POSSIBILITIES OF USING OF HIGH PRESSURE IN FRUIT AND VEGETABLE INDUSTRY
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 2
Abstract
High pressure at a moderate temperature may be used in the fruit and vegetable processing industry to preserve such products as fruit juices, jams, or jellies, because it allows for retaining the natural colour, taste, flavour, and nutritional value of those products. Chlorophyll, carotenoids, and anthocyanins present in fruits and vegetables are stable, to a high degree, when high pressure and moderate temperature are applied. No significant changes in the content of vitamins A, C, B1, B2, and E in fruits and vegetables (and in their preserves) occur immediately after the high pressure has been applied. However, the high pressure technique is not suitable for extending the shelf life of whole fruits and vegetables since the tissues of the fruits and vegetables are mechanically damaged under such circumstances. This causes the enzymatic and non-enzymatic processes to accelerate. The result of mechanical damage to fruits and vegetables are undesirable changes in their textures, and, sometimes, in their smell.
Authors and Affiliations
EDYTA MALINOWSKA-PAŃCZYK, ILONA KOŁODZIEJSKA
Keywords
Related Articles
- EP ID EP111001
- DOI 10.15193/zntj/2010/69/005-015
- Views 52
- Downloads 0
Wartość użytkowa i jakość filetów ryb karpiowatych (Cyprinidae) utrzymywanych w polikulturze
Wpływ dodatku oligofruktozy na wybrane wyróżniki jakości probiotycznych sorbetów owocowo-herbacianych
Celem pracy było określenie możliwości wytworzenia probiotycznych sorbetów owocowoherbacianych z dodatkiem prebiotyku – oligofruktozy, które będą się charakteryzowały dobrą jakością mikrobiologiczną (pod względem przeżyw...
EVALUATION OF POSSIBILITY TO USE STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS ATCC-51365 BACTERIAL STRAIN IN MEAT CURING PROCESS
The objective of the research study was to study the effect of some selected conditions and the effect of additives used in the production of meat batters on the activity of Staphylococcus carnosus ATCC- 51365 denitrif...
EFFECT OF LUPINE FLOUR ADDITION ON QUALITY OF TRITICALE FLOUR BREAD
Under the research study, the effect of lupine flour addition on the quality of triticale flour bread was determined. The quantities of lupin flour added were different and amounted to [% / (m/m)] 3 %, 5 %, 7 %, 9 %, a...
Występowanie mikotoksyn w zbożach i przetworach zbożowych znajdujących się w placówkach handlowych województwa podkarpackiego
Celem niniejszej pracy było określenie w zbożach i przetworach zbożowych, znajdujących się w obrocie handlowym na terenie województwa podkarpackiego, zawartości następujących mikotoksyn: aflatoksyny B1, sumy aflatoksyn...