OCENA JAKOŚCI I PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ PAPRYKI (CAPSICUM SPP.) LINII MIĘKKOMIĘKISZOWEJ (SOFT-FLESH)
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 3
Abstract
Formy miękkomiękiszowe papryki przeznaczane są do produkcji przecierów zachowujących w pełni walory smakowe i odżywcze surowca. Materiałem badawczym były owoce pochodzące z dwóch linii softflesh wyselekcjonowanych z mieszańca międzygatunkowego Capsicum frutescens L. × Capsicum annuum L. Oceniano owoce, perykarp, puree uzyskane z przecierania i wyciskania owoców oraz pozostałości po przecieraniu i wyciskaniu. Owoce badanych linii różniły się pod względem średniej masy oraz szerokości. Wydajność technologiczna, rozumiana jako procentowy udział puree w stosunku do masy surowca, była jednakowa niezależnie od linii owoców, a jednocześnie większa przy zastosowaniu wyciskania. Techniką HPLC wykazano, że najwięcej kapsaicyny i dihydrokapsaicyny znajdowało się w puree. O około połowę niższy poziom kapsaicynoidów stwierdzono w perykarpie owoców. Zdecydowanie najmniej było ich w pozostałościach po separacji miękkiej tkanki perykarpu. Zasadnicza część kapsaicynoidów przenikała w czasie przecierania lub wyciskania z łożyska, będącego miejscem ich syntezy, do puree. Stwierdzono, że w ocenianym materiale udział kapsaicyny był większy niż dihydrokapsaicyny.
Authors and Affiliations
Lubosława Nowaczyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP126788
- DOI 10.15193/zntj/2012/82/179-186
- Views 36
- Downloads 0
Wpływ dodatku pullulanu na wzrost i zdolności fermentacyjne wybranych bakterii z rodzaju Lactobacillus
The role and significance of omega 3 fatty acids
Fatty acids constitute the basic building material, from which human organisms draw structural compounds for their cells, tissues, and organs, as well as compounds to synthetize some biologically active substances. From...
HACCP SYSTEM IN FOOD SERVICE SECTOR – EMPLOYEES’ KNOWLEDGE OF IMPLEMENTATION OF ITS RULES EXEMPLIFIED BY ŚWIĘTOKRZYSKIE REGION
The objective of the survey was to evaluate the food service employees’ knowledge as regards the implementation level of some selected HACCP system requirements in their workplace. The employees surveyed were employed...
Jakość i bezpieczeństwo serków wędzonych wytwarzanych w regionie Podhala
Oscypek jest jednym z najlepiej rozpoznawalnych produktów regionalnych. Wraz z innymi wytwarzanymi na Podhalu produktami mleczarskimi z mleka owczego stanowi o specyfice tego regionu. Z uwagi na ograniczoną podaż mleka o...
Probiotyki – historia i mechanizmy działania
Przekonanie o korzystnym wpływie bakterii fermentacji mlekowej na człowieka sięga czasów starożytnych. Wiadomo, że już Pliniusz Starszy zalecał stosowanie fermentowanych napojów z mleka w dolegliwościach żołądkowo-jelito...