Ocena przydatności mięsa ryb małocennych do produkcji żywności przekąskowej
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
Płoć (Rutilus rutilus) jest marginalnie wykorzystywana w przemyśle rybnym. Gospodarczo zaliczana jest do ryb małocennych pomimo wartości odżywczej jaką charakteryzuje się jej mięso. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu dodatku 10 i 20 % mięsa z płoci odkostnionego mechanicznie (MOM), surowego i przemywanego, do ciasta pszennego, na jego przydatność do produkcji przekąski przypominającej tradycyjne solone paluszki. W paluszkach oznaczono zawartość białka i tłuszczu, profil kwasów tłuszczowych, zawartość błonnika pokarmowego rozpuszczalnego (SDF) i nierozpuszczalnego (IDF) oraz skrobi opornej. Oznaczono również twardość i kruchość paluszków po wypieku. Dodatek MOM z płoci do ciasta wpłynął na zwiększenie zawartości białka ogólnego w paluszkach od około 15 do 30 % (w zależności od wariantu doświadczenia) w porównaniu z próbą kontrolną. Spowodował on również zwiększenie zawartości tłuszczu w produkcie przekąskowym, przy czym najwięcej tłuszczu było w wariantach paluszków z udziałem surowego MOM (odpowiednio: 16,7 i 16,4 %). Zarówno dodatek surowego, jak i przemywanego MOM wpłynął na wzbogacenie paluszków w kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6. We frakcji lipidowej paluszków dominowały głównie kwasy: oleinowy (C 18:1 n-9) – średnio 56 %, linolowy (C 18:2 n-6) – średnio 20 % oraz -linolenowy (C 18:3 n-3) – średnio 10 %. Podczas wypieku paluszków nastąpił przyrost zawartości skrobi opornej od 7,7 do 17,0 % (w zależności od wariantu doświadczenia). Paluszki o wyższej jakości (zwłaszcza pod względem tekstury) uzyskano z przemywanego MOM, jednak zarówno surowe, jak i przemywane mięso odkostnione mechanicznie z płoci stanowi dobry surowiec do produkcji wyrobów przekąskowych o dużej zawartości białka i korzystnym profilu kwasów tłuszczowych.
Authors and Affiliations
Tomasz Krzywiński, Zdzisław Domiszewski, Grzegorz Tokarczyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142520
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/111-123
- Views 98
- Downloads 0
Changes in physicochemical and sensory properties of beef meat depending on its ageing conditions
In terms of nutritional value beef is a very valued variety of meat. In order to obtain a high culinary value, this raw material requires treatments to develop desirable sensory properties of meat. The quality characteri...
OCENA PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN JABŁEK POD WZGLĘDEM POTENCJAŁU BRĄZOWIENIA
Celem pracy była ocena przydatności do przetwórstwa wybranych odmian jabłek deserowych pod względem potencjału brązowienia. Materiałem do badań było 8 popularnych na rynku krajowym odmian jabłek: ‘Alwa’, ‘Boskoop’, ‘Co...
Metoda barwienia fluorescencyjnego LIVE/DEAD BacLight™ w badaniach stanu fizjologicznego Lactobacillus spp.
W niektórych gałęziach przemysłu bakterie Lactobacillus spp. mogą być niepożądane i odpowiedzialne za wady produktów, np. w browarnictwie czy winiarstwie. Ich obecność w środowisku przemysłowym jest wynikiem przystosowan...
SUGAR COMPOSITION OF APPLE CULTIVARS AND ITS RELATIONSHIP TO SENSORY EVALUATION
Optymalizacja warunków procesu fermentacji polędwic surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych
Celem badań była optymalizacja warunków fermentacji polędwic wieprzowych oraz ocena ich wpływu na jakość sensoryczną wyrobów surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych. Materiałem badawczym były surowo doj...