NOWA METODA OTRZYMYWANIA PROSZKÓW MIODOWYCH ORAZ OCENA ICH AKTYWNOŚCI BIOLOGICZNEJ
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
Celem pracy była ocena możliwości uzyskania proszków miodowych metodą suszenia rozpyłowego roztworów pofermentacyjnych miodu gryczanego o różnej zawartości ekstraktu ogólnego. Założeniem było uzyskanie proszków miodowych o właściwościach biologicznych zbliżonych do właściwości materiału wyjściowego. Sporządzono brzeczkę miodową, którą poddano fermentacji. Roztwory o zadanym ekstrakcie ogólnym po dodaniu nośnika poddano suszeniu rozpyłowemu. W miodzie, roztworach pofermentacyjnych oraz w proszkach miodowych oznaczono liczbę diastazową, zawartość HMF, pH, kwasowość ogólną oraz ogólną zawartość polifenoli. Stwierdzono, że analizowany miód gryczany charakteryzował się dobrą jakością. Zawartość polifenoli wynosiła 40,86 mg kwasu galusowego/100 g. Roztwory pofermentacyjne cechowały się wysokim pH, brakiem obecności HMF i prawie dwukrotną zawartością polifenoli w porównaniu z miodem. Uzyskano proszki, w których około 50 % suchej substancji stanowiły składniki miodu. Charakteryzowały się one dużą zawartością polifenoli (36,62 - 51,30 mg kwasu galusowego/100 g miodu) oraz poziomem HMF zgodnym ze standardem Codex Alimentarius lub w niewielkim stropniu przekraczającym ten limit. Otrzymane proszki nie utraciły aktywności enzymatycznej (liczba diastazowa około 5,0).
Authors and Affiliations
Bartosz Kuszewski, Aleksandra Jedlińska, Michał Antczak, Edyta Lipińska, Dorota Witrowa-Rajchert
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110604
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/160-172
- Views 78
- Downloads 0
EFFECT OF PHOSPHATE AND SODIUM CARBONATE ADDITIVES ON QUALITY OF RESTRUCTURED HAMS MANUFACTURED FROM FROZEN PSE MEAT
A research study was performed in order to determine the effect of phosphates and sodium carbonate additives on the quality of restructured hams (smoked and cooked) produced from the frozen PSE meat. Four variants of p...
Wpływ sieciowania na wybrane właściwości skrobi z nasion grochu (Pisum sativum)
Skrobię izolowano z obłuszczonych i zmielonych nasion grochu odmiany Poa i Roch. Otrzymane preparaty niemodyfikowane (PSNM) poddawano modyfikacji chemicznej trimetafosforanem. W wyniku przeprowadzonej modyfikacji chemi...
Charakterystyka składu chemicznego owoców porzeczki uprawianej w regionie Pomorza Zachodniego
Porzeczki należą do grupy owoców o wysokiej wartości odżywczej i korzystnej aktywności biologicznej. Celem pracy było porównanie składu chemicznego i określenie właściwości owoców trzech gatunków porzeczki: czarnej (Ribe...
Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego
Celem badań było porównanie wartości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego należącego do różnych klas jakościowych. Badania przeprowadzono selekcjonując materiał spośród 390 tuczników. W mięsie badanych tucz...
ASSESSING CONTENT OF SELECTED BIOACTIVE COMPOUNDS IN BILBERRY PRESERVES
The objective of the research study was to determine the effect of the method for making bilberry pre- serves on the content of selected antioxidant compounds. The research material consisted of the products derived fr...