Proteoliza białek w wędlinach surowo dojrzewających z udziałem szczepu probiotycznego Lactobacillus casei Łock 0900
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 6
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu szczepu probiotycznego Lactobacillus casei ŁOCK 0900 na proteolizę białek w polędwicach surowo dojrzewających. Materiał badawczy stanowiły polędwice wieprzowe surowo dojrzewające z udziałem probiotyku. Ocenę przemian wykonano bezpośrednio po dojrzewaniu i po 2 miesiącach chłodniczego przechowywania. Przygotowano trzy warianty badawcze: próbę kontrolną bez probiotyku, próbę z probiotykiem oraz próbę z probiotykiem i askorbinianem sodu. Oznaczono: indeks proteolityczny; zawartość azotu rozpuszczalnego w wodzie; wolne aminokwasy; peptydy rozpuszczalne w wodzie; dokonano oceny aktywności przeciwutleniającej produktów proteolizy białek wobec kationorodnika ABTS+·. Obecność szczepu probiotycznego podczas dojrzewania polędwic surowo dojrzewających wpłynęła na zahamowanie szybkości przemian proteolitycznych w czasie przechowywania. Najwyższy indeks proteolityczny po 2 miesiącach chłodniczego przechowywania stwierdzono w próbie kontrolnej (10,96 %) i był on wyższy o 0,51 % od próby z probiotykiem i askorbinianem sodu (P2), i o 0,52 % od próby z probiotykiem (P1). W próbach z dodatkiem probiotyku po 2 miesiącach chłodniczego przechowywania oznaczono mniej wolnych aminokwasów (28,61 - 28,71 mg/g) w porównaniu z próbą kontrolną (29,02 mg/g). Próba kontrolna zawierała więcej peptydów po dojrzewaniu (2,85 mg/g) i po przechowywaniu (3,78 mg/g) w porównaniu z próbami z dodatkiem probiotyku (odpowiednio po dojrzewaniu 2,35 - 2,53 mg/g i po przechowywaniu 3,24 - 3,44 mg/g). Po dojrzewaniu najwyższą aktywnością przeciwrodnikową charakteryzowały się ekstrakty wodne peptydów w próbach z udziałem probiotyku (1,4 - 1,70 mg Troloxu/mg peptydów), natomiast najniższą wolne aminokwasy w próbie kontrolnej (0,03 mg Troloxu/mg aminokwasów).
Authors and Affiliations
Anna Okoń, Zbigniew J. Dolatowski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88820
- DOI 10.15193/zntj/2012/85/138-151
- Views 107
- Downloads 0
ATTEMPT TO IDENTIFY FACTORS IMPACTING PREFERENCES OF YOUNG WOMEN FOR TRADITIONALLY PRODUCED DARK BEER
The objective of the research was to identify factors impacting the preferences of young women for traditionally produced dark beer. Traditional dark beers produced in Polish breweries were sensory assessed. A non-stru...
WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA ZAWARTOŚĆ STEROLI W OLEJU RZEPAKOWYM ORAZ W MIESZANINACH NA BAZIE OLEJU RZEPAKOWEGO
Celem pracy było określenie wpływu obróbki termicznej na skład steroli zawartych w oleju rzepakowym oraz mieszaninach na jego bazie. Przedmiotem badań był olej rzepakowy oraz olej rzepakowy z dodatkiem: 5 % preparatu f...
GELLING PROPERTIES AND TEXTURE OF GELS OBTAINED FROM WHEY PROTEINS DERIVED FROM MILK OF DIFFERENT COW BREEDS
The objective of the study was to determine the effect of milk origin (breed of cows) and applied type of salt (calcium and sodium ions) on the selected functional properties of whey proteins essential while producing...
DIETARY SUPPLEMENTS VS CONSUMER SAFETY
COMPARISON BETWEEN CHEMICAL COMPOSITION OF FRESH AND FROZEN-STORED MUSCLES OF BROILER CHICKENS FED MIXTURES CONTAINING VARIOUS AMOUNTS OF SOYBEAN OIL, LINSEED OIL, AND VITAMIN E
The research material comprised 100 samples of minced muscles (50 samples of breast and 50 samples of leg muscles) derived from broiler chickens fed mixtures with various contents of soybean oil, linseed oil, and vitam...