Prognozowanie właściwości farinograficznych i alweograficznych mąki na podstawie parametrów z mixolabu
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2015, Vol 22, Issue 4
Abstract
Do określenia ilości i jakości białka w mące pszennej powszechnie stosowane jest oznaczenie zawartości białka, ilości glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego oraz właściwości farinograficznych i alweograficznych. Mixolab może być wykorzystywany do badania w jednym teście cech ciasta pod kątem właściwości białka, aktywności enzymów amylolitycznych i retrogradacji skrobi. Celem pracy było określenie zmienności i związków między parametrami farinograficznymi i alweograficznymi a parametrami odczytanymi z mixolabu, które charakteryzują cechy białka. Badania wykonano dla 76 próbek mąki pszennej typ 550 i typ 750 wyprodukowanych w Polsce. Mąka pszenna typ 750 charakteryzowała się istotnie większą zawartością białka, wodochłonnością farinograficzną, czasem rozwoju i stałości ciasta. Właściwości reologiczne ciasta określone za pomocą mixolabu były zróżnicowane w zależności od typu mąki. Mąki pszenne typ 750 charakteryzowały się większą wodochłonnością i dłuższym czasem T1 oraz mniejszym oporem ciasta w punktach C2, C12min, C14min, C16min niż mąki pszenne typ 550. Większe wartości współczynników korelacji uzyskano między czasem stałości i rozmiękczeniem ciasta a parametrami z mixolabu: C8min, C10min, C12min, C14min, niż z oporem ciasta w punkcie C2, który to jest powszechnie stosowanym parametrem w ocenie jakości białka. Parametry z mixolabu mogą być stosowane do wyznaczenia równań regresji opisujących wodochłonność farinograficzną, czas stałości, rozmiękczenie ciasta, wartość wypiekową (W) oraz wskaźnik P/L wyznaczone za pomocą alweografu.
Authors and Affiliations
Anna Szafrańska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP82239
- DOI -
- Views 55
- Downloads 0
Zawartość białka ogólnego i właściwego w bulwach ziemniaka w zmiennych warunkach pogodowych pod wpływem stosowanych biostymulatorów
Wyniki badań oparto na doświadczeniu polowym przeprowadzonym w latach 2015-2017 w gospodarstwie indywidualnym w miejscowości Międzyrzec Podlaski (51°59′N 22°47′E) w Polsce. Celem przeprowadzonych badań było określenie wp...
Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej
Celem pracy było porównanie zmian właściwości fizycznych pieczywa pszennego spowodowanych dodatkiem do ciasta mąki zaparzanej. Mąkę zaparzaną wprowadzano do receptury na pieczywo pszenne w udziale od 0 (próba kontrolna)...
Reakcja pszenicy jarej na zróżnicowane nawożenie azotowe oraz dokarmianie dolistne
W latach 2012-2014 przeprowadzono ścisłe doświadczenie polowe w Wydziałowej Stacji Doświadczalnej Uniwersytetu Rzeszowskiego w Krasnem koło Rzeszowa. Celem badań było określenie reakcji pszenicy jarej na zróżnicowane naw...
Dynamika wzrostu i wartość odżywcza cebuli zwyczajnej
Celem badań była ocena dynamiki wzrostu oraz zawartość suchej masy i wybranych składników organicznych w cebuli zwyczajnej w okresie wzrostu. Doświadczenie polowe przeprowadzono w latach 2012-2013 w województwie kujawsko...
Detekcja obić jabłek odmiany ‘Szampion Arno’ w zakresie światła widzialnego
W trakcie transportu, przeładunku i obrotu handlowego jabłka często ulegają uszkodzeniom, wśród których obicia i odgniecenia miąższu są najczęstszą przyczyną trwałych, widocznych zmian barwy na powierzchni owocu, wpływaj...