Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu „blooming”
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 6
Abstract
Celem niniejszej pracy było wyznaczenie minimalnego czasu niezbędnego do wykształcenia i ustabilizowania się barwy m. semimembranosus normalnej jakości (RFN, n = 20) oraz obarczonego cechami DFD – ciemnego, twardego i suchego (n = 20). Surowiec klasyfikowano na grupy jakości na podstawie pomiaru pH przeprowadzonego po 48 h od uboju. Pomiar składowych L*, a*, b*, nasycenia (C*) oraz tonu (h°) barwy prowadzono w warunkach chłodniczych od momentu przecięcia powierzchni mięsa (czas 0 min) aż do 190 min trwania „kwitnienia mięsa” („blooming time”). W badanym surowcu oznaczono ilość wycieku po obróbce termicznej, zdolność utrzymania wody własnej, zawartość podstawowych składników chemicznych oraz barwników hemowych ogółem. Na podstawie uzyskanych wyników nie stwierdzono istotnego (p ≤ 0,05) wpływu „blooming time” na jasność barwy obu grup jakości mięsa. Wskazuje to na możliwość szacowania ostatecznej jasności mięsa wołowego już w momencie przecięcia jego powierzchni, co z kolei umożliwi dokonanie klasyfikacji surowca (na podstawie składowej barwy L*) bez konieczności oczekiwania na stabilizację pozostałych składowych barwy. Stabilizację składowej barwy a*, nasycenia (C*) oraz tonu (h°) barwy mięsa normalnej jakości (RFN) zaobserwowano w 15 ÷ 20 minucie procesu „blooming”, a mięsa DFD po 20 ÷ 25 min.
Authors and Affiliations
Marta Chmiel, Mirosław Słowiński
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259721
- DOI 10.15193/zntj/2016/109/165
- Views 43
- Downloads 0
Skład aminokwasowy oraz jakość białka ziarna żółto- i brązowoplewkowych form owsa siewnego (Avena sativa)
Materiał doświadczalny stanowiło ziarno sześciu genotypów owsa siewnego (Avena sativa). Trzy z nich (‘Gniady’, ‘CHD 2875’, ‘CHD 2833’) to formy o brązowej plewce, a trzy pozostałe – o żółtej (‘Bohun’, ‘Deresz’, ‘Cwał’)....
SOURCE, METHODS OF OBTAINING AND OXIDATIVE STABILITY OF HIGH-OLEIC FATS
One of the most important feature of vegetable oils is high content of unsaturated fatty acids (UFAs). UFAs are characterized by low oxidative stability in high temperature as well as during long storage time. However,...
IMPORTANCE ASSESSMENT OF HARD CHEESE FEATURES AND PLACE OF PURCHASING IT IN OPINIONS OF CONSUMERS FROM THE NETHERLANDS, GERMANY, AND POLAND
The paper presents the results of consumer surveys, conducted among Dutch, German and Polish buyers of hard cheese, on the features of this product and place of purchasing it. All respondents indicated supermarkets and...
DEVELOPMENT OF WORLD FOOD STANDARDIZATION EXEMPLIFIED BY STANDARD FOR PORCINE MEAT IN CARCASSES AND COMMERCIAL CUTS
The ongoing globalization of food trade including meat trade, facilitated by global access to the internet, has brought to light the usefulness of multilingual catalogues containing commercial offers andsubject-targeted...
EFFECT OF EXTRACTION AND HYDROLYSIS CONDOTIONS ON THE DETERMINED CONTENT VALUE OF FOLIC ACID AND FOLATES IN APPLE JUICE
Vitamin-fortified fruit juices may be a convenient source of biologically active compounds including the folic acid and folates, its derivatives, which naturally occur in fruits. However, those compounds show a low che...