Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu „blooming”
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 6
Abstract
Celem niniejszej pracy było wyznaczenie minimalnego czasu niezbędnego do wykształcenia i ustabilizowania się barwy m. semimembranosus normalnej jakości (RFN, n = 20) oraz obarczonego cechami DFD – ciemnego, twardego i suchego (n = 20). Surowiec klasyfikowano na grupy jakości na podstawie pomiaru pH przeprowadzonego po 48 h od uboju. Pomiar składowych L*, a*, b*, nasycenia (C*) oraz tonu (h°) barwy prowadzono w warunkach chłodniczych od momentu przecięcia powierzchni mięsa (czas 0 min) aż do 190 min trwania „kwitnienia mięsa” („blooming time”). W badanym surowcu oznaczono ilość wycieku po obróbce termicznej, zdolność utrzymania wody własnej, zawartość podstawowych składników chemicznych oraz barwników hemowych ogółem. Na podstawie uzyskanych wyników nie stwierdzono istotnego (p ≤ 0,05) wpływu „blooming time” na jasność barwy obu grup jakości mięsa. Wskazuje to na możliwość szacowania ostatecznej jasności mięsa wołowego już w momencie przecięcia jego powierzchni, co z kolei umożliwi dokonanie klasyfikacji surowca (na podstawie składowej barwy L*) bez konieczności oczekiwania na stabilizację pozostałych składowych barwy. Stabilizację składowej barwy a*, nasycenia (C*) oraz tonu (h°) barwy mięsa normalnej jakości (RFN) zaobserwowano w 15 ÷ 20 minucie procesu „blooming”, a mięsa DFD po 20 ÷ 25 min.
Authors and Affiliations
Marta Chmiel, Mirosław Słowiński
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259721
- DOI 10.15193/zntj/2016/109/165
- Views 56
- Downloads 0
PERCEPTION OF FOREIGN COMPOUNDS IN FOOD AS HEALTH THREAT AGENT
The objective of this paper was to evaluate the students’ level of knowledge of the presence of foreign compounds in food. Moreover, the respondents were segmented into groups based on how they perceived threads. The...
Assessment of ability of selected fungal strains in Basidiomycota phylum to synthesize lipases and esterases
Amidst the major producers of commercially important lipases are the following genera of fungi: Aspergillus, Candida, Mucor, Rhizomucor, Rhizopus, and Penicillium genus. It is estimated that only 1 to 2 % of the entire p...
Wpływ probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na jakość sensoryczną sera edamskiego
Celem pracy było określenie wpływu dodatku probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na cechy sensoryczne sera edamskiego. Konsekwencją zastosowania w procesie technologicz...
Effect of storing persimmon (Diospyros kaki) fruits under shelf life conditions on selected physical parameters and chemical composition
Under the research study, the changes were determined in the quality of persimmon (Diospyros kaki) fruits stored under the shelf life conditions. The following physical parameters were determined: colour, firmness, veget...
APPLICATION OF ION CHROMATOGRAPHY COUPLED WITH PULSE AMPEROMETRIC DETECTION TO DETERMINE MYO–INOSITOL CONTENT IN PLANT COMPONENTS OF FEED
In the research project, an ion chromatography technique was used as an alternative to microbiological assay to determine the content of myo-inositol in plant components of feeds. The analyzed material consisted of bot...