ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
Journal Title: Харчова наука та технології - Year 2016, Vol 10, Issue 1
Abstract
В данной статье приведены результаты исследований влияния белоксодержащего сырья: альбумина сухого и модифицированного, амарантовой муки на динамику изменений качественных характеристик выпеченных бисквитов при хранении. Определено, что замена меланжа на альбумин сухой или модифицированный, использование амарантовой муки уменьшает потерю влаги у исследуемых образцов при хранении, что, возможно, обусловлено перераспределением влаги и изменением форм связи ее с гидроколлоидами бисквита вследствие увеличения массовой доли белка в изделиях. Установлено, что при содержании до 25 % амарантовой муки в смеси с пшеничной степень пенетрации была выше по сравнению с другими образцами в процессе хранения, что, вероятно, обусловлено тем, что крахмал амарантовой муки состоит в основном из амилопектина (93 – 95 %), который ретроградирует медленнее по сравнению с амилозной фракциейобразуя вязкие и относительно стойкие коллоидные растворы, играя роль защитного коллоида. Степень снижения гидрофильных свойств мякиша при хранении была меньше у бисквитов, приготовленных с использованием данного белоксодержащего сырья, что связано со способностью белковых веществ ингибировать процесс ретроградации крахмала. Таким образом, при изучении влияния белоксодержащего сырья на интенсивность изменения качественных характеристик бисквитов при хранении установлено, что замена меланжа на альбумин сухой или модифицированный, использование амарантовой муки уменьшает потерю влаги, замедляет изменения физических и гидрофильных свойств мякиша, наиболее характерных для процесса черствения, т.е. способствует продлению сроков сохранения свежести бисквитов..
Authors and Affiliations
Е. Г. Иоргачева, Л. В. Гордиенко, А. В. Макарова, А. Н. Котузаки
Keywords
Related Articles
- EP ID EP206358
- DOI 10.21691/fst.v10i1.82
- Views 116
- Downloads 0
РОЗРОБКА КОМПОЗИЦІЇ БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ «ВУПІ ПАЙ»
У статті за допомогою причинно-наслідкової діаграми Ісікава проаналізовано основні чинники, що формують якість борошняних кондитерських виробів. Питання збалансованості та біологічної повноцінності мафінів вирішено шляхо...
ОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ КОМПОЗИЦІЇ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОВОГО ХЛІБА
статті обґрунтовано доцільність застосування ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази для підвищення якості полб’яного та пшеничного зернового хліба. Із використанням методів експериментальнотатистичн...
ЩОДО ЕКОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕЧНОСТІ РИБНИХ РЕСУРСІВ КРЕМЕНЧУЦЬКОГО ВОДОСХОВИЩА
У статті наведено дані щодо актуальності проведення наукових досліджень рибних ресурсів Кременчуцького водосховища. Проведено аналіз споживання та вилову рибної продукції в Україні. Встановлено, що підвищення рівня забез...
ВИКОРИСТАННЯ НАДВИСОКОЧАСТОТНОГО ВИПРОМІНЮВАННЯ ПРИ ВИДІЛЕННІ ПОЛІСАХАРИДІВ КЛІТИННИХ СТІНОК ДРІЖДЖІВ
У роботі встановлено ефективність використання надвисокочастотного (НВЧ) випромінювання для дезінтеграції дріжджів Saccharomyces cerevisiae, суспендованих в розчині натрій гідроксиду, з метою виділення полісахаридів кліт...
TECHNOLOGICAL ASPECTS OF PRODUCTION OF THE CANDIED FRUITS FROM NON-TRADITIONAL RAW MATERIAL
The article analyses the candied fruit market in Ukraine and describes the main technological operations pertaining to processing of non-traditional candied products – celery and parsnip roots. Darkening of the roots sur...