie szkodzić (artykuł przeglądowy)
Artykuł dotyczy zagadnień wpływu żywności na zdrowie człowieka. W pracy omówiono skład chemiczny, proporcje aminokwasów, kwasów tłuszczowych, sacharydów zawartych w produktach, które spożywamy i ich wpływ na jakość i bez...
Biostimulators as a factor affecting the yield of edible potato
The aim of the study was to determine the effect of biostimulators on the yield of three edible potato varieties. The field experiment was carried out in a split-plot design with three replicates. The examined factors we...