OCENA JAKOŚCI I PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ PAPRYKI (CAPSICUM SPP.) LINII MIĘKKOMIĘKISZOWEJ (SOFT-FLESH)
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 3
Abstract
Formy miękkomiękiszowe papryki przeznaczane są do produkcji przecierów zachowujących w pełni walory smakowe i odżywcze surowca. Materiałem badawczym były owoce pochodzące z dwóch linii softflesh wyselekcjonowanych z mieszańca międzygatunkowego Capsicum frutescens L. × Capsicum annuum L. Oceniano owoce, perykarp, puree uzyskane z przecierania i wyciskania owoców oraz pozostałości po przecieraniu i wyciskaniu. Owoce badanych linii różniły się pod względem średniej masy oraz szerokości. Wydajność technologiczna, rozumiana jako procentowy udział puree w stosunku do masy surowca, była jednakowa niezależnie od linii owoców, a jednocześnie większa przy zastosowaniu wyciskania. Techniką HPLC wykazano, że najwięcej kapsaicyny i dihydrokapsaicyny znajdowało się w puree. O około połowę niższy poziom kapsaicynoidów stwierdzono w perykarpie owoców. Zdecydowanie najmniej było ich w pozostałościach po separacji miękkiej tkanki perykarpu. Zasadnicza część kapsaicynoidów przenikała w czasie przecierania lub wyciskania z łożyska, będącego miejscem ich syntezy, do puree. Stwierdzono, że w ocenianym materiale udział kapsaicyny był większy niż dihydrokapsaicyny.
Authors and Affiliations
Lubosława Nowaczyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP126788
- DOI 10.15193/zntj/2012/82/179-186
- Views 35
- Downloads 0
Uwarunkowania akceptacji konsumenckiej innowacyjnych produktów żywnościowych
W artykule omówiono wpływ różnych czynników na akceptację innowacyjnego produktu żywnościowego. Wykazano, że o akceptacji innowacji decyduje wiele czynników, które można pogrupować w trzy kategorie: cechy systemu społecz...
PROFILE OF LACTIC ACID FERMENTING BACTERIAL PREPARATIONS STABILIZED USING FLUIDIZED BED DRYING
The objective of the study was to determine the impact of composition, physical properties of carriers, and sizes of granules of lactic acid fermenting bacterial bio-preparations from Lactobacillus plantarum sp. on the...
IMPACT OF ENVIRONMENTAL FACTORS ON GLYCOGEN CONCENTRATION IN MUSCLES OF SLAUGHTER ANIMALS
Defective meat causes economic losses for the meat industries. Biochemical changes occurring post mortem in meat depend, mainly, on the glycogen content. A post mortem non-converted part of glycogen that remains in...
EFFECT OF FRUCTOOLIGOSACCHARIDES AND PHENOLS FROM CHICORY ON FERMENTATION PROCESSES ONGOING IN FINAL SECTION OF ALIMENTARY TRACT IN EXPERIMENTAL RATS
In the experiment accomplished, the effect was studied of fructans and polyphenols, concurrently occurring in a diet, on the functioning of the final section of alimentary tract in experimental rats. Three diets were a...
Jakość mięsa jagniąt rasy kamienieckiej pochodzącego z różnych elementów tuszy
The objective of the research project performed was to compare the quality of meat from primal car- cass cuts of Kamieniec lambs. The experiment involved 24 ram lambs weaned at the age of 70 days. The weaned lambs were...