Jakość sensoryczna i przeżywalność potencjalnie probiotycznych szczepów Lactobacillus w fermentowanym napoju miodowym
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus johnsonii K4 lub Lactobacillus casei O12 do produkcji napoju miodowego akceptowanego sensorycznie i zawierającego żywe mikroorganizmy. Materiałem do badań były napoje miodowe przygotowane z miodu wielokwiatowego i wody wodociągowej (12,05 g/100 ml). Napoje poddano 2-, 3-, 4- i 5- dniowej fermentacji monokulturą bakterii (po inokulacji ok. 7 log jtk/cm3) w temp. 30 i 37 ºC. Średnia liczb bakterii po fermentacji zawierała się w przedziale 6,75 ÷ 8,14 log jtk/cm3. Wzrost bakterii był zależny od szczepu, czasu i temperatury fermentacji (p < 0,05). Te same czynniki istotnie wpłynęły na średnie wartości pH we wszystkich próbach w kolejnych dniach fermentacji i mieściły się w granicach 4,6 ÷ 4.8 (p < 0,05). Czas fermentacji był czynnikiem statystycznie istotnie wpływającym na ocenę sensoryczną (p < 0,05). Najwyższe noty w ocenie sensorycznej przyznano próbkom fermentowanym szczepem Lb. casei O12 przez 2 dni w temp. 37 ºC. Wybrane bakterie z rodzaju Lactobacillus można zastosować do wytwarzania innowacyjnego napoju o pożądanych cechach sensorycznych. Na tym etapie badań produkt nie może być nazwany probiotycznym, jednak jakość sensoryczna i zakres przeżywalności szczepów predysponuje do dalszej oceny ich właściwości probiotycznych.
Authors and Affiliations
Monika Trząskowska, Anita Trzcińska, Żaneta Kapica
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294423
- DOI 10.15193/zntj/2018/114/222
- Views 46
- Downloads 0
Impact of solvent type on some selected biological properties of parsley Petroselinum crispum (Mill) leaf extracts
Parsley (Petroselinum crispum Mill) is used as a raw material in the food industry because it has, among other things, a high content of phenolics. Under the research study presented, the impact of solvents on the conten...
EFFECT OF EXTRACTION AND HYDROLYSIS CONDOTIONS ON THE DETERMINED CONTENT VALUE OF FOLIC ACID AND FOLATES IN APPLE JUICE
Vitamin-fortified fruit juices may be a convenient source of biologically active compounds including the folic acid and folates, its derivatives, which naturally occur in fruits. However, those compounds show a low che...
MEETING THE DEMAND FOR ENERGY AND SELECTED NUTRITIENTS IN DIETS OF RESIDENTS OF ONE SELECTED RESIDENTIAL CARE HOME FOR ADULTS AND EVALUATION OF THEIR ANTHROPOMETRIC PARAMETERS
The objective of this study was to assess the diets of the residents of one selected Residential Care Home in Cracow with regard to whether or not they meet the demand for energy, basic nutritients, and antioxidant vit...
MYCOPROTEIN
Mycoprotein is a biomass of the fungi cells of Fusarium venenatum with a reduced content of RNA. It consists of about 50 % of protein, 12 % of lipids, 12 % of sugars, and 25 % of dietary fibre. The amino acid content i...
OCENA WRAŻLIWOŚCI YERSINIA ENTEROCOLITICA NA WYBRANE SOLE KWASÓW FENOLOWYCH
Celem pracy była ocena aktywności przeciwbakteryjnej soli kwasów fenolowych w stosunku do Yersinia enterocolitica ATCC 23715. Y. enterocolitica jest fakultatywnie beztlenową pałeczką Gramujemną i jest przyczyną zatruć...