EFFECCT OF ADDED OAT PRODUCTS ON BAKING CHARACTERISTICS OF RYE-OAT BLENDS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 5
Abstract
The objective of the research study performed was to assess the effect of oat flour, bran, and flakes on the baking value of rye-oat blends. The research material consisted of a commercial rye flour, type 720, oat flour, oat bran, and oat flakes. The oat flour and oat bran were produced by grinding commercial oat groats (hulled grains) in a Quadrumat Junior mill (Brabender) (the yield was, respectively: 44.5 and 55.5 %. The oat flakes were ground in a ‘WŻ-1’ laboratory grinder (product of Sadkiewicz Instruments). Blends were made of rye flour and oat products; the content of oat products therein was: 5, 10, 15, and 20 %. The control sample consisted of rye flour. The analysis performed comprised three series. The increased content of oat products in the rye-oat blend caused the falling number to increase. The blends containing oat flour had a slightly higher final temperature of gelatinization and a lower maximum viscosity of gruel than the blends with oat bran and flakes. Compared to the control sample, the 15 and 20% content of oat products caused the final gelatinization temperature to slightly increase and the maximum viscosity to decrease. The oat products, and, particularly bran, increased the resistance of dough to mechanical treatment. The higher the content of oat products was, the longer the dough kept its stability and became less softened. Rye- and rye-oat breads with the content of oat products up to 15% had a similar yield and volume. Their crumb was more elastic and characterized by a more homogenous porosity.
Authors and Affiliations
Anna Czubaszek, Zofia Karolini-Skaradzińska, Magdalena Fujarczuk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88877
- DOI 10.15193/zntj/2011/78/150-162
- Views 51
- Downloads 0
WPŁYW SKROBI MODYFIKOWANYCH NA TEKSTURĘ I TOPLIWOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH
Celem pracy było wyprodukowanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono modyfikowaną skrobią z kukurydzy woskowej (CH20) lub skrobią modyfikowaną z tapioki (V60T i VA85T) oraz określeni...
OPINIE KLIENTÓW SIECI BARÓW BISTRO NA TEMAT HIGIENY I JAKOŚCI SERWOWANYCH POTRAW
Przedmiotem badań było poznanie opinii klientów barów bistro na temat higieny produkcji żywności. Wyniki badań są odzwierciedleniem poziomu wiedzy klientów w tym zakresie i próbą określenia, czy zmienne socjodemografic...
PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO ŚWIEŻYCH I ZAMRAŻALNICZO PRZECHOWYWANYCH MIĘŚNI KURCZĄT BROJLERÓW ŻYWIONYCH MIESZANKAMI PASZOWYMI Z RÓŻNĄ ILOŚCIĄ OLEJU SOJOWEGO, LNIANEGO I WITAMINY E
Materiał badawczy stanowiło 100 rozdrobnionych próbek mięśni (po 50 próbek mięśni piersiowych i mięśni nóg) pochodzących z kurcząt brojlerów żywionych mieszankami paszowymi z różną ilością oleju sojowego, lnianego i wi...
EFFECT OF PRODUCTION METHOD AND STORAGE CONDITIONS OF PUMPKIN PRESERVES ENRICHED WITH JAPANESE QUINCE AND CORNELIAN CHERRY ON THEIR PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES
The objectives of the study was to compare the physical and chemical composition of fresh and 3-month stored pumpkin preserves, such as purees, puree juices, and cloudy juices, all of them enriched with the Japanese qu...
ZUZANNA MAŁYSZEK, JACEK LEWANDOWICZ
Powszechność stosowania skrobi modyfikowanych wynika z konieczności poprawy właściwości funkcjonalnych skrobi naturalnej. Skrobie sieciowane i acetylowane są w technologii żywności najpowszechniej stosowanymi skrobiami...