Porównanie składu chemicznego pieczywa pszennoowsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 3
Abstract
Celem pracy była ocena składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego wytwarzanego odpowiednio na zakwasach owsianych i jęczmiennych fermentowanych przy użyciu kultury starterowej (firmy Lesaffre Bio-Corporation S.A., Łódź). Do sporządzenia zakwasów wykorzystano otręby owsiane lub całoziarnową mąkę jęczmienną odpowiednio w ilości 30, 40 i 50 % ogólnej masy mąki oraz starter fermentacji LV2 (Saccharomyces chevalieri, Lactobacillus brevis). Zakwasy owsiane lub jęczmienne stosowano jako zamiennik mąki pszennej przy sporządzaniu ciasta. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych fermentowanych starterem LV2 cechowało się mniejszą objętością i kwasowością, ale większą wilgotnością niż pieczywo zawierające 30, 40 i 50 % udział zakwasów jęczmiennych. Przy zwiększaniu procentowego udziału zakwasu owsianego lub jęczmiennego w masie ciasta wystąpiło wyraźne zmniejszenie objętości pieczywa oraz zwiększenie wilgotności i kwasowości miękiszu. Pieczywo z 30 % udziałem zakwasów cechowało się wyższą jakością sensoryczną (9,6 pkt) niż pozostałe próbki. Jednakże pieczywo pszenno-owsiane uzyskało niższe noty niż pieczywo pszenno-jęczmienne. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych zawierało więcej składników mineralnych, białka, lipidów, błonnika pokarmowego, w tym błonnika rozpuszczalnego; β-glukanów, frakcji ligninowej i celulozowej, a mniej frakcji hemicelulozowej w porównaniu z pieczywem pszenno-jęczmiennym.
Authors and Affiliations
Alicja Kawka, Danuta Górecka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP158218
- DOI 10.15193/zntj/2010/70/044-055
- Views 50
- Downloads 0
BIOLOGICALLY ACTIVE PEPTIDES FROM FOOD PROTEINS: IN SILICO, IN VITRO AND IN VIVO STUDIES, APPLICATION ASPECTS AND SAFETY EVALUATION
Assessing chemical composition of grain of some selected rye (Secale cereale L.) cultivars from organic and conventional crops
For consumers, organic food is the byword for high quality and guarantee of production safety. Therefore, the objective of the research study was the analysis of the basic composition (i.e. dry matter, total protein, cru...
WPŁYW BLANSZOWANIA I SPOSOBU MROŻENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZOWANEJ DYNI
W pracy przedstawiono wpływ blanszowania, jako obróbki wstępnej i sposobu mrożenia na wybrane właściwości fizyczne liofilizowanej dyni. Wykazano, że każdy rodzaj obróbki wstępnej wpływał korzystnie na barwę, ale powodo...
BIOTECHNOLOGICAL SYNTHESIS OF SURFACE ACTIVE COMPOUNDS AND EXAMPLES OF THEIR PRACTICAL APPLICATIONS
Surfactants, i.e. surface active agents, are an important group of chemical compounds that are studied and applied to industry and in chemical laboratories. Presently, a tendency is observed to produce surfactants from...
EFFECT OF THERMAL PROCESSES ON CHANGES IN BASIC CHEMICAL COMPOSITION OF WHEAT GRAIN
The objective of the research study was to determine the changes in the chemical composition of grains of the ‘Finezja’, ‘Retr’ and ‘Nikol’ wheat cu ltivars resulting from the processes of extrusion and infrared radia...