Jakość sensoryczna i przeżywalność potencjalnie probiotycznych szczepów Lactobacillus w fermentowanym napoju miodowym
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus johnsonii K4 lub Lactobacillus casei O12 do produkcji napoju miodowego akceptowanego sensorycznie i zawierającego żywe mikroorganizmy. Materiałem do badań były napoje miodowe przygotowane z miodu wielokwiatowego i wody wodociągowej (12,05 g/100 ml). Napoje poddano 2-, 3-, 4- i 5- dniowej fermentacji monokulturą bakterii (po inokulacji ok. 7 log jtk/cm3) w temp. 30 i 37 ºC. Średnia liczb bakterii po fermentacji zawierała się w przedziale 6,75 ÷ 8,14 log jtk/cm3. Wzrost bakterii był zależny od szczepu, czasu i temperatury fermentacji (p < 0,05). Te same czynniki istotnie wpłynęły na średnie wartości pH we wszystkich próbach w kolejnych dniach fermentacji i mieściły się w granicach 4,6 ÷ 4.8 (p < 0,05). Czas fermentacji był czynnikiem statystycznie istotnie wpływającym na ocenę sensoryczną (p < 0,05). Najwyższe noty w ocenie sensorycznej przyznano próbkom fermentowanym szczepem Lb. casei O12 przez 2 dni w temp. 37 ºC. Wybrane bakterie z rodzaju Lactobacillus można zastosować do wytwarzania innowacyjnego napoju o pożądanych cechach sensorycznych. Na tym etapie badań produkt nie może być nazwany probiotycznym, jednak jakość sensoryczna i zakres przeżywalności szczepów predysponuje do dalszej oceny ich właściwości probiotycznych.
Authors and Affiliations
Monika Trząskowska, Anita Trzcińska, Żaneta Kapica
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294423
- DOI 10.15193/zntj/2018/114/222
- Views 51
- Downloads 0
CHARAKTERYSTYKA CECH AKUSTYCZNYCH CZIPSÓW ZIEMNIACZANYCH W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU TESTU MECHANICZNEGO
W pracy badano cechy akustyczne i mechaniczne czipsów ziemniaczanych z wykorzystaniem różnych testów mechanicznych. Czipsy otrzymano z dwóch odmian ziemniaków różniących się zawartością suchej masy i skrobi. Cechy akus...
ASSESSING QUALITY AND PROCESSING USEFULNESS OF CAPSICUM SPP. SOFT-FLESH LINES
Soft-flesh forms of capsicums are used as a raw material in producing purees that retain, in full, the taste of fresh fruits and all the nutritive properties. The research material comprised fruits of two Capsicum spp....
Food energy, physical properties, and processing suitability of milk from cows of Polish red whitebacked and simmental breeds kept using low-input system
WPŁYW BLANSZOWANIA I SPOSOBU MROŻENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZOWANEJ DYNI
W pracy przedstawiono wpływ blanszowania, jako obróbki wstępnej i sposobu mrożenia na wybrane właściwości fizyczne liofilizowanej dyni. Wykazano, że każdy rodzaj obróbki wstępnej wpływał korzystnie na barwę, ale powodo...
EVALUATION OF PROCESSING USEFULNESS OF SELECTED FRUITS OF GROUND TOMATO CULTIVARS
The objective of the study was to evaluate the processing usefulness of fruits of seventeen ground tomato cultivars. Those parameters were determined, which were considered the most important for the fruit processing:...