Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu „blooming”
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 6
Abstract
Celem niniejszej pracy było wyznaczenie minimalnego czasu niezbędnego do wykształcenia i ustabilizowania się barwy m. semimembranosus normalnej jakości (RFN, n = 20) oraz obarczonego cechami DFD – ciemnego, twardego i suchego (n = 20). Surowiec klasyfikowano na grupy jakości na podstawie pomiaru pH przeprowadzonego po 48 h od uboju. Pomiar składowych L*, a*, b*, nasycenia (C*) oraz tonu (h°) barwy prowadzono w warunkach chłodniczych od momentu przecięcia powierzchni mięsa (czas 0 min) aż do 190 min trwania „kwitnienia mięsa” („blooming time”). W badanym surowcu oznaczono ilość wycieku po obróbce termicznej, zdolność utrzymania wody własnej, zawartość podstawowych składników chemicznych oraz barwników hemowych ogółem. Na podstawie uzyskanych wyników nie stwierdzono istotnego (p ≤ 0,05) wpływu „blooming time” na jasność barwy obu grup jakości mięsa. Wskazuje to na możliwość szacowania ostatecznej jasności mięsa wołowego już w momencie przecięcia jego powierzchni, co z kolei umożliwi dokonanie klasyfikacji surowca (na podstawie składowej barwy L*) bez konieczności oczekiwania na stabilizację pozostałych składowych barwy. Stabilizację składowej barwy a*, nasycenia (C*) oraz tonu (h°) barwy mięsa normalnej jakości (RFN) zaobserwowano w 15 ÷ 20 minucie procesu „blooming”, a mięsa DFD po 20 ÷ 25 min.
Authors and Affiliations
Marta Chmiel, Mirosław Słowiński
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259721
- DOI 10.15193/zntj/2016/109/165
- Views 59
- Downloads 0
Wpływ udziału nasion wybranych roślin oleistych na jakość chleba pszenżytniego
Celem pracy była ocena wpływu udziału nasion roślin oleistych w mieszance z mąką pszenżytnią na jakość otrzymanego z niej chleba. Udział nasion dyni, lnu oraz słonecznika w mieszance wypiekowej wyniósł 10 % w stosunku do...
Wpływ dodatku do paszy oleju lnianego i rybnego na profil kwasów tłuszczowych i utlenienie tłuszczu śródmięśniowego królików
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu 3 % dodatku oleju lnianego i rybnego oraz przeciwutleniacza na profil kwasów tłuszczowych, zawartość cholesterolu i witaminy E w lipidach mięsa króliczego. Badania p...
APPLYING DETERMINED RATIOS OF STABLE ISOTOPES RATIOS IN SELECTED ELEMENTS TO EVALUATE AUTHENTICITY OF ORGANICALLY GROWN PRODUCTS
In the paper, the current state of research is presented with reference to carbon and nitrogen stable isotopes ratios (δ) in various food products (vegetables, fruits, meat, and milk) produced using conventional and or...
EFFECT OF GROWTH INTENSITY OF BULLS ON RELATIONSHIPS BETWEEN CARCASS FATNESS AND CULINARY QUALITY OF MEAT
An important factor determining the utilization of beef meat is its culinary quality. Among other things, meat quality depends on the content of fat in a tissue, meat colour, and meat juice-holding capability. A too po...
EFFECT OF BAKING CONDITIONS OF SHORTBREAD-BISCUITS ON FORMATION OF FURAN DERIVATIVES AND ON CHANGES IN ANTIOXIDANT CAPACITY
The objective of the research study was to analyze the effect of temperature while baking crispy buttery cookies on the formation of some selected furan derivatives, such as 5-hydroxy-2-metylofurfural (HMF), furfuryl a...